ESPRIT DE CUISINE - articles

La gastronomie des basques

2010-01-20T19:32:56+00:00

La gastronomie fait partie de la vie quotidienne des basques, qui discutent, font des affaires et des amis devant une table bien servie. Une excellente cuisine traditionnelle, avec des ingrédients de qualité et une cuisine d’auteur, dont la réputation a dépassé nos frontières et offrant au visiteur un grand choix de plats Succulents.

Donostia-San Sébastian est la ville possédant le plus grand nombre d’étoiles Michelin de la planète par mètre carré, mais tout le Pays Basque offre une multitude d’opportunités de jouir de la bonne chère, aussi bien dans les restaurants célèbres que dans les établissements plus modestes. Euskadi était déjà connu au niveau international par son excellente gastronomie, bien avant qu’un groupe de jeunes cuisiniers se lançât à l’aventure de renouveler, avec imagination, la longue tradition culinaire du Pays Basque. Ce mouvement, qui se fit rapidement connaître sous le nom de nouvelle cuisine basque, surgit dans les années soixante, impulsé par de jeunes cuisiniers inspirés eux mêmes

de la nouvelle cuisine française.

Une authentique révolution culinaire, avec comme protagonistes des chefs prestigieux:

Subijana, Irizar, Fonbellida, Castillo, Argiñano ou

Juan Mari Arzak, l’incontestable numéro un, avec

son style particulier qui a bouleversé la gastronomie basque, celle de Gipuzkoa en particulier, avec ses arômes, textures, mélanges et élaborations personnelles et originales. Mais tous, continuent à appliquer les deux secrets fondamentaux de la cuisine traditionnelle basque: l’utilisation de matières premières de qualité et de produits du terroir.

Ces jeunes innovateurs des années soixante sont aujourd’hui de prestigieux chefs, dont la créativité a donné naissance à la cuisine d’auteur. Malgré leur succès et la considération sociale dont ils jouissent, ils maintiennent néanmoins un contact étroit avec leurs concitoyens. Ainsi, il est fréquent de les rencontrer personnellement au marché où ils se rendent habituellement pour s’approvisionner en produits frais, de les écouter offrir leurs recettes à la radio ou à la télévision ou transmettre leurs secrets aux nouvelles générations de restaurateurs dans les écoles de cuisine, garantissant ainsi la continuité de cette nouvelle gastronomie de haut niveau.

Le pays du poisson

Aux côtés de cette cuisine d’auteur – que le visiteur se doit de déguster personnellement, sans oublier néanmoins que la qualité a un prix – persiste toujours la gastronomie traditionnelle basque, utilisant les armes qui ont toujours fait

son succès: les matières premières sorties tout droit du terroir et des plats peu compliqués mais cuits à point.

Echine de Porc au Cidre

2010-01-20T19:30:32+00:00

Pour 4 pers:

Ingrédients

1/2 carotte

4 échines de porc (de 160 g chacune)

20 g de beurre

1 échalote

1 oignon

15 cl de cidre

10 cl de bouillon de volaille

Sel

Poivre

Préparation de la recette

Eplucher, laver et émincer l'échalote et l'oignon.

Peler, laver et tailler la carotte en dés.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y saisir les échines 5 à 6 minutes sur chaque face. Assaisonner. Retirer les échines de la poêle, les maintenir au chaud.

Déposer les légumes dans la poêle, verser le cidre et le bouillon de volaille. Porter à ébullition jusqu’à ce que le jus épaississe. Assaisonner.

Servir sur assiette chaude !

Petits beignets au porc

2010-01-20T19:26:46+00:00

4-6 personnes

Pour la pâte :

10 g de levure de boulanger fraîche

4 cuil. à soupe de lait tiède

250 g de farine

1 œuf battu

50 g de beurre fondu

Huile d'olive

Sel

Pour la farce :

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

2 grosses gousses d'ail finement hachées

1 gros oignon finement haché

125 g de viande de porc maigre hachée (pas trop finement)

1 petite tomate pelée, épépinée et concassée

1/2 cuil. à café de pimenton doux ou piquant

Huile pour friture

Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 min. Dans un saladier, mélangez la farine et 1pincée de sel; incorporez à la main, en tournant, l'œuf battu, le beurre fondu, le mélange lait-levure et, enfin, assez d'eau pour obtenir une pâte souple et liesse; pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Déposez-la dans un grand saladier, enduisez-la d'une mince couche d'huile d'olive, couvrez d'un linge et laissez lever 1h30 dans un endroit tiède : elle doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparez la farce. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fonte et faites-y revenir l'ail et l'oignon 5 min à feu doux à moyen. Ajoutez la viande à feu plus vif et faites-la dorer légèrement en remuant bien pour briser les grumeaux. Quand elle a totalement changé de couleur, ajoutez la tomate et le pimenton, salez. Laissez encore cuire 5 min, retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Lorsque la pâte a levé, séparez-la en boulettes de 3 cm de diamètre. Etalez chacune au rouleau en un disque de 6 cm de diamètre. Déposez un peu de farce au centre, ramenez les bords au sommet et scellez la pâte pour former une petite boule.

Faites chauffer l'huile pour friture et faites-y frire les beignets à feu moyen, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et bien dorés.

Egouttez sur du papier absorbant et servez chaud.

Travers de Porc fermier

2010-01-20T19:26:08+00:00

Aux lentilles vertes du puy

Ingrédients :

250 g de Lentilles Vertes du Puy

150 g de gorges de Porc fermier

150 g de maigre de Porc fermier

3 kg de travers de Porc fermier

4 l de jus de Porc de fermier clair

150 g de carottes, 50 g d’oignons

50 g de céleri branche, 1 bouquet garni

200 g de beurre clarifié

5 cl huile d’arachide

5 feuilles de sauge

Faire cuire 250 g de Lentilles Vertes du Puy, les refroidir.

Hacher 150 g de gorge de Porc et 150 g de maigre de Porc puis le mélanger avec les Lentilles Vertes du Puy, ajouter sel, poivre, échalotes suées et herbes du jardin.

Désosser un travers de Porc et le dénerver.

Quadriller la couenne au couteau. Saler, poivrer. Ajouter la farce, les Lentilles Vertes du Puy et le Porc haché au centre du travers et le rouler en serrant au maximum. Le rouler dans une feuille de papier sulfurisé et le ficeler très fermement.

Cuisson :

Marquer le roulé sur toutes ses faces dans une plaque à rôtir avec du beurre clarifié et de l’huile d’arachide.

Placé le roulé rôti dans une braisière ainsi que la garniture aromatique et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec un jus de Porc clair. Enfourner à 130° pendant 1 h 30 environ. Tourner toutes les 30 mn et arroser de son jus. Décanter le roulé de son jus, enlever le papier sulfurisé et le rouler très fermement dans une superposition de film alimentaire. Passer le jus de braisage et en prélever un quart pour réduction à demi-glace.

Le reste du jus, le réduire et laisser infuser les 5 feuilles de sauge pendant 10 minutes environ. Passer le jus au chinois et le monter légèrement au beurre réserver en saucière au chaud. Avec la demi-glace et un pinceau, lustrer toutes les faces du roulé et servir bien chaud.

Croustillants de pieds de porc au Chavignol

2010-01-20T19:24:23+00:00

Pour 4 pers:

Ingrédients :

Il vous faut,

4 pieds de porc cuits

3 crottins de Chavignol

4 feuilles de brick

4 c. à café de gélatine en poudre

1 bouquet de persil

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de vinaigre de vin

1 c. à café de moutarde à l'ancienne

10 g de beurre

Recette :

Désossez les pieds de porc et coupez la viande en petits dès.

Faites fondre la gélatine dans 50 cl d’eau chaude, ajoutez le persil haché salez et poivrez.

Dans une terrine tapissée de film alimentaire disposez les dés de pieds de porc, recouvrez avec la gelée et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Préchauffez le four 180° C (Th. 6).

Faites une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Découpez les feuilles de brick en 16 triangles et faites-les dorer 1 min. au four. Démoulez la terrine de pieds de porc et découpez-la-en

tranches épaisses. Poêlez les tranches 2 min. de chaque coté dans le beurre. Superposez les triangles de brick puis disposez sur chaque croustillant une tranche de terrine et des rondelles de Chavignol.

Servez les croustillants arrosés d’un filet de vinaigrette et d’une salade de roquette.

Croustillants de pieds de porc au Chavignol

2010-01-20T19:24:19+00:00

Pour 4 pers:

Ingrédients :

Il vous faut,

4 pieds de porc cuits

3 crottins de Chavignol

4 feuilles de brick

4 c. à café de gélatine en poudre

1 bouquet de persil

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de vinaigre de vin

1 c. à café de moutarde à l'ancienne

10 g de beurre

Recette :

Désossez les pieds de porc et coupez la viande en petits dès.

Faites fondre la gélatine dans 50 cl d’eau chaude, ajoutez le persil haché salez et poivrez.

Dans une terrine tapissée de film alimentaire disposez les dés de pieds de porc, recouvrez avec la gelée et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Préchauffez le four 180° C (Th. 6).

Servez les croustillants arrosés d’un filet de vinaigrette et d’une salade de roquette.

Crumble de joues de porc au parmesan

2010-01-20T19:22:16+00:00

Pour 4 pers:

Ingrédients :

12 joues de porc

1 branche de thym frais

2 c. à soupe de graisse de canard

1 verre de vin blanc sec

Sel et poivre

Pour la pâte :

250 g de farine

125 g de beurre

60 g de parmesan en poudre

2 branches de thym frais

Recette :

Faites colorer les joues de porc 2 min. à feu vif dans la graisse de canard. Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez la branche de thym et laissez mijoter 2 h à couvert (1 h en autocuiseur).

Préchauffez le four à 180° C (Th. 6).

Préparez la pâte à crumble : malaxer la farine, le beurre, le parmesan et le thym effeuillé jusqu’à obtenir une pâte sableuse qui se compacte quand on la presse au creux de la main et se détache quand on la travaille du bout des doigts.

Etalez les joues de porc effilochées dans un plat à gratin, recouvrez de la pâte à crumble et mettez 30 min. au four.

Vous pouvez également confectionner des crumbles individuels. Servez le crumble de joues de porc accompagné d’une mousse ou d’un coulis de tomates fraîches.

Galette de rognons

2010-01-20T19:18:54+00:00

Aux raisins et aux girolles

Ingrédients :

1 rognon de veau de 350 g dégraissé

100 g de crépine de porc

3 échalotes

1 poignée de girolles

4 tranches très fines de pancetta ou de poitrine

de porc fumée

200 g de petits pois écossés

10 grains de raisin blanc

10 cl de crème liquide

4 cl de porto rouge

20 g de beurre

Couper le rognon en morceaux, réserver. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide. Préparer les girolles, les faire sauter avec une échalote émincée, réserver.

Cuire les petits pois à l’eau, égoutté, réserver. Émincer les échalotes restantes, faire suer dans le beurre, mouiller avec la moitié du porto et faire réduire jusqu’à évaporation du liquide. Étaler la crépine, disposer une tranche de pancetta, répartir la moitié des rognons, saler, poivrer. Ajouter au milieu les girolles, les grains de raisins coupés en deux et la tombée d’échalotes. Recouvrir avec le restant des rognons, une tranche de pancetta, et refermer la crépine. Aplatir de façon à obtenir une galette de 3 cm d’épaisseur. Faire griller au beurre à feu doux 5 minutes de chaque côté, flamber avec le reste de porto,

Réduire et verser la crème. Au fond de l’assiette, disposer les pet

Rognons de porc

2010-01-20T19:16:36+00:00

à l’ananas et à la vanille

Ingrédients :

· 500 g de rognons

· Quelques bouquets de mâche

· 1 c.s d’huile

· Vinaigre de Xérès

· Sel et poivre du moulin

Compote d’ananas :

· 200 g d’ananas frais ou en boîte

· 1 gousse de vanille

· Vinaigre

· 1 c.s de sucre en poudre

Fendre la gousse de vanille et récupérer les petites graines à l’aide d’un couteau.

Cuire l’ananas coupé en petits morceaux avec les graines de vanille, un filet de vinaigre et le sucre.

Cuire les rognons coupés en cubes, salés et poivrés, 3 à 4 min dans l’huile bien chaude.

Déglacer les sucs de cuisson des rognons avec un trait de vinaigre de Xérès.

Servir les rognons sur un lit d’ananas, nappés de leur jus de cuisson et accompagnés de mâche.

Mignon de porc au pavot

2010-01-20T19:16:09+00:00

et sa compote de fruits d’automne

ingrédients :

· 600 g de filet mignon

· 1 c.s de graines de pavot

· Huile

· Sel et poivre du moulin

Compote de fruits :

· 2 pommes

· 2 poires

· 100 g de raisin blanc

· 100 g de raisin noir

· Le jus d’1 citron

· 20 g de beurre

· 2 c.s de sucre en poudre

· Sel

Préchauffer le four à 200° C (Th. 7-8).

Cuire les pommes et les poires épluchées et émincées, 5 min à couvert dans le beurre. Ajouter les raisins, le sucre, une pointe de sel, le jus de citron et laisser cuire tout doucement, sans colorer, en remuant souvent.

Rouler la viande dans les graines de pavot, la saler et la poivrer puis la saisir de tous les côtés dans un filet d’huile bien chaude. La mettre dans un plat à four et l’enfourner pour 7 à 8 min. La laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

Servir le mignon de porc coupé en tranches et accompagné de la compote de fruits d’automne.

Alternative viande

Le filet mignon peut être remplacé par du filet ou de la grillade.

Terrine de jarret de porc au persil

2010-01-20T19:14:34+00:00

Ingrédients

1 jarret de porc de 1,2 kg

1 gros oignon piqué de 4 clous

De girofle

2 carottes

1 blanc de poireau

4 branches de céleri

6 brins de persil

1 bouquet garni

4 feuilles de gélatine

1 gros bouquet de persil plat

1 échalote émincée

Sel et poivre

Recette

Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d’eau. Portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l’oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 2 h 30 à feu doux et à couvert

(1 h 15 en autocuiseur).

Egouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l’os, retirez la graisse et la peau puis effilochez-la. Filtrez bouillon de cuisson. Plongez les feuilles de gélatine 3 min. dans un bol d’eau froide puis mélangez-les avec 60 cl de bouillon chaud.

Chemisez un moule à cake humide avec plusieurs couches de film alimentaire.

Versez une louche de gelée au fond du moule. Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel et d’une pincée d’échalote. Ajoutez une couche de viande, tassez bien et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de viande.

Versez la gelée jusqu’à affleurer la surface de la viande. Repliez le film et plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension. Maintenez en place avec un poids et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Servez la terrine de jarret de porc accompagnée d’une salade de saison.