Historique du concept de sécurité alimentaire

Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) le concept de sécurité alimentaire est apparu dans les années 70. Il a évolué de considérations plutôt quantitatives et économiques vers une définition tenant compte de la qualité et de la dimension humaine.

Ainsi une définition de 1975

• Capacité de tout temps d'approvisionner le monde en produits de base, pour soutenir une croissance de la consommation alimentaire, tout en maîtrisant les fluctuations et les prix (ONU, 1975).

et une définition de 1990.

• La capacité d'assurer que le système alimentaire fournit à toute la population un approvisionnement alimentaire nutritionnellement adéquat sur le long terme (STAATZ, 1990).

Cette évolution de la conception a influencé les stratégies prônées par la FAO pour assurer la sécurité alimentaire pour tous, et spécialement les pays du Sud.

Quantité suffisante et nécessaire

Au cours de la deuxième moitié du XX^e siècle, la production alimentaire mondiale par habitant a augmenté de 25 %, alors que les prix diminuaient d'environ 40 %. Par exemple, entre 1960 et 1990, la production totale de céréales est passée de 420 à 1 176 millions de tonnes par an.

Cependant, la sécurité alimentaire demeure d'actualité au début du XXI^e siècle. En dépit de la baisse de fertilité observée dans la majorité des pays, certains estiment qu'il devrait y avoir environ 8,9 milliard d'habitants en 2050. En 2000, 790 millions de personnes dans le monde souffraient de la faim. Les habitants de 33 pays consomment moins de 2 200 kcal par jour.

Il est généralement admis que les besoins alimentaires augmenteront dans les décennies à venir pour les raisons suivantes :

• augmentation de la population, ce qui implique une augmentation de la demande ;
• augmentation du pouvoir d'achat de nombreux humains ;
• augmentation de l'urbanisation, impliquant fréquemment un changement de la pratique alimentaire, en particulier une augmentation de la consommation de viande (on estime que 7 kg de nourriture pour animaux est nécessaire pour produire 1 kg de bœuf, 4 kg pour produire un porc et 2 kg pour une volaille).

Une offre suffisante et bien gérée est une condition indispensable pour faire disparaître la famine et la malnutrition.

Cependant, la sécurité alimentaire n'est pas nécessairement acquise lorsque l'offre alimentaire est suffisante, et pose des questions telles que « qui produit la nourriture », « qui a accès aux informations nécessaires à la production agricole » et « qui a un pouvoir d'achat suffisant pour acquérir la nourriture » et enfin, « qui a un pouvoir d'achat suffisant pour acquérir les informations nécessaires à une bonne production ».

Ainsi, les pauvres et les affamés ont besoin de technologies et de pratiques peu coûteuses et disponibles immédiatement pour augmenter la production alimentaire locale. D'une façon générale, les femmes et les enfants sont ceux qui souffrent le plus de déficit alimentaire. En effet, un faible poids de naissance est une cause de décès prématuré et de malnutrition infantile. Le faible poids à la naissance est souvent dû à une sous-alimentation de la mère elle-même.

En 2000, 27 % des enfants en âge préscolaire dans les pays en voie de développement étaient ainsi atteints de rachitisme (lié à une alimentation insuffisante et/ou peu variée et de faible qualité). Les femmes sont aussi souvent désavantagées, car elles possèdent peu de terres et bénéficient moins de conseils et de crédits pour l'amélioration des techniques.

Différentes options sont possibles pour augmenter la production agricole, par le biais d'adoption de systèmes de production agricole spécifiques :

• augmentation des surfaces agricoles (avec comme effet négatif la perte de surfaces forestières, des prairies, et d'une façon générale, de lieux riches en biodiversité);
• augmentation de la productivité (quantité à l'hectare) dans les pays exportateurs (et exportation des surplus vers les pays déficitaires) ;
• augmentation de la productivité globale dans les pays déficitaires, lesquels pourront devenir auto-suffisants.

L'agriculture péri-urbaine ou l'agriculture urbaine peuvent également aider à résoudre le problème de la sécurité alimentaire, en permettant aux citadins à revenus limités de cultiver des légumes ou des fruits par exemple, en pleine ville. Elle permet également d'assurer une meilleure conservation des aliments et de leurs qualités nutritionnelles.

Qualité suffisante et nécessaire

 

La qualité exige d'avoir identifié les risques et dangers, « de la fourche à la fourchette », en incluant donc les aspects (conservation, contact alimentaire , impacts secondaires et différés des modes de cultures, transport des aliments, modes de cuisson.. ) et de prendre les mesures de précaution et d'évaluation pour limiter l'expression des risques (par exemple, d'intoxication alimentaire).

En Europe, la Directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires préconise la méthode HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) de manière à "identifier tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments et pour veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour".

La nouvelle réglementation européenne dite « paquet hygiène » vise à prévenir les dangers avec une obligation de résultat, "de la fourche à la fourchette", tout en laissant plus de liberté aux responsables d'établissements de Production ou de Restauration sur les moyens d'y arriver. Les guides de bonnes pratiques mis en place par les filières professionnelles, avec ou sans l'aide d'administrations peuvent y contribuer aussi, de même que les Normes et référentiels utilisés par l'agroalimentaire(BRC, IFS, ISO 22000, Eurepgap[1], norme NF V0 1-002 incluant un « Glossaire sur l'Hygiène des Aliments », fascicule de documentation FD VO1-OO6 (« Système HACCP : principes, notions de base et commentaires »).

Toutefois, ces outils, méthodes et guides sont interprétés de manières diverses, parfois en contradiction avec le Codex alimentarius qui est la principale référence internationale. »

 

Système HACCP ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis d'Amérique par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de "norme" qui s'est développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté. De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments.

Les sept principes du système HACCP

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : i) identifier, ii) évaluer et iii) décrire des mesures de maîtrise

• Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
• Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
• Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
• Principe 4 : mettre en place un système de surveillance ([des limites critiques]) permettant de s'assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.
• Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
• Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.

Conditions préalables de mise en place

La mise en place de l'HACCP doit être préparée. Tout d'abord la direction doit s'engager et fixer des objectifs à atteindre. Il s'agit de transmettre sa politique en matière de sécurité des aliments à l'ensemble du personnel de l'entreprise. Une équipe HACCP doit être pluridisciplinaire et compétente pour élaborer un plan HACCP afin de prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d'expérience. Avant de procéder à l'analyse HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires européens selon le Paquet Hygiène. Il est nécessaire de maîtriser convenablement les BPH avant d'aller plus loin dans la démarche et cela est loin d'être gagné dans bon nombre d'entreprises. En effet, les BPH sont le plus souvent bien écrites voire affichées mais pas toujours suivies sur le terrain. Dans la norme NF EN ISO 22000, les BPH sont appelées PRP, programmes prérequis. En fait les BPH sont les racines de HACCP comme cela est illustré sur ce [lien][1]. Un document en français de l'ASEAN sur la mise en oeuvre par les petites et moyennes entreprises est désormais accessible sur le site européen [2]

Mise en place

Des diagrammes de fabrication doivent être réalisés en prenant en compte notamment les étapes de recyclage, les entrées et les sorties de matières, les différents fluides, les emballages ainsi que les points de maîtrise existants. Le ou les diagrammes de fabrication doivent être vérifiés sur le site de production en concertation avec l'équipe de la production (responsable, chefs d'équipe, opérateurs). L'analyse des dangers consiste (1) à identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques)au cours des différentes étapes de fabrication, (2) à évaluer la fréquence d'apparition et la gravité de ces dangers (potentiels ou significatifs), et 3) à mettre en place des mesures de maîtrise (Principe 1).
Depuis 2005, la norme ISO 22000 propose un système de management de la sécurité des aliments qui respecte l'ensemble des exigences législatives en vigueur liées à la sécurité des denrées alimentaires (le Paquet Hygiène), en mariant l'approche bien connue des normes sur le management de la qualité (ISO 9000:2000) avec les normes du Codex alimentarius sur les BPH et l'HACCP.

Risque de confusion

L'HACCP n'est pas une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution au-delà des normes pathogènes.
Il s'agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès la source par la prévention en s'appuyant sur des CCP. Il ne s'agit donc pas de faire de l'hygiène partout et pour tout mais de s'appuyer sur des points critiques à maîtriser. A l'instar des systèmes qualité, il est habituel de voir les responsables qualité avoir la gestion de l'HACCP. En fait, l'HACCP doit être avant tout la préoccupation de la production. De nombreuses entreprises ont généralement une documentation bien faite mais qu'en est-il sur le terrain ? En effet, sur le terrain, on observe les pratiques, les us et les coutumes de la production, et souvent l'on constate que les pratiques actuelles de la production ne sont pas tout à fait en accord avec les procédures préétablies. Les BPH sont bien les préalables (un prérequis) indispensables à l'HACCP.

Coût

Les textes européens, de plus en plus stricts sur l'hygiène des denrées alimentaires, imposent des frais que de nombreux petits producteurs sont incapables d'assumer. Consciente de cet aspect, l'Union européenne a révisé certains points du Règlement 852/CE[3] dont l'HACCP en raison du coût élevé de sa mise en oeuvre pour les PE et PME. Les fondamentaux de l'hygiène seraient sans doute suffisants pour certaines de ces entreprises.
« Une norme d'hygiène utilisée pour transporter sans danger des produits sur toute la planète et jusque sur la Lune est-elle applicable à un petit producteur qui vend du fromage sur un marché local ? » . Pour cela, depuis le premier janvier 2006, la notion de dispense d'agrément est entériné sur le plan européen car on prend en compte désormais l'activité « marginale, localisée et restreinte ».

Logiciels

Skill HACCP Pro, est un logiciel spécialisé dans la mise en place des études HACCP pour les procédés de fabrication agroalimentaire. Conforme IFS - BRC - ISO 22000, cet outil garantie le respect des 14 étapes du codex, crée automatiquement tous les documents normalisés, assure la maîtrise / analyse multi dangers des CCP / PRP / PRPO. Ce logiciel est certainement un outil valable comme tout outil mais il devrait savoir avant tout qu'il n'y a que 12 étapes dans la réalisation d'un plan HACCP et non pas 14. Ne pas induire les lecteurs en erreur svp.

MonHaccp.ca est un logiciel spécialisé dans la gestion quotidienne des 6 programmes préalables et des points critiques du système HACCP. Conforme aux exigences du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), ce logiciel permet à l'équipe HACCP de planifier, organiser, exécuter, vérifier, retracer et visualiser tous les aspects des programmes préalables et des points critiques du système HACCP dans un même environnement informatisé.

Intoxication alimentaire

Une toxi-infection alimentaire (en langage courant, une intoxication alimentaire) est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu'il s'agisse de bactéries, virus, parasites ou de prions. Pour les maladies d'origine alimentaires provoquées par l'ingestion de produits non-comestibles ou toxique (intoxications médicamenteuses, métaux lourds, empoisonnement, champignons vénéneux, des produits chimiques), on parle seulement d'intoxication alimentaire.

Une telle contamination résulte habituellement de méthodes inadéquates de manipulation, préparation, stockage ou conservation ou cuisson des aliments (non-respect des températures d'entreposage ou de cuisson, contaminations croisées). De bonnes pratiques d'hygiène avant, pendant, et après la préparation de la nourriture peuvent réduire les risques des toxi-infections. L'action de surveiller la nourriture (« de la fourche à la fourchette ») pour s'assurer qu'elle ne provoquera pas de maladie transmise par voie alimentaire est connue comme sous le terme de sécurité alimentaire.

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une Maladie infectieuse à Déclaration Obligatoire (MDO) qui a lieu lorsqu'il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. »^[1]. Les plus grandes 'toxi-infections alimentaires collectives sont des « crises alimentaires ».

Transmission

Les salariés malades qui manipulent des aliments sont l'une des sources de contamination les plus répandues transmise par voie alimentaire. Quelques maladies fréquentes sont occasionnellement transmises à la nourriture par l'eau qui sert dans ce cas de vecteur. Parmi celles-ci on compte les infections provoquées par les Shigelles, l'hépatite A et les parasites comme Giardia lamblia et Cryptosporidium parvum. La souillure de la nourriture par des animaux nuisibles en particulier les mouches, rongeurs et cancrelats, constitue un autre mode de contamination des aliments par d'autres vecteurs. La maladie transmise par voie alimentaire peut également être due à la présence de pesticides ou de médicaments dans la nourriture, ou encore à la consommation involontaire de substances naturelles toxiques comme les champignons vénéneux ou des poissons des récifs coralliens.

Symptômes et mortalité

Les symptômes débutent typiquement plusieurs heures à plusieurs jours après l'ingestion et selon l'agent en cause, peut comprendre un ou plusieurs des troubles suivants : nausée, douleur abdominale, vomissements, diarrhée, gastroentérite, fièvre, maux de tête ou fatigue physique. Dans la plupart des cas les symptômes disparaissent sans lendemain après une courte période d'indisposition et de maladie. Cependant, la maladie transmise par les aliments peut avoir comme conséquence des problèmes de santé permanents et même provoquer des décès, notamment chez les bébés, les femmes enceintes et le fœtus, les personnes âgées, les malades, les personnes présentant un déficit du système immunitaire. La maladie transmise par voie alimentaire est une cause importante d'arthrite réactionnelle, qui se produit typiquement de 1 à 3 semaines après l'infection. De même, les personnes présentant une maladie hépatique sont particulièrement susceptibles aux infections par vibrio vulnificus,qui peuvent être transmises par les huîtres ou les crabes.

Période d'incubation

Le délai entre la consommation d'un aliment souillé et la survenue du premier symptôme de la maladie s'appelle période d'incubation. Cette durée s'étend de quelques heures à plusieurs jours (elle se chiffre rarement en mois ou même en années, comme dans le cas de la listériose ou de la maladie de Creutzfeldt-Jacob), elle dépend de l'agent en cause et de la quantité consommée. Si les symptômes apparaissent dans un délai de 1 à 6 heures après consommation de la nourriture, on doit supposer qu'elle a été provoquée par une toxine bactérienne ou un toxique chimique plutôt que par des bactéries. Pendant la période d'incubation, l'agent microbien passe de l'estomac à l'intestin, se fixe aux cellules de la paroi intestinale, et commence à se multiplier. Certains agents pathogènes restent dans l'intestin, d'autres produisent une toxine qui passe dans la circulation sanguine, et d'autres peuvent envahir directement les tissus les plus profonds de l'organisme. Les symptômes qui en résultent dépendent du type d'agent infectieux en cause.^[2]

Dose infectieuse

La dose infectieuse est la quantité d'agent infectieux qui doit être consommée pour provoquer les symptômes de la maladie transmise par les aliments. La dose contagieuse varie selon l'agent en cause et l'âge et l'état de santé du consommateur. Dans le cas des salmonelles, pour un volontaire humain en bonne santé, un inoculum relativement important de 10 million à 100 millions d'organismes est nécessaire pour provoquer des symptômes ^[], car les salmonelles sont très sensible à l'acide. Ainsi, un niveau de pH gastrique anormalement élevé réduit considérablement le nombre minimal de bactéries nécessaire à l'apparition des symptômes (d'un facteur 10 à 100 fois).

Agents pathogènes

Les infections bactériennes sont la cause la plus fréquente d'intoxication alimentaire.

Au Royaume-Uni, pendant l'année 2000, les différentes bactéries impliquées se répartissaient comme suit : Campylobacter jejuni (77.3%), salmonelles (20.9%), Escherichia coli O157:H7 (1.4%), et tous les autres (moins de 0.1%) ^[4].

En France un agent infectieux a été mise en évidence dans moins de 50 % des cas. Il s'agissait alors de salmonelle (64%), staphylocoque doré (14%), Clostridium perfringens (5%) et Bacillus cereus (3.5%)^[5].

Aux États-Unis, les norovirus sont la cause la plus répandue de maladie transmise par les aliments, provoquant 57% des épidémies en 2004. Dans le passé les infections bactériennes ont été considérées comme les plus répandues parce que peu de laboratoires avaient la capacité de rechercher le norovirus et qu'aucune surveillance active n'était réalisée pour ce germe particulier.

Les symptômes des infections bactériennes sont retardés car les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. D'habitude, on ne les observe pas avant 12 à 36 heures après le repas contaminé.

Les bactéries pathogènes transmises le plus fréquemment par les aliments sont les suivantes :

• Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria
• Bacillus cereus
• Brucella spp.
• Campylobacter jejuni qui cause le syndrome de Guillain-Barré
• Corynebacterium ulcerans
• Coxiella burnetii ou Q fever
• Escherichia coli
  • E. coli O157:H7 : entérohémorragique qui cause le syndrome hémolytique et urémique|

 

Salmonella

• E. coli entéroinvasif
• E. coli entéropathogène
• E. coli entérotoxigène
• E. coli enteroagrégatif
• Listeria monocytogenes
• Plesiomonas shigelloides
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Streptococcus
• Vibrio cholerae, y compris O1 et non-O1
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica
• Yersinia pseudotuberculosis

En plus de la maladie due à une infection bactérienne directe, certaines intoxications alimentaires sont dues aux exotoxines qui sont excrétées par la cellule lorsque la bactérie se multiplie dans l'aliment. Les exotoxines qui sont des entérotoxines peuvent rendre malade même si les micro-organismes qui les ont produits ont été tués. Les symptômes apparaissent typiquement après 1-6 heures en fonction de la dose de toxine ingérée. On parle alors d'intoxination.

• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus

Par exemple le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) produit une toxine qui provoque de violents vomissements et des diarrhées 3 heures environ après ingestion de l'aliment. La guérison est spontanée. Le botulisme, une maladie rare mais potentiellement létale (5 à 10% des cas) se présente lorsque la bactérie anaérobie Clostridium botulinum se multiplie dans des aliments à faible acidité qui lui fournie des condition d'anaérobiose (absence d'oxygène) et produit la toxine botulique, une puissante toxine paralysante. Les aliments le plus souvent incriminés sont les jambons crus (développement près de l'os) et les conserves familiales mal stérilisées.

Les infections virales constituent peut-être le tiers des intoxications alimentaires des pays développés. Elles ont d'habitude une période d'incubation intermédiaire (1-3 jours), causent des maladies qui se limitent d'elles-mêmes chez les sujets qui n'ont pas d'autres problèmes de santé, et sont similaires aux formes bactériennes décrites ci-dessus.

Rotavirus

• Norovirus (anciennement Norwalk virus)
• Rotavirus
• L'hépatite A se distingue des autres causes virales par sa période d'incubation prolongée (2-6 semaines) et par son pouvoir de se répandre au delà de l'estomac et des intestins, dans le foie. Elle induit souvent une jaunisse (ictère), ou un jaunissement de la peau, et ne conduit que rarement à un dysfonctionnement chronique du foie.
• L' hépatite E

La plupart des intoxications alimentaires dues à des parasites sont des zoonoses :

 

Le scolex de Tenia solium

• Plathelminthes :
  • Taenia saginata
  • Taenia solium
  • Fasciola hepatica
  • Voir aussi : Cestodes
• Nématodes :
  • Ascaris lumbricoides
  • Trichinella spiralis
  • Trichuris trichiura

• Protozoaires :

Giardia lamblia

·          

• Acanthamoeba et d'autres amibes libres
• Cryptosporidium parvum
• Entamoeba histolytica
• Giardia lamblia
• Sarcocystis hominis
• Sarcocystis suihominis
• Toxoplasma gondii

Autres :

• Anisakis sp.
• Cyclospora cayetanensis
• Diphyllobothrium sp.
• Eustrongylides sp.
• Nanophyetus sp.

En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement des toxines qui ne sont pas produites par des bactéries et sont présentes naturellement dans les denrées alimentaires, parmi lesquelles :

• des hémolysines (toxines thermolabiles de certains aliments naturels consommés crus)
• des mycotoxines) telles que l'aflatoxine, l'ochratoxine A, etc.
• les alcaloïdes, voir Ciguë et Grande ciguë
• la ciguatera
• l'ergotamine (farine de seigle parasité, voir Ergotisme)
• la grayanotoxine (intoxication par le miel)
• les toxines des champignons supérieurs (amatoxines, phallotoxines…)
• les mycotoxines (intoxications causées par des champignons microscopiques)
• la phytohémagglutinine (intoxication aux haricots rouges)
• la pyrrolizidine alcaloïde
• la toxine de coquillage
• la scombrotoxine
• les triterpènes et sesquiterpènes
• l'illudine, le crustulinol...
• la tétrodotoxine (intoxication causée par certains poissons, comme le fugu)
• les toxines xénobiotiques (contamination des aliments par des pesticides, métaux comme le plomb ou l'arsenic, les radioéléments supérieurs à 600 Béquerels/Kg de matière sèche), etc.)

• les prions, qui débouchent sur la maladie de Creutzfeldt-Jacob

Crises alimentaires

Malgré leur rententissement médiatique, les crises alimentaires sont à l'origine d'un très faible nombre des intoxications alimentaires et des décès.

les principales crises alimentaires, sur-médiatisées, ont été :

• « La Listériose »
• « Crise de la vache folle » (Encéphalopathie spongiforme bovine) (avec un retentissement médiatique énorme, malgré le très faible nombre de cas humains, environ 100 personnes atteintes dans le monde)^[6]
• Fièvre aphteuse
• Listeria
• Salmonelles
• Dioxines :
  • Dioxine de Seveso (catastrophe de Seveso) qui n'a fait aucun décès
  • « poulet à la dioxine », en mai 1999, large écho médiatique, aucun décès^[7]
• viande traitée aux hormones (« boeuf aux hormones »)

En France, toute suspicion de TIAC dans une collectivité dans la restauration ou bien dans l'industrie agro-alimentaire doit être immédiatement signalée à la DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes) http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/dossier_litiges/index.htm,DDASS (Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales ou bien à la DDSV (Direction Départementale des Services Vétérinaires) afin qu'une investigation soit réalisée pour identifier :

• Le micro-organisme responsable (grâce à une confrontation des signes cliniques, des analyses microbiologiques et de l'enquête cas-témoins) ;
• L'aliment vecteur (grâce â l'enquête cas-témoins) ;
• Les facteurs favorisant la multiplication du micro-organisme ;
• L'origine de la contamination : lots éventuels et circuits commerciaux.

Pensez à conserver l'étiquetage de l'aliment suspecté de l'intoxication alimentaire. Ces données sont précieuses pour remonter à la source du problème.

L'identification des causes de la TIAC va permettre à la DGCCRF, aux DDASS ou DDSV de prendre des mesures spécifiques qui empêcheront les récidives et de favoriser la correction des erreurs de préparation, la remise en état des locaux, le retrait de la commercialisation des aliments contaminés, la fermeture des locaux, la destructions des élevages infectés, et la désinfection.

Statistiques

En France, on dénombre entre 250 000 et 750 000 cas annuels (soit 400 à 1 210 pour 100 000 habitants). Au Royaume-Uni, on dénombre plus de 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.). Aux États-Unis, on dénombre environ 76 millions d'intoxications (soit plus de 26 000 pour 100 000 habitants).

En France où les statistiques sur les tiacs^[8] sont collectées par les DSSV ou les DDASS (ou quelques études spécialisées) puis regroupées par l'Institut de Veille Sanitaire ; sur les 250 000 à 750 000 intoxications alimentaires par année (400 à 1 210 pour 100 000 habitants)

• 70 000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences (113 pour 100 000 hab.)
• 15 000 personnes ont été hospitalisées (24 pour 100 000 hab.) ;
• 400 personnes en sont mortes (0,65 pour 100 000 hab.).

 

 

 

 

Épidémies notables :

• épidémie de listériose en 1992, 275 cas dont 85 mortels, liée à la consommation de langues de porc en gelée
• épidémie d'infections à E. coli O157:H7 dans le Sud-Ouest en octobre 2005 : 69 infectés (46 hosptitalisations) dont 18 cas de SHU, 32 cas de diarrhées sanglantes et 19 cas de diarrhées non sanglantes

Le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire dans un bilan officiel pour la période 1996 – 2005 pour les (Tiac) déclarés en France, cite 5 847 foyers de Tiac déclarés, provoquant 80 351 malades dont 7 364 (9 %) hospitalisés, avec Quarante-cinq décès rapportés.

Au Royaume-Uni en l'an 2000, pour 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.), les bactéries impliquées furent ^[] :

• Campylobacter jejuni : 77,3 %,
• Salmonella : 20,9 %,
• Escherichia coli O157:H7 : 1,4 %,
• et toutes les autres : < 0,1 %.

Aux États-Unis, pour 76 million d'intoxications alimentaires (26 000 pour 100 000 hab.):

• 325 000 personnes ont été hospitalisées (111 pour 100 000 hab.) ;
• 5 000 personnes sont mortes (1,7 pour 100 000 hab.).

Source:

• Salubrité des aliments et maladies d'origine alimentaire, OMS

Au Québec, pour les toxi-infections alimentaires signalées au MAPAQ en 2005-2006, - 49,2 % faisaient suite à la consommation d'aliments dans des restaurants, - 45,8 % à domicile, - 2,5 % dans des institutions - 2,5 % dans les autres catégories d'établissements."

Prévention

Dans les pays développés, la prévention contre les intoxications alimentaires relève essentiellement de l'action de l'État, en mettant en place un service de veille vétérinaire pour surveiller les animaux vivants, leur abattage et les produits alimentaires qui en sont issus, doté d'un pouvoir d'inspection (des abattoirs, boucheries, usines agro-alimentaires, magasins, restaurants...) et de répression ; également en mettant en place une obligation de traçabilité (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire). La France a de plus créé l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), pour veiller à cette sécurité alimentaire.

De la part des professionnels, il convient d'adopter des mesures d'hygiène stricte (habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage, chaîne du froid, formation du personnel...), ainsi qu'une surveillance des risques (prélèvements réguliers à des fins d'analyse, procédures HACCP...). Certains aliments sont irradiés (ou ionisés) afin d'éliminer les bactéries dans les aliments et ainsi réduire le risque d'intoxication alimentaire.

Pour les particuliers, la prévention consiste à respecter les conditions de conservation des aliments, à contrôler la date limite de consommation des aliments emballés, à nettoyer le réfrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas, à laver à l'eau claire les produits consommés frais (fruits, salade, légumes), à laver les couverts après utilisation et à maintenir la cuisine dans un état de propreté suffisant. Lors d'un voyage à l'étranger, le respect des traditions culinaires permet souvent de se protéger des intoxications alimentaires ; il faut dans certains pays se méfier de l'eau courante (y compris des glaçons) et des aliments lavés à l'eau courante.

• Référentiel d'audit International Food Standard imposé par les distributeurs aux producteurs d'aliment

 

La brigade de restaurant

La brigade de restaurant est l'ensemble du personnel de la salle à manger. Chaque membre de la brigade a une fonction et tâches  précises à remplir et une place dans la hiérarchie de l'entreprise. La composition d'une brigade  dépend entièrement de la classe de l'établissement Ainsi, peut-on trouver simplement le propriétaire et les serveurs (ses) dans un petit établissement de restauration familiale ou bien une grande brigade complète dans un restaurant de très haut standing. L'organigramme ci-dessous illustre l'organisation d'une très grande brigade.

Personnel d'encadrement  Personnel d'exécution

Le coût personnel étant très élevé, ce type de brigade ne peut se trouver que dans les très grands établissements. Les établissements de taille moyenne ne proposeront pas des postes de trancheur, c'est le Maître d'hôtel qui assurera cette fonction. La partie sommellerie se réduit aussi souvent à un seul sommelier ou accompagné d'un commis sommelier pour les établissements gastronomiques de petite capacité.

les fonctions :

Le directeur de la restauration

Il est responsable :

• de la gestion et de la rentabilité de l 'établissement
• du recrutement du personnel d'encadrement
• des relations avec les fournisseurs
• des relations commerciales en général

Il participe également à l'accueil des clients et peut traiter les réclamations. Il participe à l'élaboration de la carte avec le chef de cuisine et collabore à l'analyse des ventes afin de déterminer les grandes lignes de la politique de l'établissement.

Le premier maître d'hôtel

Il organise le travail de la brigade du restaurant, il doit :

• élaborer les différents plannings de service
• recruter et former le personnel  de salle
• gérer les relations clientèles et les réservations
• s'assurer de la qualité constante du travail en salle

Il peut aussi remplacer le directeur lorsque celui-ci est absent.

Le maître d'hôtel

Responsable d'un ou plusieurs carrés, il doit :

• Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service
• encadrer toute la brigade pensant le service
• accueillir et placer les clients,
• prendre les commandes des mets,
• effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle

Le chef de rang

Il fait partie du personnel d'exécution. Il doit :

• Participer à la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en vue du service.
• assurer le service des mets sur son rang
• diriger les commis de suite

Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.

Le commis de suite ou de rang

Ce poste confère plus de responsabilités qu'il n'y parait, en effet il doit :

• assurer l'entretien des locaux et du matériel
• participer à la mise en place, et gérer le linge.
• assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons aux différents services
• seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets
• il dirige les commis de suite

Le commis débarrasseur

Il doit :

assurer l'entretien des locaux et du matériel

participer à la mise en place, et gérer le linge

seconder son commis de suite (son supérieur) pour des tâches simples telles que le débarrassage, la mise en place des couverts, etc ...

Le chef sommelier

Il est le responsable du secteur "vins" au restaurant, pour cela :

• avec le directeur de restaurant, le chef de cuisine et le maître d'hôtel, il élabore la carte des vins
• il dirige l'achat des vins et gère la cave
• il conseille la clientèle dans ses choix et prend la commande des vins
• il assiste les sommeliers dans leur service

Le sommelier

Il seconde le chef sommelier dans sa mission :

• il s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)
• il prend les commandes et effectue le service des vins
• il dirige les commis sommeliers
• il s'occupe du matériel de sommellerie (sceaux, stands, paniers, etc..)

Le commis sommelier

Il doit :

• effectuer l'entretien du matériel de sommellerie
• s'occuper de la ventilation des bons de commandes des sommeliers et transporter les bouteilles à la table client.
• participer au rangement de la cave

Le chef barman

Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar, la gestion des minibars dans les hôtels peut lui être confiée à défaut d'être prise en charge par les services d'étages.
Il doit :

• élaborer la carte des boissons et des cocktails
• recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis de bar)
• organiser le travail de son équipe (plannings)
• gérer le stock des boissons

Le barman (Barlady )

Dans le cadre de sa fonction, il doit :

• effectuer la mise en place du bar et de la gestion du stock journalier
• participer à l'entretien des locaux  et du petit matériel
• il prépare les commandes clients avec le chef barman

Le commis barman

Il doit :

• entretenir le bar, le petit matériel du bar et les locaux de stockage
• participer à la mise en place du bar
• effectuer le service des boissons auprès de la clientèle

Le trancheur et commis trancheur

Responsable de l'organisation et de la mise en place du buffet.
Effectue les découpe au buffet et le service à la voiture de tranche. Ces postes n'existent que dans les très grandes brigades.

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RESTAURATION

 

 Étymologie :

Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui signifie au XII^e siècle « remettre en état », « remettre debout ».

Dès le début du XVI^e siècle, le terme de « restaurant », revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu du XVII^e siècle le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu du XVIII^e siècle, le lieu qui en assure la vente.

Restaurant désigne aussi un pain de 400g dans certaines régions du sud de la france.

 

Histoire :

 

Le premier restaurant, dans l'acception moderne, a été ouvert à Paris, rue des Poulies (rue du Louvre), vers 1765 par un cafetier, Boulanger (dit Champ d'Oiseau). Il invente le nom de restaurant dans son sens actuel. Auparavant le restaurant était un bouillon qui restaurait les forces. Il fut le premier à proposer de la nourriture sur table à toute heure suivant et imitant le changement du service qui s'opère à cette époque dans l'aristocratie passant du service à la française au service à la russe dans lequel le convive est assis et servi par les ustensiles et le personnel qui lui sont dédiés individuellement. A la différence des auberges, les tables sont individuelles et non pas communes. En outre, on choisit sur une carte, alors que dans les auberges il n'y avait qu'un seul plat proposé par le cuisinier.^[3]

Jusque là, seuls les traiteurs étaient autorisés à vendre des sauces et ragoûts, proposant à leurs tables d'hôtes des repas à heure fixe, à l'instar de ce qui se passait dans les auberges. Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plait à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quel sera le coût de leur repas.^[4] Les traiteurs intentèrent à Boulanger un procès, qu'ils perdirent. Suite à ce procès, d'autres restaurateurs s'installent.

Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels.^[5]

En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, la « Grande Taverne de Londres », au 26 rue de Richelieu à Paris.^[6] Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque.^[7] C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.

Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène prend de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du palais-Royal. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants.

Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux Etats-unis dès 1794, à Boston. Le type de service restera longtemps basé sur le principe du « service à la française » où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé « service à la russe », fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit progressivement.

 

restauration du monde :

Les 3 restaurants anciens les plus réputés de Pékin

La ville hôte des Jeux olympiques d'été de 2008, Beijing, est également réputée pour sa cuisine. Voici quelques suggestions sur les plats à goûter pendant votre visite dans la capitale chinoise.

Le canard laqué de Beijing est sa spécialité la plus célèbre. Il existe un proverbe disant que vous ne pouvez pas avoir été à Beijing si vous n'avez pas goûter au canard laqué de Quanjude.

Le restaurant Quanjude a été établi il y a 134 ans, lors de la règne de l'empereur Tongzhi (Dynastie des Qing: 1644-1911), par Yang Quanren. Ce commerçant gagnait sa vie en vendant des canards et des poules au marché avant de vendre des canards laqués.

Yang a ensuite employé un chef cuisinier qui avait servi dans la cuisine impériale. Ce dernier a introduit de nombreuses recettes secrètes, qui ont aidé à établir la réputation du restaurant auprès des officiels de la cour de l'empereur.

Les chefs cuisiniers de Quanjude apportent un soin particulier à rendre le canard laqué aussi savoureux que possible. Le poids moyen des canards est d'environ 2,5 kg. Par ailleurs, des efforts sont faits pour assurer que seuls les canards de la meilleure qualité puissent être offerts aux clients.

Le siège de Quanjude se trouve avenue Qianmen. Actuellement sous rénovation, il devrait rouvrir avant les JO d'août.

Quant à la marmite de fondue mongole, le vieux restaurant musulman Donglaishun est renommé pour la qualité excellente de son mouton en provenance de Mongolie intérieure. Le mouton y est coupé en tranche aussi fine que du papier.

Le restaurant a été établi en 1902 par les deux frères Ding. Leur prédécesseur était un restaurant de bouillie.

Le principe est de faire bouillir rapidement ses tranches de mouton dans les marmites de fondue au milieu de la table. Le restaurant sert également d'autres aliments pouvant être mangés en fondue, tels que le boeuf, des légumes et des fruits de mer, souvent servis avec de la sauce de sésame, dans laquelle on peut ensuite tremper les aliments cuits.

Donglaishun se trouve au Plaza Dong An sur l'avenue Wangfujing dans le district de Dongcheng.

Le restaurant Duyichu, encore plus ancien que Donglaishun est vieux de 250 ans et est connu pour ses shaomai, aliment à base de riz, viande, légumes et farine.

Il y a une histoire intéressante derrière le nom du restaurant. Lors d'une veille du Nouvel an chinois, l'empereur Qianlong (dynastie des Qing) retourna à la Cité interdite après une visite au district de Tongzhou. En passant par l'avenue Qianmen, il nota qu'il y avait une seule lampe allumée.

Il entra dans le restaurant et y fut satisfait de la nourriture. L'empereur découvrit que le restaurant n'avait pas de nom. Il écrit donc les trois caractères "Du yi chu", signifiant "le seul restaurant en service".

Le restaurant est devenu populaire peu après. Les shaomai de Duyichu sont caractérisés par leur enveloppe fine, leur lustre, et leur goût délicieux. Les plus savoureux, selon la majorité des clients, sont ceux au crabe, porc et poireau.

Botin est le plus ancien restaurant au monde :

Botin ;Calle Cuchilleros 17 , 28005  Madrid :

Cette Maison fondée en 1725 est le plus ancien restaurant au monde (selon le livre Guiness des records !). Il est à deux pas de la Plaza Mayor. La carte y est superbe ! Un gigantesque choix de spécialités locales aussi bonnes les unes que les autres. La spécialité de la maison est le cochon de lait...

le Maroc, pays de la gastronomie et d'hospitalité :

Le Maroc possède une cuisine qui a 2000 ans d'histoire cultivée avec des influences douces. Ils ont hérité des Persans le mariage de viandes et de fruits et des Turcs, un penchant pour le sucre glace et les sucreries. C'est ainsi qu'on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes - poisson, fruits de mer, abats - mais c'est toujours un plat de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle.

À côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu'on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions ... à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguezs, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur. Pour le manger, il faut prendre une poignée de semoule dans la main et en faire une boule avant de la manger. Le couscous se fait dans une couscoussière . C'est en somme un chaudron, dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. Ce deuxième chaudron est ni plus ni moins une passoire. La vapeur de cuisson monte par les multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. Une fois cuite, on la verse en monticule dans un grand plat creux au centre duquel on creuse un puits pour y déposer viandes et légumes.

Les Marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin et de la coriandre. Chaque cuisinier prépare son mélange d'épices pour parfumer soupes et ragoûts. La Kama associe le poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin et la noix muscade.

La viande d'agneau et de mouton tiennent la première place. Ce dernier possède même son jour de fête, l'Aïd el-Kebir (ou Aïd el-Adha) qui commémore le sacrifice d'Abraham. La fête du mouton se tient chaque année le Premier Moharrem, le premier jour de l'hégire de l'an musulman. On retrouve aussi beaucoup de poulet et parfois de la chèvre selon les régions.

La viande est cuite sur la broche "mechoui" ou en tajine, un ragoût longuement mijoté avec des fruits, notamment des dattes, des pruneaux, des citrons au sel, dans un plat en terre cuite vernissé dont le couvercle très haut ressemble à un chapeau de sorcière. Il permet à la vapeur de monter et de redescendre pour une cuisson à l'étouffée. En hiver, surtout dans les montagnes, la température descend relativement bas. La tajine est placée sur les charbons du foyer et on la relève d'un peu plus d'épices pour se réchauffer tout en dendans.

Il existe un autre ustensile bien typique et un plat bien populaire: La Tanjia marrakchia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et celui d'un met délicieux à base de mouton et d'épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le "farnachi" sera chargé de l'enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 4 heures de cuisson à l'étouffée.

C'est un plat fait par les hommes pour les hommes, la gourmandise préparée par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre où l'on jouera aux cartes en faisant de la musique.

Au Maroc, on retrouve aussi des cuissons en casserole, en kdra dans laquelle les viandes sont saisies au smen, un beurre très goûteux, assez fort. Puis on mouille avec de l'eau qu'on parfume avec beaucoup d'oignons, des épices, un bâton de cannelle et on laisse mijoter.

Nombreux sont ceux qui commencent la journée par une grand bol de soupe. La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. On rompt alors le jeûne (f'tour) avec cette riche soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, que l'on mange avec les beghrirs, petites crêpes en nid d'abeille servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakias, gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel. Cette " légère " collation permet d'attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit.

La chermoula est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu'ils soient frits, cuits en tajines avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. C'est un mélange de coriandre, d'ail, de piment doux et fort, de cumin et de gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Un repas traditionnel ne serait pas complet sans des fruits et surtout de nombreuses pâtisseries

• Mahancha - pâtisserie fine fourrée aux amandes
• Righaif - crêpe au miel et aux graines de sésame
• gâteaux au miel
• Cornes de gazelles
• Feqqas aux amandes, aux raisins secs
• Ghoriba aux amandes, au sésame
• shebbakia - gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel etc.

Marrakech s'éveille. Comme chaque matin depuis 800 ans, avec les mêmes inflexions chantantes, l'appel du muezzin résonne du haut des 70 mètres de la Koutoubia, le phare spirituel de Marrakech. Le soleil se lève. Une foule bigarrée envahit les rues tortueuses de la médina. Charrettes remplies d'oranges, de graines grillées, femmes venues de l'Anti-Atlas pour vendre leurs paniers, conteurs, musiciens, écrivains publics devant leur parapluie noir, diseurs de bonne aventure, apothicaires offrent le spectacle hallucinant d'une journée comme une autre.

Le Maroc s'éveille. Dans les souks de Fès, les dinandiers commencent à façonner théières et chaudrons. Le souk aux olives embaume. Les pâtisseries s'empilent en appétissants beignets, cornes de gazelle, gâteaux aux dattes...

À Rabat, à l'ombre de la casbah des Oudayas, forteresse d'indomptables corsaires andalous du XVIIème siècle, les hommes s'installent au café maure, traitent leurs affaires devant un thé fumant à la menthe, et laissent parfois traîner leur regard, au loin, sur les barques qui dansent dans l'Oued Bou Regreg au pied des remparts de Salé.

À Agadir, dans le premier port sardinier du monde, les sirènes retentissent, des chalutiers multicolores accostent, des hommes burinés réparent leurs filets, les pêcheurs déchargent bruyamment, au fil des heures, des cageots de poissons frétillants, sardines, merlans, loups, mulets, thons et aussi crevettes, homards et langoustes...

Le thé à la menthe est un signe d'hospitalité. On vous le sert bien chaud et bien sucré à toute heure de la journée chez le marchands de tapis, sous une tente berbère ou au salon d'un grand hôtel. Servi dans un petit verre, il est versé très haut pour en enlever toute âcreté. On retrouve aussi le Chiba, un thé à l'absinthe.

Puis, quand vient le soir, les gargotiers s'installent. Alors les quinquets et les étoiles s'allument et les fumets des viandes rôties, du couscous, de la harira, des beignets emplissent l'air de la nuit. Dans la médina, le spectacle continue avec ses souks, labyrinthe d'ombre et de lumière, ramifié à l'infini sous des treillages de roseaux, festival marocain de couleurs, de sons, de parfums qui invitent à suivre le rythme de la foule, à pénétrer plus avant dans la culture marocaine.

On monte sur la terrasse respirer la douceur du soir. On pose les plats sur la table basse et on prend le temps de vivre.

Recevoir à la marocaine

Une leçon d'hospitalité…

Les goûts et les senteurs de la cuisine marocaine invitent au voyage. Pour plonger dans l'atmosphère chaleureuse d'un repas typique, il faut tout d'abord créer une ambiance conviviale. Les pastillas, tajines ou autres couscous n'en seront que meilleurs. Riche en épices et très parfumée, cette gastronomie aux multiples recettes met nos papilles en fête. Voici quelques idées et conseils pour recevoir famille et amis comme on sait si bien le faire au Maroc…

La boisson nationale au Maroc est le thé à la menthe. On le boit à toute heure de la journée, on l'offre à un hôte pour lui souhaiter la bienvenue ou pour conclure un repas. Le cérémonial a son importance : les verres et la théière sont disposés sur un plateau en métal ciselé et le thé est toujours préparé en présence des invités. Ensuite, il faut un peu de dextérité pour le servir. D'un mouvement ample du poignet, le thé se verse de très haut dans des petits verres étroits. Pour ne pas se brûler, il faut le tenir le verre par le haut en aspirant le thé avec un peu d'air.  

 Pour les marocains, l'hospitalité est un art de vivre. Manger et recevoir sont deux plaisirs indissociables. Toute occasion est bonne pour réunir famille, amis ou étrangers autour d'un repas. La cuisine marocaine marie facilement les fruits aux viandes et a un petit penchant pour les sucreries. En outre, toute une palette d'épices donne la possibilité de créer des saveurs uniques.
L'entrée la plus typique est la pastilla. Originaire de Fès, cette spécialité se prépare généralement lors de grandes cérémonies ou des repas de fête. Il s'agit d'un feuilleté, fabriqué à partir de feuilles brick, farci de viande de pigeon. Le tout est recouvert de sucre et de cannelle. Pour des jours moins fastueux on peut la préparer avec du poulet ou de l'agneau. Il existe aussi des variantes au poisson et même au lait pour le dessert.
Pour la suite du repas, le tajine, véritable plat national, est une solution idéale. Si vous voulez épater vos invités, n'hésitez pas à utiliser l'ustensile traditionnel, un plat creux et un couvercle en forme de cône. Beau et coloré, il passe au four, sur des plaques électriques ou au gaz. Cependant, pour plus de facilité, on cuisinera le tajine dans une cocotte avant de le présenter dans le plat en terre cuite. Ce mets est un ragoût de viande et de légumes cuits à l'étouffée dont les variétés sont nombreuses. Essayez celui à l'agneau au fenouil et aux dattes ou aux coings, vous ne le regretterez pas. On peut également utiliser d'autres viandes, comme le veau, le poulet, et même le lapin, préparées avec des pommes, des pruneaux ou des fruits secs.            
Le deuxième plat typiquement marocain est le couscous. Traditionnellement servi le vendredi midi, on le déguste aujourd'hui, indifféremment, tous les jours de la semaine. Composé d'un mélange de viande, de légumes et de semoule de blé cuite à la vapeur, les recettes de couscous sont toutefois très nombreuses. Pourquoi ne pas en tenter un à l'orge vert ou au 27 épices. L'un et l'autre sont un vrai régal !                
Lors de grands repas de fête, comme les mariages, le couscous est servi à la suite de la pastilla et du tajine. Autant dire qu'après tout ceci, les fruits servis en dessert sont les bienvenus. L'idéal est de proposer une salade d'oranges à la cannelle qui apporte un peu de fraîcheur. On peut l'accompagner de pâtisseries traditionnelles. Pour une touche finale tout en douceur, confectionnez de délicieuses cornes de gazelle, des ghoriba aux amandes ainsi que divers petits gâteaux, au miel et aux épices, comme les Chebbakia et les Blighattes.



Pour plonger dans l'atmosphère chaleureuse d'un repas typique, vous devez tout d'abord créer une ambiance conviviale. Chacun doit prendre place autour d'une table ronde, généralement en cuivre travaillé, dont le poli reflète les gros plats de terre cuite vernissée. Pour plus de confort, les invités sont installés sur de gros coussins aux couleurs vives.
Si vous partagez un repas familial, il faut se rincer les mains à l'aiguière. Le maître de maison prononce ensuite le '' bismillah '', '' louange à Dieu ''. Le repas peut alors commencer. 
Quelque soit le mets servi, il est posé au centre de la table. Tout autour du plat principal, de petites soucoupes contiennent les différents condiments, qui viendront parfumer les plats, ainsi que des salades. Si l'usage des couverts s'est généralisé dans les restaurants, la tradition marocaine veut que l'on mange avec les doigts. Ce qui demande un peu d'entraînement. En effet, c'est tout un art que de prendre une poignée de semoule et de la rouler avec les doigts d'une seule main. Généralement, on utilise le pouce, l'index et le majeur de la main droite, la gauche étant considérée comme impure dans les pays musulmans. Si vous avez trop de difficultés, la solution est d'utiliser un morceau de pain sur lequel on dépose un peu de nourriture. La cuisine marocaine est réputée abondante et un repas traditionnel est généralement très copieux. Ainsi, il n'est pas mal vu de ne pas terminer son assiette. Tout finir est très souvent impossible !    

les 50 meilleurs restaurants du monde :

01 El Bulli, Spain (http://www.elbulli.com/) Roses, Nr. Barcelona
02 The Fat Duck, UK (http://www.fatduck.co.uk/) Bray, Berkshire
03 Pierre Gagnaire, France (http://www.pierre-gagnaire.com/) Paris
04 Mugaritz, Spain – (http://www.mugaritz.com/) Gipuzko, Nr. San Sebastian
05 French Laundry, USA(http://www.frenchlaundry.com/) Yountville, California
06 Per Se, USA (http://www.per-se.com/) New York
07 Bras, France (www.michel-bras.com/) Laguiole
08 Restaurante Arzak, Spain (http://www.arzak.es/) San Sebastian
09 Tetsuya's, Australia (http://www.tetsuyas.com/) Sydney
10 Noma, Denmark (http://www.noma.dk.com/) mpenhagen
11 L'Astrance, France, Paris
12 Gambero Rosso, Italy (http://www.gamberorosso.it/) San Vincenzo, Livorno
13 Gordon Ramsay (Royal Hospital Road), UK (http://www.gordonramsay.com/), London
14 L'Atelier de Joël Robuchon, France (http://www.robuchon.com/) Paris
15 Restaurant Le Louis XV, Monaco (www.alain-ducasse.com/) Monte Carlo
16 St John, UK (http://www.stjohnrestaurant.co.uk/) London
17 Jean Georges, USA (http://www.jean-georges.com/), New York
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée, France (http://www.alan-ducasse.com/) Paris
19 Hakkasan, UK, London
20 Le Bernardin, USA (http://www.le-bernardin.com/), New York
21 Alinea, USA Highest New Entry (http://www.alinearestaurant.com/) Chicago
22 Le Gavroche, UK (http://www.le-gavroche.co.uk/), London
23 Dal Pescatore, Italy (http://www.dalpescatore.com/) Mantova
24 Le Cinq, France, Paris
25 La Maison Troisgros, France (http://www.troisgros.fr/), Roanne
26 El Celler de Can Roca, Spain (http://www.cellercanroca.com/) Girona
27 Restaurant de l'Hôtel de Ville, Suisse (http://www.philippe-rochat.ch/)
28 Hof van Cleve, Belgium (http://www.hofvancleve.com/) Kruishoutem
29 Martin Berasategui, Spain (http://www.martinberasategui.com/), Gipuzkoa
30 Nobu, UK (http://www.noburestaurants.com/) London
31 Can Fabes, Spain (http://www.canfabes.com/), Saint Celoni
32 Enoteca Pinchiorri, Italy (http://www.enotecapinchiorri.com/) Firenze
33 Restaurant le Meurice, France ( http://www.lemeurice.com/)
34 Vendôme, Allemagne (http://www.scholssbensberg.com/)
35 Die Schwarzwaldstube, Allemagne (http://www.traube-tonbach.de/)
36 Le Calandre, Italy (http://www.calandre.com/) Sarmelo di Rubano
37 Chez Panisse, USA (http://www.chezpanisse.com/) Berkeley, California
38 Charlie Trotter's, USA (http://www.charlietrotters.com/) Chicago
39 Chez Dominique, Finland (www.chezdominique.fi/) Helsinki
40 DOM, Brazil Sao Paolo
41 Daniel, USA (http://www.danielnyc.com/) New York
42 Oud Sluis, Netherlands (http://www.oudsluis.nl/) Sluis
43 Ristorante Cracco, Italy, Milan
44 Asador Etxebarri, Spain, (http://www.asadoretxebarri.com/)
45 Les Ambassadeurs, France, Paris
46 L'Arpege, France (http://www.alain-passard.com/) Paris
47 Tantris, Allemagne (http://www.tantris.de/)
48 Oaxen Skärgårdskrog, Suède, (http://www.oaxenkrog.se/) Hölö
49 Rockpool (fish), Australie (http://www.rockpoolsydney.com/)
50 Le Quartier Francais, South Africa – Best in Middle East & Africa (http://www.lequartier.co.za/)