Au Maroc, on retrouve aussi des cuissons en casserole, en kdra dans laquelle les viandes sont saisies au smen, un beurre très goûteux, assez fort. Puis on mouille avec de l'eau qu'on parfume avec beaucoup d'oignons, des épices, un bâton de cannelle et on laisse mijoter.

Nombreux sont ceux qui commencent la journée par une grand bol de soupe. La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. On rompt alors le jeûne (f'tour) avec cette riche soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, que l'on mange avec les beghrirs, petites crêpes en nid d'abeille servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakias, gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel. Cette " légère " collation permet d'attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit.

La chermoula est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu'ils soient frits, cuits en tajines avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. C'est un mélange de coriandre, d'ail, de piment doux et fort, de cumin et de gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Un repas traditionnel ne serait pas complet sans des fruits et surtout de nombreuses pâtisseries

• Mahancha - pâtisserie fine fourrée aux amandes
• Righaif - crêpe au miel et aux graines de sésame
• gâteaux au miel
• Cornes de gazelles
• Feqqas aux amandes, aux raisins secs
• Ghoriba aux amandes, au sésame
• shebbakia - gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel etc.

Marrakech s'éveille. Comme chaque matin depuis 800 ans, avec les mêmes inflexions chantantes, l'appel du muezzin résonne du haut des 70 mètres de la Koutoubia, le phare spirituel de Marrakech. Le soleil se lève. Une foule bigarrée envahit les rues tortueuses de la médina. Charrettes remplies d'oranges, de graines grillées, femmes venues de l'Anti-Atlas pour vendre leurs paniers, conteurs, musiciens, écrivains publics devant leur parapluie noir, diseurs de bonne aventure, apothicaires offrent le spectacle hallucinant d'une journée comme une autre.

Le Maroc s'éveille. Dans les souks de Fès, les dinandiers commencent à façonner théières et chaudrons. Le souk aux olives embaume. Les pâtisseries s'empilent en appétissants beignets, cornes de gazelle, gâteaux aux dattes...

À Rabat, à l'ombre de la casbah des Oudayas, forteresse d'indomptables corsaires andalous du XVIIème siècle, les hommes s'installent au café maure, traitent leurs affaires devant un thé fumant à la menthe, et laissent parfois traîner leur regard, au loin, sur les barques qui dansent dans l'Oued Bou Regreg au pied des remparts de Salé.

À Agadir, dans le premier port sardinier du monde, les sirènes retentissent, des chalutiers multicolores accostent, des hommes burinés réparent leurs filets, les pêcheurs déchargent bruyamment, au fil des heures, des cageots de poissons frétillants, sardines, merlans, loups, mulets, thons et aussi crevettes, homards et langoustes...

Puis, quand vient le soir, les gargotiers s'installent. Alors les quinquets et les étoiles s'allument et les fumets des viandes rôties, du couscous, de la harira, des beignets emplissent l'air de la nuit. Dans la médina, le spectacle continue avec ses souks, labyrinthe d'ombre et de lumière, ramifié à l'infini sous des treillages de roseaux, festival marocain de couleurs, de sons, de parfums qui invitent à suivre le rythme de la foule, à pénétrer plus avant dans la culture marocaine.

On monte sur la terrasse respirer la douceur du soir. On pose les plats sur la table basse et on prend le temps de vivre.

Recevoir à la marocaine

Une leçon d'hospitalité…

Les goûts et les senteurs de la cuisine marocaine invitent au voyage. Pour plonger dans l'atmosphère chaleureuse d'un repas typique, il faut tout d'abord créer une ambiance conviviale. Les pastillas, tajines ou autres couscous n'en seront que meilleurs. Riche en épices et très parfumée, cette gastronomie aux multiples recettes met nos papilles en fête. Voici quelques idées et conseils pour recevoir famille et amis comme on sait si bien le faire au Maroc…

La boisson nationale au Maroc est le thé à la menthe. On le boit à toute heure de la journée, on l'offre à un hôte pour lui souhaiter la bienvenue ou pour conclure un repas. Le cérémonial a son importance : les verres et la théière sont disposés sur un plateau en métal ciselé et le thé est toujours préparé en présence des invités. Ensuite, il faut un peu de dextérité pour le servir. D'un mouvement ample du poignet, le thé se verse de très haut dans des petits verres étroits. Pour ne pas se brûler, il faut le tenir le verre par le haut en aspirant le thé avec un peu d'air.  

 Pour les marocains, l'hospitalité est un art de vivre. Manger et recevoir sont deux plaisirs indissociables. Toute occasion est bonne pour réunir famille, amis ou étrangers autour d'un repas. La cuisine marocaine marie facilement les fruits aux viandes et a un petit penchant pour les sucreries. En outre, toute une palette d'épices donne la possibilité de créer des saveurs uniques.
L'entrée la plus typique est la pastilla. Originaire de Fès, cette spécialité se prépare généralement lors de grandes cérémonies ou des repas de fête. Il s'agit d'un feuilleté, fabriqué à partir de feuilles brick, farci de viande de pigeon. Le tout est recouvert de sucre et de cannelle. Pour des jours moins fastueux on peut la préparer avec du poulet ou de l'agneau. Il existe aussi des variantes au poisson et même au lait pour le dessert.
Pour la suite du repas, le tajine, véritable plat national, est une solution idéale. Si vous voulez épater vos invités, n'hésitez pas à utiliser l'ustensile traditionnel, un plat creux et un couvercle en forme de cône. Beau et coloré, il passe au four, sur des plaques électriques ou au gaz. Cependant, pour plus de facilité, on cuisinera le tajine dans une cocotte avant de le présenter dans le plat en terre cuite. Ce mets est un ragoût de viande et de légumes cuits à l'étouffée dont les variétés sont nombreuses. Essayez celui à l'agneau au fenouil et aux dattes ou aux coings, vous ne le regretterez pas. On peut également utiliser d'autres viandes, comme le veau, le poulet, et même le lapin, préparées avec des pommes, des pruneaux ou des fruits secs.            
Le deuxième plat typiquement marocain est le couscous. Traditionnellement servi le vendredi midi, on le déguste aujourd'hui, indifféremment, tous les jours de la semaine. Composé d'un mélange de viande, de légumes et de semoule de blé cuite à la vapeur, les recettes de couscous sont toutefois très nombreuses. Pourquoi ne pas en tenter un à l'orge vert ou au 27 épices. L'un et l'autre sont un vrai régal !                
Lors de grands repas de fête, comme les mariages, le couscous est servi à la suite de la pastilla et du tajine. Autant dire qu'après tout ceci, les fruits servis en dessert sont les bienvenus. L'idéal est de proposer une salade d'oranges à la cannelle qui apporte un peu de fraîcheur. On peut l'accompagner de pâtisseries traditionnelles. Pour une touche finale tout en douceur, confectionnez de délicieuses cornes de gazelle, des ghoriba aux amandes ainsi que divers petits gâteaux, au miel et aux épices, comme les Chebbakia et les Blighattes.



Pour plonger dans l'atmosphère chaleureuse d'un repas typique, vous devez tout d'abord créer une ambiance conviviale. Chacun doit prendre place autour d'une table ronde, généralement en cuivre travaillé, dont le poli reflète les gros plats de terre cuite vernissée. Pour plus de confort, les invités sont installés sur de gros coussins aux couleurs vives.
Si vous partagez un repas familial, il faut se rincer les mains à l'aiguière. Le maître de maison prononce ensuite le '' bismillah '', '' louange à Dieu ''. Le repas peut alors commencer. 
Quelque soit le mets servi, il est posé au centre de la table. Tout autour du plat principal, de petites soucoupes contiennent les différents condiments, qui viendront parfumer les plats, ainsi que des salades. Si l'usage des couverts s'est généralisé dans les restaurants, la tradition marocaine veut que l'on mange avec les doigts. Ce qui demande un peu d'entraînement. En effet, c'est tout un art que de prendre une poignée de semoule et de la rouler avec les doigts d'une seule main. Généralement, on utilise le pouce, l'index et le majeur de la main droite, la gauche étant considérée comme impure dans les pays musulmans. Si vous avez trop de difficultés, la solution est d'utiliser un morceau de pain sur lequel on dépose un peu de nourriture. La cuisine marocaine est réputée abondante et un repas traditionnel est généralement très copieux. Ainsi, il n'est pas mal vu de ne pas terminer son assiette. Tout finir est très souvent impossible !