Ingrédients pour la recette de Joues de lotte au jus de persil et deux céleris :

8 joues de lotte parées
300 g de céleri branche
25 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
5 cl de lait entier
1 pincée de noix de muscade
100 g de céleri boule
20 cl d'huile de pépins de raisins
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
fleur de sel
sel
poivre

Jus de persil
10 cl de fumet de poisson
1/2 botte de persil
40 g de beurre doux

poêle, casserole, planche, couteau, économe, planche, verre doseur, balance, mixeur. Publicité

Préparation de la recette de Joues de lotte au jus de persil et deux céleris : - Eplucher et laver le céleri branche, le tailler en dés. Le déposer dans une casserole, verser la crème, le lait et ajouter de noix de muscade. Cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides puis mixer très finement (de manière à obtenir une crème onctueuse). - Peler le céleri boule (comme une pomme de terre), le laver, le tailler en très fines lamelles. Faire frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde. Egoutter les chips obtenues sur un papier absorbant. Assaisonner. Pour le jus de persil : - Porter le fumet à ébullition. - Equeuter et laver le persil, le plonger 5 minutes dans une eau bouillante. Refroidir sous l'eau froide, mixer. - Ajouter le persil au fumet, et incorporer le beurre bien froid à ce jus. - Saisir les joues de lottes 3 à 4 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude (elles doivent rester mœlleuses). - Dresser au centre des assiettes la crème de céleri, placer les joues de lotte parsemées de fleur de sel, verser un cordon de jus de persil et placer les chips de céleri. - Servir ! - Ne pas trop cuire les joues de lotte, elles riqueraient de devenir fermes et caoutchouteuses. - Cette recette peut-être réalisée avec des noix de Saint-Jacques. Dans ce cas, les noix de Saint-Jacques ne doivent être cuites que 30 secondes sur chaque face.