Ingrédients pour la recette de Madras de poisson à l'indienne :
600 à 800 g de filets de lotte 1/2 poivron rouge 2 oignons 2 gousses d'ail 2 pommes (Reine des Reinettes) 20 g de beurre clarifié 2 cuil. à café de gingembre râpé 6 cuil. à soupe de noix de coco rapée 1 cuil. à soupe de curry de madras 1/2 verre d'eau sel poivre
Riz 200 g de riz basmati 30 g de raisins blonds secs 1 oignon 30 g d'amandes effilées 15 g de beurre demi-sel sel poivre
Préparation de la recette de Madras de poisson à l'indienne :
- Laver et tailler le poivron en dés. - Eplucher et hacher les oignons et l'ail. Dégermer l'ail. - Peler et tailler les pommes en morceaux. - Tailler la lotte en cube. - Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre clarifié, y saisir rapidement la lotte. La réserver dans un saladier avec son jus. Placer les oignons hachés dans cette même sauteuse, les faire suer 2 à 3 minutes. Ajouter les morceaux de pommes, l'ail haché, le gingembre et cuire en remuant 2 minutes. Ajouter la noix de coco râpée, le curry et un demi-verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 10 minutes. Ajouter la lotte et son jus. Poursuivre la cuisson 10 minutes (la lotte doit-être tendre). Assaisonner.
Pour le riz : - Préchauffer le four à 200°C (th.7). - Faire tremper les raisins secs dans l'eau tiède. - Eplucher et hacher l'oignon. - Chauffer une poêle à sec, y déposer les amandes effilées, faire griller jusqu'à légère coloration. - Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire suer l'oignon. Déposer le riz et le nacrer. Assaisonner. Verser une fois et demi le volume en eau. Porter à ébullition et enfourner à couvert 11 à 12 minutes. Egoutter et égrainer le riz dans un plat, ajouter les raisins et les amandes.
- Servir à l'assiette et décorer de dés de poivrons rouges.
Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler. Nacrer : bien enrober le riz (ou les pâtes) de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents. Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.