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Qu’est-ce qui est meilleur pour la santé, le cru ou le cuit ?
Dans les fruits et légumes crus, on trouve le maximum de vitamines, de fibres, de minéraux et d’oligoéléments qui se perdent dans l’eau de cuisson (ce n’est pas un hasard si, autrefois, on la buvait). L’idéal, c’est donc de les consommer crus ou très peu cuits, comme on le fait au wok ou encore à la vapeur. Mais cela n’est pas suffisant : ils doivent être frais, sinon là aussi tous les bons nutriments disparaissent.
Les fruits et légumes sont notamment très riches en fibres, indispensables pour un bon transit. Or nous en consommons aujourd’hui 5 g par jour alors que les AJR sont de 40 g ! On peut d’ailleurs faire un rapport de cause à effet, le cancer des intestins est actuellement en France le premier cancer, avant celui du sein. D’où toutes les campagnes pour inciter les Français à manger trois légumes et deux fruits, par jour.

Crus ou cuits, pourquoi en manger cinq ?
Parce que tous les fruits et légumes ne contiennent pas en quantités égales fibres, vitamines, minéraux et oligoéléments. En consommant différentes variétés, on arrive au bon équilibre. Pourquoi dit-on que les crudités donnent des ballonnements ? Effectivement, chez des personnes qui ont du mal à assimiler les fibres, cela peut provoquer des gaz en excès qui déclenchent des ballonnements du gros côlon. Quand le légume est cuit, les fibres sont ramollies. On n’est pas pour autant obligé de supprimer les crudités. On boit pendant le repas pour ramollir les fibres (alors qu’en temps normal on recommande de ne boire qu’après le repas pour ne pas dissoudre les sucs digestifs). On mange lentement en mâchant bien pour que l’enzyme digestive contenue dans la salive ait le temps d’intervenir. On évite de manger cru les légumes très riches en fibres comme les champignons et les choux.

La salade verte est-elle un légume ?
Oui. Elle contient des vitamines, en revanche peu ou pas de fibres. L’idéal, c’est de faire des salades composées.

Les légumes et fruits sous vide sont-ils aussi bons ?
Ils ont été lavés, épluchés, parfois découpés. On les conserve sept jours maximum dans le bac à légumes. Une fois ouverts, il faut les consommer rapidement, sinon ils perdent tous les bons nutriments qu’ils contiennent. Entre nous, c’est dommage d’utiliser des produits sous vide pendant la saison où fruits et légumes sont les meilleurs. Laver une salade, râper des carottes, ça ne prend pas plus de six minutes et six minutes, ça se trouve dans une journée !

Peut-on manger autant de crudités que l’on veut sans risques ?
Non, il peut y avoir des excès. Trop de crudités = trop de fibres = trop de travail pour les intestins. La portion idéale par repas, c’est 1/3 d’une assiette normale. Les 2/3 restants étant l’un pour les protéines, l’autre pour les féculents.

La « turista » est-elle imputable aux crudités ?
On attrape cette diarrhée des voyageurs au long cours en consommant des aliments contaminés par un virus ou des bactéries. Les seuls aliments crus que vous pouvez manger sont les fruits et légumes que vous pouvez peler. Ne touchez pas aux autres. Les laver ne sert à rien surtout si vous le faites avec l’eau du robinet.