Cela
dépend de la taille du gigot, si c'était un mâle ou une femelle,s'il à
été tué après une longue course il est moins bon car il contient pas
mal de toxines non évacuées car la circulation sanguine c'est arrêté
brusquement. Les meilleurs gigots à la broche sont ceux de 3.5 kg
environ ce qui te fait une bête de 35 kg. Il sera meilleur s'il est un
peu rassis (4 jours à 2°) et non congelé.
Pour la recette :
Gigot à la broche au feu de bois , 1 allumez un feu de bois
Bien nettoyer le gigot des restes éventuel de poils et autres saletés
Bien le sécher avec un torchon.
L'entrelarder, ou plus facile le garnir de bardes de lard salé et bien ficelé.
L’embrocher ou le passer dans le "parapluie" cela dépend de la broche.
Démarrer avec un feu moyen et la broche reculée.
Dans le lèche frite faire un mélange d’eau, sel huile d'olive (beurre éventuellement) (je sais cela ne se mélange pas).
Faire une escoubette (petite branche avec un bouquet de thym attaché au bout).
Tremper
l'escoubette dans la lèche frite et arroser régulièrement le gigot
jusqu’à la fin. Oui je sais c’est long , 3 heures environ, mais les
amis sont là et participent à tour de rôle, ils ont amené des boissons
réconfortantes, des grosses blagues bien lourdes, des ragots du village.
Donc si vous commencez à faire cuire vers 17 heures, vous ne commencerez à dîner qu’à 21 heures, légèrement éméché.
Dans
la lèche frite vous pouvez mettre des pommes de terre avec la peau, pas
vraiment dans le jus, en penchant légèrement le lèche frite vers
l'avant, les pommes de terre seront un peu arrosées et cuiront
lentement.
Rapprocher petit à petit la broche du foyer, pour finir
avec un feu un peu plus fort qui donnera un croustillant aux bardes de
lard.
Personnellement je le fait bien cuire, c'est une viande qu'il ne vaut mieux pas consommer rosée car il y a un risque de trichinose pour la viande de sangliers sauvage (la congélation, 1 mois à – 30° suffit à éliminer ce danger).
Le piquer de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de sang.
On peut mettre des cèpes secs dans la lèche frites ou des morilles, bref tout ce qui est bon
Je ne fait pas mariner les gigots (sauf dans le cas ou la bête est vieille ou si elle a été tuée par temps chaud, etc...).
Si le sanglier est un vieux mâle au-delà de 70 kg le gigot fera 7 kg, cela ne donnera rien de bon à la broche, en plus il faudrait une bonne broche, il vaut mieux dans ce cas le faire en daube sans regret.
N’oublier pas la tapenade en entrée ou une bonne roustide, et le fromage couyen à la fin, et bien sûr la salade Ferre.
Passez
par les chemins de traverse si vous voulez éviter la Maréchaussée et
leur « ballon », cette mesure n’est pas nécessaire si ceux-ci sont
invités au repas, rassurez vous ils ne disent pas non.
Tchancré aco es bouan* : Diantre cela est bon