Filtrez
le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches,
désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela
se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.
LES TRIPES
Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les
blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au
moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide
et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe
comment ils vont finir au même endroit...
LE LENDEMAIN MATIN
Se
lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un
oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin
grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.
Bon,
prendre une bonne marmite en fonte ronde, là pour 10 kg c'est plus dur
à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans
tous les bons placards de ménagère.
Faire
revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le
céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les
deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez
les mettre en dernier. Mettre les trois cuillérées de coulis et
touillez.
Débarrassez dans un saladier.
Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
Mettre
le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une
couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec
les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon
clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.
Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.