la cachina

Daube de sanglier à la varoise

Cette recette de Daube de sanglier à la varoise est un plat de tradition locale. Bien sûr lorsqu'on est pas chasseur c'est moins facile de se procurer du vrai sanglier, Jupi troque, vous le savez, mais vous pouvez acheter du sanglier d'élevage , il est présent dans les supermarchés à certaine période de l'année

Je sais que la majorité de mes visiteurs sont des visiteuses, elles vont hurler encore une fois, déjà pour ce plat encore une fois pas présentable et encore une autre fois pour les animaux, mais ce n'est pas plus cruel que de faire cuire de la biche, de l'agneau ou du "cheval", comment peut-on manger un si bel et attachant animal ?

Cette recette est de partout différente, alors je vous donne ma version. Ce n'est certe pas la meilleure, mais rassurez-vous elle est très bonne.

Il ne vous faudra pas de ces vilaines crottes noires, c'est incroyable ces vilains champignons qui poussent sous la terre, cachés, il paraît que c'est difficile à trouver !

Il vous faudra par contre :

- 1 épaule de sanglier de 3 kg environ, ou le morceau que l'on voudra bien vous troquer
- 2 litres de vin rouge bien tannique, j'ai une préférence pour le vin "la Mancha"
- pas de vinaigre ce vin arrache assez comme cela, mais en principe il faut environ 2 CàS de vinaigre de vin,
- un verre d'huile d'olive pour faire revenir les morceaux
- 100 grammes  lard salé
- 200 grammes de couenne de sanglier "c'est dur d'en trouver" se rabattre sur la couenne de cochon
- 4 beaux oignons jaunes ou blanc , mais il vaut mieux les jaunes, attention les blancs et rouges avec des petits points blancs ce sont les maisons de schtroumphs, laissez-les tranquilles...
- 1 bouquet garni,
- 2 cm de branche de céleri
- un peu de sarriette
- un peu de thym
- 2 clous de girofle,
- 3 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre,
- du gros sel
- du poivre du moulin
- 5 grains de poivres noir ou 6
- 1 /4 d'écorce d’orange sèche

Faire la marinade la veille, Marinade à froid.

Découpez les morceaux comme vous pouvez, avec les couteaux que vous avez,  les mettre dans un grand saladier avec tous les ingrédients sauf l'huile et le le lard salé
Coupez Grossièrement deux oignons, gardez les autres pour les émincer et les dorer le lendemain.
Mettre le saladier couvert au frais.

Le lendemain égoutter et garder la marinade de côté.
Faire revenir dans l'huile d'olive et le lard les morceaux de viande quelques instants, je ne les singe pas car il y a risque d'accrochage au fond du récipient lors de la cuisson très longue de la daube et comme Jupi est un gros fainéant, il simplifie les choses.

Emincez les deux oignons qui vous restent.

Lorsqu’ils colorent, ajouter le reste des oignons et laisser rissoler encore un peu.

Vous vous dites : Jupi il n'y a pas trois kg et bien
c'est vrai vous avez raison, pire je fais dorer
les morceaux avant de les mettre dans la marinade
Normalement les morceaux marinés sont violets couleur de vin

Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer, ajouter maintenant la marinade et oui il faut bien la mettre, mais AVANT retirez cette p.... de peau d'orange, zut elle bien basse cette marinade, votre chien vient d'en boire la moitié, il va bien dormir, laissez-lui une bouteille de vin avec le tire-bouchon s'il a encore une petite soif. Noubliez pas de rajouter en vin ce qu'il a bu en marinade.

Faites  cuire à feu très doux à couvert le temps qu'il faut, selon la dureté de la viande cela varie entre 2 heures 30 et 6 heures,  au plus la cuisson est lente (juste quelques glouglous), meilleur sera le résultat. C'est une cuisson qui se laisse oublier sur le coin du fourneau, avant c'était au coin de la cheminée dans une vraie daubière en terre.

Ici il y a la liaison, mais je sens que la couleur
ne vous convient pas, Jupi n'est pas très bon pour
les photos intérieures, flash, pas flash ?

Lorsque la cuisson vous paraît correcte, un poil avant, faites une liaison avec le gras qui surnage et un peu de farine, plonger le tamis dans la daube et déliez la liaison avec une spatule en bois, vous n'aurez pas de grumeaux.

C'est presque la couleur, mais zut je ne peux pas
en manger encore une fois, saleté de régime !

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Enlevez les grains de genièvre avant de servir.