Revenons à la cuisine très très classique Française.
Le menu que vous allez pouvoir lire ci-dessous est extrait du livre d'apprentissage de mon père, ce livre de "recette" est le Gustave Garlin de 1889, le menu est recopié mot pour mot, si vous désirez des recettes de ce livre je vous les donne volontier, mais vous risquez d'être très très surpris, genre "brochettes d'Iselettes et de Bacanettes sauvages"
Mon papa a effectué son apprentissage au "Restaurant de l'Amirauté" à Toulon en 1924, il avait alors 14 ans

AMBIGU-SOUS-BOIS

Milieu de table sur le gazon

Gerbe Champêtre

HORS-D'OEUVRE

Beurre, radis, olives, sardines, anchois , thon, saucisson de Lyon, cervela à l'aïl, jambon de bayonne, melon , cornichons

GROSSES PIECES

Rosbif à la gelée Galantine à la gelée
Pâté d'esturgeon Pâté d'alouettes

ENTREES
Aspic de cervelles de veau                           Mayonnaise de volaille
Quartier de chevreuil à la gelée                     Gigot de présalé (remolade)
Filet de porc à la Tartare                                  Pain de foies gras

RÔT

Poulardes truffées froides à la gelée Goujons frits
Buisson d'écrevisses Filets de truite à la Orly

SORBETS GLACES

ENTREMETS

Artichauts à l'huile                                           Salade italienne
Asperges en branche et à l'aillade                      Croquettes de patates
Bavarois à l'orange                                           Diplomate au kirsch
Geléee de Marasquin                                        Macédoine de fruits

GLACE

Bombe de Solférino (feu d'artifice) Café glacé

Champagne frappé

DESSERT VARIE

OBSERVATIONS - Tout peut être emporté, prêt à servir, sauf les trois articles frits : croquettes de patates, goujons et filets de truites, tout le reste est froid, facile à dresser. Une écumoire , une poêle avec un pot de friture, sont les seuls ustensiles dont on ait besoin avec les assiettes, plats, serviettes, couteaux, cuillères et fourchettes, verrerie et tire-bouchon, bouteille d'huile et viaigre,, toutes ces choses doivent être bien emballés, confiés à un voiturier prudent, afin d'éviter la casse et le désordre dans le comestible. Autant que possible, chaque article doit étiqueté pour éviter la confusion, et lorsque la table est dressée sur le gazon, rien ne doit rester emballé, sauf la glace, qui ne se démoule qu'au dernier moment, tout doit être en place.

Voici aussi comment se décompose un le déroulement des différents mets pour un dîner d'apparat, je ne mets pas les plats cela me serait fort long

Dîner d'Apparat

On commence

POTAGES

BOUTS DE TABLE

CONTRE FLANCS

ENTREES

RELEVES DE FLANCS

RÔTS ET PUNCH GLACE

SALADES

ENTREMETS

DESSERTS

Compotes

Fromages

Fruits

Confitures

Dans les confitures qui clôturaient le repas il avait :

Mirabelles - Groseille framboisée - Azerole - Epine-vinette - Confiserie - Petit-four varié à l'infini - Café glacé - Champagne frappé

Mon petit Tyrex aurait du mal à bouffer tout ça

voilà, je vais mangé mon endive, mes lentilles et mon yaourt, c'est tout

Pistou de Fèves et de Pécorino

Recette très simple, mais où il faut de bons ingrédients

Il faudra donc :
- 1 mortier en marbre ou en buis
- 1 pilon en buis de Moustiers Sainte Marie

Et oui, pour préserver les saveurs intactes il vaut mieux piler cette "mixture",
Si vous n'avez pas ces ustensiles, utilisez le mixer mais en faisant bien attention de ne pas échauffer le mélange

Ingrédients :
- 200 grammes de fèves fraîches juste un peu grainées

- 30 grammes de pignons de pins , les vrais de vrais sont succulents

- 60 grammes de Pécorino de chez votre bon Fromager
- 1 petite gousse d'aïl dégermée
- un peu d'huile d'olive de très bonne qualité, la quantite dépend de la consistance que vous voulez obtenir.

Allez hop allons y :

-Ecossez les fèves, les plonger 6 à 7 minutes dans de l'eau salée bouillante, réservez, (conservez un peu d'eau de cuisson,) et lorsqu'elles sont tièdes enlevez la fine peau qui recouvrent les graines avec les ongles (propres). pour ceux qui ont les ongles sales passer au rayon chocolat pour écosser les fèves de Cacao
- dans le mortier pilez ces fèves et introduisez, la gousse d'ail et les pignons au fur et à mesure,
- ensuite le pécorino râpé
- ajoutez l'huile de la même façon afin d'obtenir la texture souhaitée
- rectifié en sel poivre
- au moment de servir détendre un peu l'appareil avec de l'eau de cuisson tiède.

Que faire de ce Pesto un peu spécial ?

- Déjà il ne se garde que la journée, même au frais , les fèves mi cuites s'oxydent
- Le mettre à la poubelle , nooooon.
- Il sert à allonger des soupes , genre paysannes , minestrone, on peut le mettre aussi sur toutes sortes de pâtes cuitent à l'eau, surtout les gnocchis
- Sur du pain rôti en amuse bouche
- On peut aussi détourner son usage pour y tremper des bouts de légumes crus, mais en disant cela je risque ma vie.

la cachina

Pistou de Fèves et de Pécorino