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Il diffère selon les animaux et selon les morceaux…Par exemple, la viande de porc est particulièrement riche en vitamine B1, le foie est plus concentré en fer que la chair (le foie de génisse plus riche que le foie de veau, d’où son goût). Tous ces détails compliquent parfois les conseils à donner…

Cependant, en moyenne, on peut dire que la viande est une source d’apport très intéressante en minéraux et oligoéléments comme le fer (Fe), le cuivre (Cu), le zinc (Zc) et le sélénium (Se) qui sont des co-facteurs enzymatiques indispensables au bon fonctionnement des réactions biochimiques de notre organisme qui sont particulièrement sollicitées dans les sports de fond (métabolisme énergétique, conduction neuromusculaire, fonctionnement cérébral,  réparation musculaire, stress oxydant..).

  Introduction  

Si les Grecs puis les médecins romains pensaient que le pain était la nourriture la plus adaptée à l’homme, au moyen âge et dans les siècles suivants, en particulier sous l’influence celtique et germanique, la viande devint l’aliment qui « nourrit le plus, qui engraisse et qui donne de la force ». C’était la nourriture principale de la noblesse, qui la rôtissait ou la grillait, et celle accessoire de la paysannerie qui la faisait bouillir (4).

Actuellement on s’aperçoit que la consommation de viande et de produits carnés est passée de 142 grammes par jour (g/j) par an et par habitant en France en 1999 à 118 g/j en 2003 (2). La montée en puissance des plats « prêts à manger », la peur du cholestérol, les modes végétarienne ou végétalienne en sont, parmi tant d’autres, quelques explications.

Il existerait un goût inné pour la viande comme pour le goût sucré (3).   C’est un aliment riche en protéines et il possède un pouvoir satiétogène plus important que les aliments glucidiques.