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la cachina

cuisine et galéjades

Une "daube" pour Thomas Posté le Mardi 15 Mai 2007 à 12h49
Comme promis Thomas voici une façon de procéder qui ferait sauter au plafond les puriste de la daube.

Pour le titre il y a problème car ce n'est pas une daube, il n'y a pas de marinade quelconque, ni froide ni chaude, et ce n'est pas vraiment un civet.


Recette pour 2.5 kg de viande de sanglier (ou du porc plus facile à trouver).
Vous pouvez en faire beaucoup plus, c'est aussi facile et cela est meilleur le lendemain.
Pour faire des barquettes à congeler, laisser la viande beaucoup plus ferme car la congélation risque de tout réduire en bouillie.

Ou alors faites le avec du porc   si vous ne trouvez pas de sanglier
(remontez les herbes si c'est du porc) . Il existe du sanglier d'élevage en vente dans le commerce aussi

Il ne faut pas :
Pas de carotte, pas de zeste d'orange, , ni de petit salé.
Il faut :
2 oignons finement émincés
2 bouteilles de vin rouge assez fort en goût
1 trait de vinaigre de vin rouge
1 poignée de lardons non fumés blanchis
"du vin rouge tannique et corsé" en quantité suffisante pour couvrir la viande
Sel, poivre en grains et concassé,
2 pluches de persil plat hachées
2 belles feuilles de laurier
Très peu de thym et de serpolet j'insiste, cette viande a un goût particulier autant ne pas l'inonder d'herbes
1/2 branche de céléri en branche (le blanc) haché très fin
4 gousses d'aïl aplaties
C'est tout!

Coupez la viande en morceaux de 4 à5 cm de coté, faites revenir cette viande dans de l'huile d'olive sur tous les cotés, sortez-la et laissez égoutter dans une passoire.
Faire blondir les oignons dans l'huile de cuisson
Rajoutez la viande et donnez quelques tours
Ajoutez, le sel, les 6 graines de poivre noir, le poivre concassé, les feuilles de laurier, le céleri emincé très fin, le persil,les gousses d'aïl, le thym et le serpolet.
et les lardons
Redonnez quelques tour de cuillère et versez le vin et le trait de vinaigre (un dé à coudre) afin que les morceaux soit recouvert.
Couvrez et mettre à feu très doux. Les petits glou glou doux à l'oreille vont apparaître.
Baissez le feu au minimum.
Coupez quelques stères de bois pour passer le temps, non pas dans la maison, la tronçonneuse dans la salle à manger c'est pas sérieux.
Tester la cuisson de la viande de temps en temps, ne pas touiller, mais rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Vers la fin de la cuisson faire réduire le vin.
Attention avec le Porc de diminuer la cuisson et de ne pas le réduire en bouillie

Faire avec le gras de cuisson et un peu de farine de farine, une liaison *, passer cette liaison au tamis directement dans le récipient, ainsi vous ne risquez pas d'avoir des grumeaux.
Encore trois à quatre minutes et c'est prêt.
Accompagnez de polenta ou petites pommes vapeur


liaison : Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.

Lier

Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc...

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