Pour
le titre il y a problème car ce n'est pas une daube, il n'y a pas de
marinade quelconque, ni froide ni chaude, et ce n'est pas vraiment un
civet.
Recette pour 2.5 kg de viande de sanglier (ou du porc plus facile à trouver). Vous pouvez en faire beaucoup plus, c'est aussi facile et cela est meilleur le lendemain. Pour
faire des barquettes à congeler, laisser la viande beaucoup plus ferme
car la congélation risque de tout réduire en bouillie.
Ou alors faites le avec du porc si vous ne trouvez pas de sanglier (remontez les herbes si c'est du porc) . Il existe du sanglier d'élevage en vente dans le commerce aussi
Il ne faut pas : Pas de carotte, pas de zeste d'orange, , ni de petit salé. Il faut : 2 oignons finement émincés 2 bouteilles de vin rouge assez fort en goût 1 trait de vinaigre de vin rouge 1 poignée de lardons non fumés blanchis "du vin rouge tannique et corsé" en quantité suffisante pour couvrir la viande Sel, poivre en grains et concassé, 2 pluches de persil plat hachées 2 belles feuilles de laurier Très peu de thym et de serpolet j'insiste, cette viande a un goût particulier autant ne pas l'inonder d'herbes 1/2 branche de céléri en branche (le blanc) haché très fin 4 gousses d'aïl aplaties C'est tout!
Coupez la
viande en morceaux de 4 à5 cm de coté, faites revenir cette viande dans
de l'huile d'olive sur tous les cotés, sortez-la et laissez égoutter
dans une passoire. Faire blondir les oignons dans l'huile de cuisson Rajoutez la viande et donnez quelques tours Ajoutez,
le sel, les 6 graines de poivre noir, le poivre concassé, les feuilles
de laurier, le céleri emincé très fin, le persil,les gousses d'aïl, le
thym et le serpolet. et les lardons Redonnez quelques tour de cuillère et versez le
vin et le trait de vinaigre (un dé à coudre) afin que les morceaux soit
recouvert. Couvrez et mettre à feu très doux. Les petits glou glou doux à l'oreille vont apparaître. Baissez le feu au minimum. Coupez
quelques stères de bois pour passer le temps, non pas dans la maison,
la tronçonneuse dans la salle à manger c'est pas sérieux. Tester la cuisson de la viande de temps en temps, ne pas touiller, mais rectifiez l'assaisonnement si besoin. Vers la fin de la cuisson faire réduire le vin. Attention avec le Porc de diminuer la cuisson et de ne pas le réduire en bouillie
Faire avec le
gras de cuisson et un peu de farine de farine, une liaison *, passer
cette liaison au tamis directement dans le récipient, ainsi vous ne
risquez pas d'avoir des grumeaux. Encore trois à quatre minutes et c'est prêt. Accompagnez de polenta ou petites pommes vapeur
liaison : Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à
l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root,
tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre,
jaune d'oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins
épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil...
Chaque liaison a sa propre utilisation.
Lier
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc...