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la cachina

cuisine et galéjades
sauce armoricaine Posté le Samedi 11 Décembre 2010 à 15h06

Langoustines à l'Armoricaine


Attention je ne fais pas de liaison au beurre et au corail (because pas de corail)

alors cela pourra en choquer certains,bof!

Si vous désirez l'Armoricaine classique et dans les règles il faut cliquer ICI vous allez tomber sur mon petit blog tout simple mais qui fonctionne à la vitesse d'une fusée, en principe.

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Vu que les gambas sont élevées dans de véritables cloaques , que les vrais sont "more expensive",  que les langoustes, et même les homards ne sont plus remboursés par la Sécu, je me suis rabattu sur des langoustines surgelées (snif)

Le pire c'est que j'en ai trouvé des mortes , oui, mortes deux fois. Comment c'est pas possible ? Si c'est possible ! * Pire je les ai encore tuées une troisième fois en les coupant en deux au niveau du thorax.

 

Il vous faut

- 2 kg de langoustines surgelées , fraîches c'est mieux évidemment

- 10 cl d'huile d'olive

- 30 gr de beurre

- 1 gros oignon ciselé finement
- 3 grosses  échalotes ciselées
- 3 gousses d'ail dégermées écrasées 

- 1/2 carotte rapée

- 2 boites (taille 1/2 ou une 1/1) de chair de tomates " hachées aussi" (ou congelées maison)
- 150 g de double concentré de tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 3 dl de fumet de poissons(si vous avez), ou du fond de crustacés,  autrement il faut utiliser des étrilles ou des favouilles (crabes verts) , ou comme dans mon  cas, à défaut,  les thorax des langoustines et de l'eau tiède
- 1 branchette d'estragon frais

- 1 feuille de laurier, vi je sais il n'en faut pas, m'en fout

- 1 pincée de thym sec

- qq feuilles de persil

- Cognac de cuisine pour flambage, et un bon cognac pour le cuisinier
- Sel , poivre et poivre de Cayenne.(mollo)

 

Passons aux choses sérieuses

Coupez les langoustines au niveaux du thorax et détachez les pinces , réservez dans une plats différents, mettre les pinces au frais (ne cherchez pas à comprendre)

 

 

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et le beurre , faites sautez et flambez au cognac , dans l'ordre , les queues de langoustines , les pinces , (que vous allez réservez au frais), ensuite les thorax

 

Déglacez au vin blanc et réservez ce déglaçage.

Pilez les thorax dans un mortier et les mettre dans une mousseline doublée attachée avec de la ficelle de cuisine
Non c'est pas du vomi

Dans une marmite faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 2 minutes d'étuvage, ajoutez alors le vin blanc , la carotte rapée, puis la mousseline nouée au centre couvrir d'eau tiède ajoutez les tomates hachées, l'estragon, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne
Faites réduire très lentement en goûtant de temps en temps, si vos tomates sont trop acides vous pouvez mettre un morceau de sucre (ou exceptionnellement un pointe  de couteau de bicarbonate)


Lorsque la texture et le goût vous convient, retirez la mousseline et exprimant le jus, puis passez votre sauce au chinois ou comme moi à la moulinette manuelle , grille fine


Remettre votre sauce dans la marmite et faites y cuire 20 minutes les queues et pinces qui étaient au frais
Ajoutez le persil haché

Dressez avec une couronne de riz créole

 

* C'est Pu.... de producteurs ramassent tout dans le bassin d'élevage, vivantes et mortes, ensuite les langoustines sont conditionnées la "queue entre les pattes", d'ailleurs lorsqu'elles sont cuites elles gardent cette forme. Par contre les mortes sont conditionnées de même, mais à la décongélation elles sont toutes flasques et plus claires, berk, allez hop aux chats.


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