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Article programmmé
Le Gras Double à la Marseillaise.Débarrassez dans un saladier.
Je sais encore une recette non photognénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon, mais c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.
La recette est calculée pour un kg de tripes, nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié
Contrairement "aux pieds et paquets à la Marseillaise" confectionné avec des piegds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec du boeuf.
Panse
Bonnet
Feuillet
Canette
Bon c'est du blabla tout ça , au boulot. Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce Miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.
Pour 1 kg il faut
- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchies)
- 1 pied de veau (faites le couper en long et congelé l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqués des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'aïl dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 CàS de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cubes de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art , pouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau de vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé
STOP, et le pied de veau alors !
la veille, dans une grosse marmite faire blanchir le pied de veau avec bien de thym et de laurier, puis le sortir, viréez les herbes et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon jupi commence fort.Filtrez le jus dans une fine passsoire et gardez en 3 bonnes louches, désossez le bien (bref enlevez les os , après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain
LES TRIPES
Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cm, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite,car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraichir à l'eau froide et réservez au frais , juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont vinir au même endroit.
LE LENDEMAIN MATIN,
se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez vous!
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes
Bon, prendre une bonne marmite en fonte ronde, là pour 10 gk c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu , mais pour un kg c'est dans tous les bons placard de ménagère.
Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'aïl, faire suer un peu les carottes, mais pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillérées de coulis et touillez.
Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer
Sortir les tripes (bon dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent"
Mettre le pied de veau au fond , c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes , une couche de tripes , puis des légumes et finir avec les tripes. n'oublez pas le bouquet garni les poivres , le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.
Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touillez et faire cuire à petit glouglou.
Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, allez faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, allez chez le coiffeur écouter tous les ragôts et vous faire un peu rafraichir la coupe, et ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robes des champs.
Beurk, même le père Noël, bon mangeur et sans doute picoleur n'aime pas cela
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Un petit diaporama des recettes saléesFilet Mignon de sanglier des collines Publié le Mardi 19 Décembre 2006 à 23:01:43
Filet mignon de sanglier en cocotte
Je vais me faire assassiner, oui j'ai troqué des casse dents et canistrelli encore une fois pour avoir un filet mignon de sanglier, je sais jupi à encore pêché, mea culpa.
Donc si vous ne troquez pas il sera dur d'en trouver, je sais que chez certaines ,"l'homme" chasse, je ne cite pas de nom.
En principe cela se fait cuire par deux, mais je n'ai eu droit qu'à un.
Donc il faut , pas de truffes :
- 1 un joli filet mignon de sanglier (voir plus haut)
- quelques petits oignons
- quelques gousses d'aïl
- 2 feuilles de laurier et du vrai pas de chez ducros
- du poivre du moulin + 4 grains de poivre noir
- 1/2 baie de genièvre c'est marrant à couper en deux
- 2 bardes de lard
- de la ficelle.....de cuisine
- 1 allumette
- une cocotte verte en fonte
- un trait de vin blanc
- un peu de fond de veau en poudre non lié
- de l'eau tiède
- une minuscule pincée de thym
- quelques pommes de terre sculptées ? il est mûr ce jupi
Une photo et c'est plus rapide
Faire chauffer la cocotte en fonte, mettre une lichée d'huile d'olive, faire dorer le filet sur les deux faces.
Emincez et faire blondir la moitié des oignons, les autres servent de garniture.
Jetez tout le reste dans la cocotte, pêle mêle, un cric de poivre , une roue de thym , une portière de gros sel, plus tout ce que j'oublie.
Faire partir le feu d'enfer, puis légèrement déglacer au vin blanc, remettre le feu très doux et ajoutez de l'eau tiède mélangée au fond de veau.
Cuire à couvert un certain temps , "attention je ne rigole pas" il faut impérativement que la chair ne soit pas rosée, mais bien cuite, autrement vous risquez d'attraper la Tricchynose.
Découvrez et faire réduire, oui cela sent le fauve , mais que voulez vous c'est du sanglier de colline.
Mettre dans une assiette et mangez, les trucs roses sont des feuilles de choux chinois un peu trop braisé, et c'est pas terrible comme çà, la prochaine fois il va rester chez le marchand.
Quelques petites pommes de terre sculptées une gousse d'aïl et un demi oignon, jupi à fait des folies
Et en prime des bonbonnes dans un roncier, un tonneau défoncé, ils ont fait bringue et jetés les flacons après l'ivresse
Slide fleurs Publié le Mardi 19 Décembre 2006 à 00:25:13un petit essaiLe Père Noël n'a pas de visage, méfiez vous de lui, certains cadeaux qui viennent du ciel ne sont pas toujours pour les enfants, nous approchons des fêtes , pensez aux enfants qui perdent leurs parents dans ces monstruositésQuelques douceurs de Provence qui sortent de ma cuisine
