ESPRIT DE CUISINE

                             La Cuisine basque

 

           

Cet article est une ébauche concernant la cuisine, le Pays basque

et le département français des Pyrénées-Atlantiques.

 

La cuisine du Pays basque (Euskadi) est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.

 

Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins…) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons.

 

Sommaire

 

    * 1 Tapas et pintxos

    * 2 Les produits de la mer

    * 3 Les viandes

    * 4 Les plats et produits typiques

    * 5 Les fromages

    * 6 Les vins et alcools

    * 7 Notes

 

Tapas et pintxos

 

Toutes les fêtes et rassemblements populaires sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les tapas et pintxos (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de Saint-Sébastien (Donostia) comme dans tout le Pays basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleures tapas et gagner les différents concours.

 

Les produits de la mer

 

Grâce à sa pèche traditionnelle on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variété de produits de la mer (anchois, daurades, louvines(le bar), crabes, araignées de mer…).

 

La cuisine basque utilise des produits de la mer comme le thon rouge frit généralement servi avec une piperade (une compote de tomates, de poivrons, d'ail et d'oignons).

La morue est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons.

 

D'autres spécialités à base de poissons sont cuisinées dans le pays basque :

le merlu koxkera, la daurade d'Oihartzun, le ttoro (soupe de poisson spécialité de Saint-Jean-de-Luz), les chipirons (sorte d'encornets cuisinés avec leur encre) et le txanguro qui est un crabe farci.

 

Les viandes

 

Le porc et l'agneau sont les viandes les plus consommées du pays basque. Dans le pays basque du sud, l'agneau est servi avec de la piperade et à Espelette on cuisine l'axoa qui est un ragoût d'agneau et de veau avec du piment.

 

La viande de porc provient du cochon-pie qui a été élevé en semi-liberté et nourri de glands.

 

Le poulet est consommé à la basquaise c'est-à-dire avec de la piperade.

 

Le jambon dit "de Bayonne" est contrairement aux idées reçues et à son nom un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne d'où l'appellation abusive jambon de Bayonne qui perdure aujourd'hui. Aujourd'hui d'ailleurs, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le salage est fait à Salies de Béarn. On frotte le sel 7x en 15J puis on le met à sécher, suspendu entre 7 & 12 mois. Pour savoir s’il est prêt on le pique avec une pointe en os. Les cochons vivent en liberté & sont nourris de glands, châtaignes, racines, maïs. Le jambon de Bayonne a obtenu la reconnaissance de l’Indication géographique protégée ; l’IGP garantit que le jambon est pendant dans le bassin de l’Adour. Le porc, et en particulier le pie noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Le fœhn, vent sec de cette région, permet lors du séchage de faire pénétrer le sel à l'intérieur du jambon.

 

Enfin, moins connus, le chichon, sorte de rillons, et la ventrèche, poitrine séchée et pimentée, sont aussi des spécialités locales.

 

Les plats et produits typiques

 

Le piment d'Espelette : importé d’Amérique par Juan Sébastian Elcano, originaire de Guetaria, qui ramena les vaisseaux de Magellan. On compte 12 espèces dont le goût varie avec le degré de maturité du piment.

 

Boudin basque : garni en surabondance d’oignons

 

Pantxeta : boudin de veau

 

Txistorra : chorizo gras

 

Tripotxa : petit boudin principalement réalisé avec du mouton. Parfois associé avec du veau

 

Ttoro : soupe de poisson avec des morceaux : merlu, langoustines, moules, ail et oignons. A la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue.

 

Chipirons à la luzienne : chipirons avec oignons, tomates, poivrons et riz à part.

 

Txanguro : araignée de mer farcie d’oignons, poireaux et carottes.

 

Merlu koxkera : merlu avec des asperges, petit-pois, moules, palourdes et œufs durs.

 

Thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.

 

Marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés.

 

Zikiro : agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l’ail et des piments.

 

Axoa : ragoût de veau aux piments.

 

Gâteau basque : avec une marmelade de pruneaux ou de la confiture de cerise ou de la crème pâtissière. L’histoire raconte qu’il serait originaire de Cambo-les-Bains [réf. nécessaire] et qu’il date de la 1ère moitié du XIXe siècle. Une pâtissière émérite, Marianne Irigoyen, vendait ses « bixkotxa » aux baigneurs venus profiter de la douceur de Cambo

 

Kanouga : caramel tendre à la chantilly parfumé au café, chocolat aux noisettes.

 

Macarons ou muxus :

 

Gaztanbera : caillé de brebis.

 

Pettanmamia : pomme coupée en 4, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires.

 

Taloa : galette de farine de mais, ressemble à une fajita.

 

Touron : importé d’Espagne. Pâte d’amande avec du miel, des jaunes et des colorants.

 

Chocolat : introduit en Espagne par les conquistadores à leur retour d’Amérique. Connu et apprécié de la civilisation précolombienne qui l’utilise comme monnaie d’échange et comme boisson. Il arrive à Bayonne au XVIIe siècle, importé par les Juifs portugais pourchassés par l’Inquisition

 

Les fromages

 

Le fromage basque est un fromage de brebis frais au lait cru. Trois appellations contrôlées distinguent les fromages basques : l'Ossau-Iraty, le roncal et le Idiazabal.

 

Fromage de brebis : « ardi-gasna »: se fabrique, traditionnellement, dans l’etxola (borde). Le lait de brebis est filtré avec un drap puis est versé dans un chaudron à 30°. On ajoute de la présure. Après la coagulation du lait on obtient le caillé que l’on brise avec un fouet en houx. On met à réchauffer. On façonne une masse plus ou moins homogène. On place cette masse sur un plateau de bois avec un moule. On presse la masse pour enlever le petit-lait restant. On desserre le moule et on place le fromage dans une pièce fraîche (gasnategia) pendant 4 à 5 mois. Pendant 3 semaines, il est retourné et salé.

 

Les vins et alcools

    * Vins

Quatre appellations d'origine existent dans le pays basque :

 

          o l'A.O.C. Irouléguy au Pays basque nord (autour de la ville bas-navarraise d'Irouléguy). Les moines de Roncevaux, vers le XIIIe siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVIIe siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l'A.O.C. en 1954, couvrant 183 ha pour une production de 4000 hectolitres. Les vignes en terrasse appartiennent aux paysans locaux.

          o la Denominación de Origen (D.O.) Getariako Txakolina, vins blancs produit autour de Getaria au Guipuzcoa

          o la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produit également en Alava (Rioja Alavesa) et en Navarre

          o la D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosé produits au sud de la Navarre

 

    * Liqueur

          o Patxaran : liqueur de prunelles sauvages à base d’anis à la couleur rouge carmin-violet.

          o Izarra: 1835 : Joseph Gratteau inventa cette liqueur à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées & d’Orient.

 

Couleur Jaune : prédominance d’amandes amères titrant 40°.

 

Couleur Verte : prédominance de menthe poivrée titrant 48°.

 

 

 

 

 * Cidre

          O Le cidre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye, au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins du Pays basque, où l'on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l'antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189 apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.