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ESPRIT DE CUISINE

La cuisine du Pays Basque Nort & Sud

Ebauche sur la cuisine et le Pays basque Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 13:25:15

                             La Cuisine basque

 

           

Cet article est une ébauche concernant la cuisine, le Pays basque

et le département français des Pyrénées-Atlantiques.

 

La cuisine du Pays basque (Euskadi) est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.

 

Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins…) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons.

 

Sommaire

 

    * 1 Tapas et pintxos

    * 2 Les produits de la mer

    * 3 Les viandes

    * 4 Les plats et produits typiques

    * 5 Les fromages

    * 6 Les vins et alcools

    * 7 Notes

 

Tapas et pintxos

 

Toutes les fêtes et rassemblements populaires sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les tapas et pintxos (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de Saint-Sébastien (Donostia) comme dans tout le Pays basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleures tapas et gagner les différents concours.

 

Les produits de la mer

 

Grâce à sa pèche traditionnelle on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variété de produits de la mer (anchois, daurades, louvines(le bar), crabes, araignées de mer…).

 

La cuisine basque utilise des produits de la mer comme le thon rouge frit généralement servi avec une piperade (une compote de tomates, de poivrons, d'ail et d'oignons).

La morue est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons.

 

D'autres spécialités à base de poissons sont cuisinées dans le pays basque :

le merlu koxkera, la daurade d'Oihartzun, le ttoro (soupe de poisson spécialité de Saint-Jean-de-Luz), les chipirons (sorte d'encornets cuisinés avec leur encre) et le txanguro qui est un crabe farci.

 

Les viandes

 

Le porc et l'agneau sont les viandes les plus consommées du pays basque. Dans le pays basque du sud, l'agneau est servi avec de la piperade et à Espelette on cuisine l'axoa qui est un ragoût d'agneau et de veau avec du piment.

 

La viande de porc provient du cochon-pie qui a été élevé en semi-liberté et nourri de glands.

 

Le poulet est consommé à la basquaise c'est-à-dire avec de la piperade.

 

Le jambon dit "de Bayonne" est contrairement aux idées reçues et à son nom un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne d'où l'appellation abusive jambon de Bayonne qui perdure aujourd'hui. Aujourd'hui d'ailleurs, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le salage est fait à Salies de Béarn. On frotte le sel 7x en 15J puis on le met à sécher, suspendu entre 7 & 12 mois. Pour savoir s’il est prêt on le pique avec une pointe en os. Les cochons vivent en liberté & sont nourris de glands, châtaignes, racines, maïs. Le jambon de Bayonne a obtenu la reconnaissance de l’Indication géographique protégée ; l’IGP garantit que le jambon est pendant dans le bassin de l’Adour. Le porc, et en particulier le pie noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Le fœhn, vent sec de cette région, permet lors du séchage de faire pénétrer le sel à l'intérieur du jambon.

 

Enfin, moins connus, le chichon, sorte de rillons, et la ventrèche, poitrine séchée et pimentée, sont aussi des spécialités locales.

 

Les plats et produits typiques

 

Le piment d'Espelette : importé d’Amérique par Juan Sébastian Elcano, originaire de Guetaria, qui ramena les vaisseaux de Magellan. On compte 12 espèces dont le goût varie avec le degré de maturité du piment.

 

Boudin basque : garni en surabondance d’oignons

 

Pantxeta : boudin de veau

 

Txistorra : chorizo gras

 

Tripotxa : petit boudin principalement réalisé avec du mouton. Parfois associé avec du veau

 

Ttoro : soupe de poisson avec des morceaux : merlu, langoustines, moules, ail et oignons. A la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue.

 

Chipirons à la luzienne : chipirons avec oignons, tomates, poivrons et riz à part.

 

Txanguro : araignée de mer farcie d’oignons, poireaux et carottes.

 

Merlu koxkera : merlu avec des asperges, petit-pois, moules, palourdes et œufs durs.

 

Thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.

 

Marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés.

 

Zikiro : agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l’ail et des piments.

 

Axoa : ragoût de veau aux piments.

 

Gâteau basque : avec une marmelade de pruneaux ou de la confiture de cerise ou de la crème pâtissière. L’histoire raconte qu’il serait originaire de Cambo-les-Bains [réf. nécessaire] et qu’il date de la 1ère moitié du XIXe siècle. Une pâtissière émérite, Marianne Irigoyen, vendait ses « bixkotxa » aux baigneurs venus profiter de la douceur de Cambo

 

Kanouga : caramel tendre à la chantilly parfumé au café, chocolat aux noisettes.

 

Macarons ou muxus :

 

Gaztanbera : caillé de brebis.

 

Pettanmamia : pomme coupée en 4, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires.

 

Taloa : galette de farine de mais, ressemble à une fajita.

 

Touron : importé d’Espagne. Pâte d’amande avec du miel, des jaunes et des colorants.

 

Chocolat : introduit en Espagne par les conquistadores à leur retour d’Amérique. Connu et apprécié de la civilisation précolombienne qui l’utilise comme monnaie d’échange et comme boisson. Il arrive à Bayonne au XVIIe siècle, importé par les Juifs portugais pourchassés par l’Inquisition

 

Les fromages

 

Le fromage basque est un fromage de brebis frais au lait cru. Trois appellations contrôlées distinguent les fromages basques : l'Ossau-Iraty, le roncal et le Idiazabal.

 

Fromage de brebis : « ardi-gasna »: se fabrique, traditionnellement, dans l’etxola (borde). Le lait de brebis est filtré avec un drap puis est versé dans un chaudron à 30°. On ajoute de la présure. Après la coagulation du lait on obtient le caillé que l’on brise avec un fouet en houx. On met à réchauffer. On façonne une masse plus ou moins homogène. On place cette masse sur un plateau de bois avec un moule. On presse la masse pour enlever le petit-lait restant. On desserre le moule et on place le fromage dans une pièce fraîche (gasnategia) pendant 4 à 5 mois. Pendant 3 semaines, il est retourné et salé.

 

Les vins et alcools

    * Vins

Quatre appellations d'origine existent dans le pays basque :

 

          o l'A.O.C. Irouléguy au Pays basque nord (autour de la ville bas-navarraise d'Irouléguy). Les moines de Roncevaux, vers le XIIIe siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVIIe siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l'A.O.C. en 1954, couvrant 183 ha pour une production de 4000 hectolitres. Les vignes en terrasse appartiennent aux paysans locaux.

          o la Denominación de Origen (D.O.) Getariako Txakolina, vins blancs produit autour de Getaria au Guipuzcoa

          o la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produit également en Alava (Rioja Alavesa) et en Navarre

          o la D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosé produits au sud de la Navarre

 

    * Liqueur

          o Patxaran : liqueur de prunelles sauvages à base d’anis à la couleur rouge carmin-violet.

          o Izarra: 1835 : Joseph Gratteau inventa cette liqueur à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées & d’Orient.

 

Couleur Jaune : prédominance d’amandes amères titrant 40°.

 

Couleur Verte : prédominance de menthe poivrée titrant 48°.

 

 

 

 

 * Cidre

          O Le cidre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye, au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins du Pays basque, où l'on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l'antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189 apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.

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Les origines du Pays Basque Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 16:57:37

Avec son origine énigmatique, sa langue Inclassable et sesl égendes dignes des Contes de Grimm.

 La région qui borde le Golfe de Gascogne respire l’authenticité, le Franc-parler et les piments d’Espelette. Pays Basque rime avec loisirs et découvertes : "loisirs «pour les parties de pelote qui animent les villages de l’Euskadi, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige, pour la passion du mus (jeu de cartes plus que centenaire) et pour les ferias de Bayonne, "découvertes" pour la diversité de  ses paysages, des côtes abruptes de "Biarritz la balnéaire" au petit port pittoresque de Saint-Jean-de-Luz en passant par les plaines du Labourd. Le pays mystérieux se visite aussi dans l’assiette : jambon, fromage de brebis et...béret basque !

 

L’anecdote veut qu’un personnage noble, se flattant de pouvoir faire remonter ses racines au XIIe siècle, demande à un Basque : "Et vous donc, de quand datez-vous ?" et le Basque de répondre "Oh nous, nous ne datons pas !". La réalité dépasse les anecdotes puisque même les ethnologues s’interrogent toujours sur le mystère des origines basques.

 

Leur présence sur le territoire actuel et les espaces voisins est en effet très ancienne. Les premiers vestiges humains datent de plusieurs dizaines de milliers d’années avant JC. Les ancêtres de la communauté occupent déjà les deux versants des Pyrénées-Atlantiques. La présence d’écrivains romains en Gascogne comme Pline, Starbon ou Ptolémée, donne les premières informations sur ce peuple.

 

Sous la Pax Romana, et après maintes et maintes invasions nordiques, la résistance basque s’organise (victoire des Basques en 778 sur les troupes de Charlemagne à Roncevaux). Les provinces du Nord sont prises d’assaut par le royaume d’Angleterre entre le XIIe et le XIVe siècle et, en 1512, le glas sonne pour la Navarre : la province est annexée par les rois catholiques. Le traité de 1659 entre les rois de France et d’Espagne définira les frontières du pays sur l’Ebre vers le littoral Mais la force d’un peuple, d’une civilisation, réside dans sa langue. Au Pays Basque, c’est l’Euskara.

 

Accrochée à la cheminée l’hiver, la soupe de crustacés frémit dans le tupina (chaudron) et embaume toute la maisonnée. Le repas est rythmé par la dégustation de vin, un corsé d’Irouleguy pour l’entremets et un verre d’Izarra pour conclure. Les fromages ne manquent pas à l’appel : des fromages de brebis qui se servent frais avec de la confiture de griottes.

 

A Espelette, le dernier week-end d’octobre, le piment est célébré lors d’une fête annuelle ; il en existe une douzaine de variétés qui colorent les étals des marchés. Vert, jeune et peu piquant, il se consomme, par exemple, en omelette. Haché, il assaisonne la piperade et entre dans la composition de bon nombre de recettes. Mûr, piquant et séché, il fait office de poivre dans les plats du terroir. De ce condiment tonique découlent des recettes délicieuses comme la piperade… Du basque biperra, le plat est un doux mélange de tomates cuites à l’oignon accompagnées de petits piments frits, traditionnellement servi avec une tranche de jambon de Bayonne sautée. Le Pays Basque, c’est aussi des côtes maritimes des plus célèbres, des pêcheurs de génération en génération. Chipirons, thons, dorades…  des poissons bien de la région.

 

Les chipirons (calamars ou seiches) se rapprochent de la côte Atlantique au moment de leur reproduction. Grillés ou préparés à la madrilène avec oignons, tomates, poivrons et huile d’olive, ils accompagnent parfaitement les filets de rougets. Le merlu, appelé plus communément colin, se prépare avec du beurre, du jus de citron et des légumes.

 

 

Au Pays Basque, c’est le koxkera. Avec sa fête annuelle de l’été à Saint-Jean-de-Luz, le thon est en quelque sorte le poisson de la cité. Préparé à base d’huile d’olive et de divers légumes, le ragoût de thon devient Marmitako.

 

Doux comme un béret

Pâtisserie à base de génoise et de chocolat, le béret basque doit son surnom à sa forme originale qui rappelle le couvre-chef du même nom. , Cette composition est due à la répartition inégale entre les deux tranches de génoise, le tout saupoudré de vermicelles de cacao.                                 

    Proverbe Basque

 

                                        Janak on dagizula,

                                          edanak gaitzik,

                                       gorputzak osasuna,

                                       animak kalterik ez.

 

                            « Que manger vous fasse grand bien,

                                Boire, ne vous soit pas nuisible,

                                  Que le corps ait bonne santé,

                                 Et que l'âme ne soit pas lésée »

 

 

 

 

 

 

 

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la bouillabaisse basque Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 17:06:43

Ttoro  (prononcé tioro)

 

(6 personnes)

 

Les ingrédients

               

 

            3 rougets grondins

                300 g de queue de lotte

                300 g de congre

                6 grosses langoustines

                1 kg de moules

                4 c. à soupe de farine

                1/2 baguette de pain coupée en tranches

                2 grosses têtes de poissons blancs

                2 tomates

                1 blanc de poireau

                1 carotte

                1 poivron vert

                2 petits oignons

                1 petit piment

                2 gousses d'ail

                1 bouquet garni

                1 bouquet de persil

                1/2 bouteille de vin blanc sec

                15 cl d'huile d'olive

                Sel

                Poivre

 

 

                Préparer le bouillon : ôter les branchies des têtes puis mettre les têtes de poissons dans une bassine d'eau et laisser couler dessus un filet d'eau froide durant 10 minutes pour les faire dégorger. Eplucher et laver le poireau et la carotte, les couper en fines rondelles. Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Dans une grande casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les légumes et faire revenir quelques minutes. Ajouter alors les têtes de poissons coupées en deux. Faire dorer à feu doux pendant 10 minutes en remuant souvent. Verser le vin et laisser réduire à découvert pendant 5 minutes.

 

Ebouillanter, peler et concasser les tomates. Couper le poivron en deux, enlever les graines et le  couper en dés. Ajouter l'ensemble au contenu de la casserole ainsi que le bouquet garni et le piment. Mouiller  avec 1,5 litre d'eau froide, saler et poivrer. Couvrir et laisser frémir durant 30 minutes.

 

Pendant ce temps, couper les poissons en tranches épaisses, les essuyer  et les fariner légèrement sur chaque face. Gratter et laver soigneusement les moules. Rincer les langoustines.

 

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et y dorer les tranches de poissons en les retournant délicatement sans les casser. Ajouter les moules et les langoustines. Passer le bouillon et le verser dans la sauteuse. Couvrir et laisser frémir à nouveau durant 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.  Frotter les tranches de pain avec de l'ail et les faire frire dans de l'huile afin d'obtenir des croûtons. Servir le ttoro bien chaud, saupoudré de persil et garni

 

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Morue à la Basquaise Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 17:10:36

 

(Pour 4 personnes)

 

Temps : 1heure

Dessalage : 2 à 3 jours

 

Ingrédients :

Une morue de 400 à 500 g

250 g de tomates mûres

60 g d’oignons

60 g de piment vert

Une gousse d’ail

1 dl d’huile d’olive

2 tranches fines de jambon de Bayonne

Un bouquet garni

Sel, poivre

 

Préparation :

 

1 - Choisir une morue salée bien épaisse. La mettre à dessaler environ deux à trois jours, en changeant l’eau régulièrement.

 

2 - Pour la basquaise, faire revenir à l’huile d’olive les oignons ciselés et le piment vert coupé finement. Laisser “compoter” le tout doucement.

 

3 - Plonger les tomates cinq secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchir, peler, épépiner, hacher, puis incorporer les fruits dans la compote d’oignons et piment. Ajouter l’ail haché, le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux.

 

4 - Après avoir égoutté et séché la morue, la couper en tranches épaisses de 3 cm pour obtenir des tournedos, puis les ficeler.

 

5 - Badigeonner les tournedos de jaune d’œuf puis les faire dorer de chaque côté dans une poêle chaude. Finir de les cuire au four pendant 2 à 3 minutes, en veillant à les conserver légèrement roses.

 

6 - Au centre d’une assiette, dresser un peu de compotée de basquaise et poser dessus un tournedos de morue. Emincer le jambon de Bayonne, le poêler légèrement et le parsemer sur le poisson. Servir éventuellement avec quelques pommes duchesse.

 

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Morue à la biscaïna Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 17:12:02

 (6 personnes)

 

Les ingrédients

           

 

            1kg de morue

            4 tomates bien mûres pelées et épépinées

            3 poivrons rouges ou 1 boîte de pimientos

            2 gousses d'ail

            Persil haché

            1 verre de vin blanc sec

            4 c à soupe d'huile d'olive

            1 c à soupe de farine

            2 c à soupe de concentré de tomate

            Sel, poivre

            Piment fort d'Espelette

 

La recette :

 

 

            La veille au soir, faire tremper la morue (la peau en dessus) en changeant l'eau 3 ou 4 fois pour la faire dessaler.

 

Plonger la morue dans une grande casserole d'eau froide et faire chauffer jusqu'à que l'eau frémisse. Maintenir 3 minutes sans jamais porter à ébullition. Retirer le poisson, le couper en morceaux en ôtant arêtes et peau. Réserver.

 

Dans un grand plat en terre, verser l'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et l'ail émincé, le persil finement haché. Dès lors que la préparation blondit, ajouter 1 c. à soupe de farine. Bien remuer avant de jeter les morceaux de morue, les tomates et les poivrons coupés en dés. Poivrer, pimenter et goûter le tout avant de saler.

 

Réduire les tout 5 minutes avant d’incorporer le concentré de tomate et le vin blanc. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux avant de passer au four 15 minutes  (thermostat 6 ou 180°C).

 

Servir très chaud.

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Morue fraîche aux Tomates confites, huile de piment et Basilic Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 17:13:16

 Pour 4 personnes :

Ingrédients  

600 g de filet de cabillaud

4 tomates

½ poivron rouge (éventuellement du poivron jaune)

4 piments verts

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Gros sel, Sel, poivre

 

Préparation

 

Enlever les dernières arêtes du filet de cabillaud et le saler comme cela est expliqué dans les tours de main.

Détailler le filet en huit escalopes.

 

Emonder les tomates et couper la chair en lamelles (3 par tomate). Poser les lamelles sur une plaque, les assaisonner avec un peu de basilic haché et d’huile d’olive et les faire confire dans un four doux à 80°C pendant minimum 2 heures.

 

 Eplucher le poivron rouge et les piments avec un couteau économe ou en brûlant la peau.

 Hacher le poivron et les piments en prenant soin d’enlever les graines. Mettre le mélange      dans un bol, ajouter 2 dl d’huile d’olive et laisser macérer au minimum 24 heures.

 

Finition

 Chauffer le mélange de poivron rouge et de piment dans l’huile d’olive. Chauffer les lamelles de tomate au four. Poêler les escalopes de morue à l’huile d’olive.

 

Dressage

 Disposer 2 escalopes de morue dans chaque assiette. Ajouter 3 lamelles de tomates et 3 feuilles de basilic en haut de chaque assiette.

 

Saucer avec l’huile de piment sans oublier de répartir les morceaux de poivron et de piment.

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Salade de morue Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 17:14:41

Pour 4 personne(s)        

   

Ingrédients :  

 

- 600 g de pommes de terre à chair ferme

- 500 g de filets de morue

- 4 tomates en rondelles

- 2 oignons frais émincés

- 2 c. à soupe de persil frais haché

- 1 c. à soupe de cerfeuil haché

- 4 c. à soupe d'huile d'olive

- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

- Sel, poivre   

 

 

Recette :

 

Faire dessaler la morue 12 heures en changeant l'eau de temps en temps.

 

Cuire les pommes de terre avec leur peau 25 à 30 min dans l'eau salée. Les égoutter et les couper en rondelles. Les mettre dans un plat.

 

Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre la morue dans une casserole, la recouvrir d'eau froide. Chauffer. Au premier signe d'ébullition, baisser le feu et laisser frémir 10 min. Egoutter et effeuiller, puis poser dans le plat. Disposer les rondelles de tomates par dessus.

 

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec du poivre et peu de sel. Ajouter de l'huile, les oignons, le persil, le basilic et le cerfeuil. Répartir à la surface du plat et servir tiède ou froid.

 

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SALADE AUX GAMBAS Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 17:16:20

Pour 4 pers

 Ingrédients :

 

    16 gambas crues (surgelées)

    1 petit melon Cantaloup

    1 belle pomme rouge

    2 tomates fermes type "Roma" ou "Grappe"

    1 citron jaune

    4 œufs

    160 g de lardons nature

    1 cœur de Batavia

    1 petit concombre

    2 petites carottes

    160 g de Mimolette

    1/3 de baguette rassie

    3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

    40 g de beurre frais          

 

 

            Recette :

 

    Décongeler les gambas. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, y placer les gambas et les faire griller 2 à 3 minutes par face. Les égoutter sur du papier absorbant. Laver et essorer la salade. Peler les carottes et les râper finement au robot. Couper le melon en quatre, éliminer les pépins et débiter chaque quart en fines lamelles. Couper le citron en deux et extraire le jus dans un bol. Laver la pomme, l'essuyer, la couper en quatre, éliminer le cœur et les pépins, couper en lamelles en conservant la peau, passer dans le jus de citron. Laver les tomates et les couper en quartiers. Laver le concombre, le sécher, strier la peau dans la longueur et couper en rondelles fines.

 

Dans une casserole faire bouillir de l'eau, déposer les œufs et les cuire 10 minutes, les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Faire suer les lardons à sec dans une poêle à feu doux pendant 3 minutes, les égoutter sur du papier absorbant.

Couper le pain en dés de 1 cm de côté, et faire dorer les croûtons dans le beurre à feu doux en veillant qu'ils ne brûlent pas. Couper la Mimolette en tranches fines.

 

    Dans chaque assiette disposer quelques feuilles de salade et répartir un quart de chacun des ingrédients, c'est à dire : 4 gambas grillées, tranches de melon, de pomme citronnée, de concombre, lamelles de Mimolette, croûtons et lardons, 2 demi œufs, 2 quartiers de tomate, carottes râpées.

 

Proposer vinaigrette, mayonnaise et pain de campagne en accompagnement.

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Pave de thon poêle aux cèpes Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 17:17:19

pour 4 personnes :

 

Ingrédients :

4 pavés de thon ou de bonite de 160 gr environ

200 gr de cèpes poêlés coupés en mirepoix (petit dés)

1 gousse d'ail quelques fines herbes

20 cl de sauce au vin rouge

 

 

Progression :

 

Tout d'abord il faut savoir que le thon se prépare non comme un poisson mais comme une viande, tous les basques vous le diront. Aussi n'ayez pas peur et essayer le thon doit être comme du bœuf : saisi à la poêle et servi saignant…

Donc poêler vos steaks de thon à l'huile d'olive saler poivrez et faire cuire 2 min de chaque côté puis garder au chaud.

Dans la même poêle adjoindre les cèpes déjà sautés mettez vote ail dégermé et haché puis les fines herbes.

 

Servir ces pavés de thon poêle aux cèpes sur assiettes chaudes, les pavés de thon au centre, les cèpes bien disposés dessus et un cordon de sauce vin rouge autour.

 

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Chipirons farcis à l'encre Publié le Mercredi 20 Janvier 2010 à 17:18:34

Pour 6 personnes

Les ingrédients

           

            Une vingtaine de chipirons

            6 échalotes

            3 gousses d'ail

            Mie de pain rassie

            2 tranches de jambon de Bayonne

            1 gros oignon

            1 kg de tomates pelée et épépinées

             (On peut utiliser des tomates en conserve)

            3 poivrons

            Persil

            Huile d'olive

            Sel

            Piment

            4 épices

            2 morceaux de sucre

            Cognac

            Piques olive en bois

 

 

            Nettoyer les chipirons en séparant le coffre des tentacules (en tirant les tentacules qui sont réservés). Oter la membrane qui recouvre le coffre et retirer les nageoires. Réserver.

 

Passer les coffres à grande eau. Couper les tentacules à leur base. Oter la plume puis la partie consistante, en forme de fer à cheval. Réserver.

 

Prélever délicatement la poche d'encre (en forme d'ampoule argentée) sans la crever. Réserver.

 

Laver à grande eau les tentacules, les nageoires, le reste des entrailles. Hacher les échalotes, le jambon, 1 gousse d'ail, le persil, la mie de pain préalablement trempée dans du lait, les tentacules et les nageoires. Bien mélanger le tout, saler, poivrer et pimenter. Ajouter une cuillère à café de 4 épices et verser un soupçon de cognac. Mettre à cuire sur feu doux 20 minutes puis laisser tiédir. Remplir les coffres de la farce et les fermer à l'aide d'un pique olive.

 

Dans une grande cassolette en terre, verser 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Placer les coffres farcis tête-bêche. Laisser cuire doucement en les retournant de temps en temps durant 3/4 d'heure.

 

Pour la sauce :

Couper l'oignon en morceau et le faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les tomates et les poivrons taillés en dés. 2 gousses d'ail haché, le sel, le piment, le sucre. Laisser cuire 35 minutes à couvert avant de passer au moulin à légumes.

 

Verser la sauce sur les chipirons   afin qu'ils soient bien recouverts. Placer les poches à encre dans une passoire fine au dessus du plat. Les écraser à l'aide d'une petite cuillère. L'encre doit bien se répartir dans la sauce. Faire cuire 2 heures en remuant de temps en temps. Flamber avec du cognac et accompagné de riz nature.

Afficher les 2 commentaires. Dernier par boeuf ananas le 11-07-2013 à 10h30 - Permalien - Partager