ESPRIT DE CUISINE

Avec son origine énigmatique, sa langue Inclassable et sesl égendes dignes des Contes de Grimm.

 La région qui borde le Golfe de Gascogne respire l’authenticité, le Franc-parler et les piments d’Espelette. Pays Basque rime avec loisirs et découvertes : "loisirs «pour les parties de pelote qui animent les villages de l’Euskadi, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige, pour la passion du mus (jeu de cartes plus que centenaire) et pour les ferias de Bayonne, "découvertes" pour la diversité de  ses paysages, des côtes abruptes de "Biarritz la balnéaire" au petit port pittoresque de Saint-Jean-de-Luz en passant par les plaines du Labourd. Le pays mystérieux se visite aussi dans l’assiette : jambon, fromage de brebis et...béret basque !

L’anecdote veut qu’un personnage noble, se flattant de pouvoir faire remonter ses racines au XIIe siècle, demande à un Basque : "Et vous donc, de quand datez-vous ?" et le Basque de répondre "Oh nous, nous ne datons pas !". La réalité dépasse les anecdotes puisque même les ethnologues s’interrogent toujours sur le mystère des origines basques.

Leur présence sur le territoire actuel et les espaces voisins est en effet très ancienne. Les premiers vestiges humains datent de plusieurs dizaines de milliers d’années avant JC. Les ancêtres de la communauté occupent déjà les deux versants des Pyrénées-Atlantiques. La présence d’écrivains romains en Gascogne comme Pline, Starbon ou Ptolémée, donne les premières informations sur ce peuple.

Sous la Pax Romana, et après maintes et maintes invasions nordiques, la résistance basque s’organise (victoire des Basques en 778 sur les troupes de Charlemagne à Roncevaux). Les provinces du Nord sont prises d’assaut par le royaume d’Angleterre entre le XIIe et le XIVe siècle et, en 1512, le glas sonne pour la Navarre : la province est annexée par les rois catholiques. Le traité de 1659 entre les rois de France et d’Espagne définira les frontières du pays sur l’Ebre vers le littoral Mais la force d’un peuple, d’une civilisation, réside dans sa langue. Au Pays Basque, c’est l’Euskara.

Accrochée à la cheminée l’hiver, la soupe de crustacés frémit dans le tupina (chaudron) et embaume toute la maisonnée. Le repas est rythmé par la dégustation de vin, un corsé d’Irouleguy pour l’entremets et un verre d’Izarra pour conclure. Les fromages ne manquent pas à l’appel : des fromages de brebis qui se servent frais avec de la confiture de griottes.

A Espelette, le dernier week-end d’octobre, le piment est célébré lors d’une fête annuelle ; il en existe une douzaine de variétés qui colorent les étals des marchés. Vert, jeune et peu piquant, il se consomme, par exemple, en omelette. Haché, il assaisonne la piperade et entre dans la composition de bon nombre de recettes. Mûr, piquant et séché, il fait office de poivre dans les plats du terroir. De ce condiment tonique découlent des recettes délicieuses comme la piperade… Du basque biperra, le plat est un doux mélange de tomates cuites à l’oignon accompagnées de petits piments frits, traditionnellement servi avec une tranche de jambon de Bayonne sautée. Le Pays Basque, c’est aussi des côtes maritimes des plus célèbres, des pêcheurs de génération en génération. Chipirons, thons, dorades…  des poissons bien de la région.

Les chipirons (calamars ou seiches) se rapprochent de la côte Atlantique au moment de leur reproduction. Grillés ou préparés à la madrilène avec oignons, tomates, poivrons et huile d’olive, ils accompagnent parfaitement les filets de rougets. Le merlu, appelé plus communément colin, se prépare avec du beurre, du jus de citron et des légumes.

Au Pays Basque, c’est le koxkera. Avec sa fête annuelle de l’été à Saint-Jean-de-Luz, le thon est en quelque sorte le poisson de la cité. Préparé à base d’huile d’olive et de divers légumes, le ragoût de thon devient Marmitako.

Doux comme un béret

Pâtisserie à base de génoise et de chocolat, le béret basque doit son surnom à sa forme originale qui rappelle le couvre-chef du même nom. , Cette composition est due à la répartition inégale entre les deux tranches de génoise, le tout saupoudré de vermicelles de cacao.                                 

    Proverbe Basque

                                        Janak on dagizula,

                                          edanak gaitzik,

                                       gorputzak osasuna,

                                       animak kalterik ez.

                            « Que manger vous fasse grand bien,

                                Boire, ne vous soit pas nuisible,

                                  Que le corps ait bonne santé,

                                 Et que l'âme ne soit pas lésée »