ESPRIT DE CUISINE

(Pour 4 personnes)

Temps : 1heure

Dessalage : 2 à 3 jours

Ingrédients :

Une morue de 400 à 500 g

250 g de tomates mûres

60 g d’oignons

60 g de piment vert

Une gousse d’ail

1 dl d’huile d’olive

2 tranches fines de jambon de Bayonne

Un bouquet garni

Sel, poivre

Préparation :

1 - Choisir une morue salée bien épaisse. La mettre à dessaler environ deux à trois jours, en changeant l’eau régulièrement.

2 - Pour la basquaise, faire revenir à l’huile d’olive les oignons ciselés et le piment vert coupé finement. Laisser “compoter” le tout doucement.

3 - Plonger les tomates cinq secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchir, peler, épépiner, hacher, puis incorporer les fruits dans la compote d’oignons et piment. Ajouter l’ail haché, le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux.

4 - Après avoir égoutté et séché la morue, la couper en tranches épaisses de 3 cm pour obtenir des tournedos, puis les ficeler.

5 - Badigeonner les tournedos de jaune d’œuf puis les faire dorer de chaque côté dans une poêle chaude. Finir de les cuire au four pendant 2 à 3 minutes, en veillant à les conserver légèrement roses.

6 - Au centre d’une assiette, dresser un peu de compotée de basquaise et poser dessus un tournedos de morue. Emincer le jambon de Bayonne, le poêler légèrement et le parsemer sur le poisson. Servir éventuellement avec quelques pommes duchesse.