ESPRIT DE CUISINE

Pour 4 personnes

Ingrédients:

    * 4 chipirons de 400g chacun ou 2 chipirons de 600 à 800 g chacun

    * 100g de riz (à grains ronds, spécial pour le risotto)

    * 1 litre de bouillon de volaille

    * 150g d'oignon pelé et ciselé

    * 150g de cèpes frais

    * 1 échalote et 1 gousse d'ail

    * 2 cuillerées à soupe de crème de soja à 15% (facultatif)

    * 4 cuillerées à soupe de sauce à l'encre

    * huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette

1. Nettoyez les chipirons, retournez-les et videz-les ; incisez-les sur un côté ou émincez les selon le dressage souhaité. Retirez le cartilage transparent ; réservez les poches d’encre et les intérieurs pour préparer la sauce, réservez les tentacules.

2. Mettez l'oignon dans une sauteuse et ajoutez quelques cuillerées de bouillon. Faites cuire doucement à couvert sans coloration. Faites chauffer le reste de bouillon à part dans une casserole. Ajoutez le riz à l'oignon cuit et faites cuire pendant deux minutes en remuant. Versez un demi-verre de bouillon bouillant et poursuivez la cuisson sur feu soutenu en remuant sans arrêt. Lorsque le bouillon est absorbé, continuez à faire cuire en rajoutant petit à petit du bouillon sans cesser de remuer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirez du feu et réservez.

3. Nettoyez les cèpes et émincez-les. Pelez et émincez l'ail et l'échalote. Faites sauter rapidement les cèpes dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes.

4. Ajoutez l'ail et l'échalote, mélangez, puis ajoutez ce mélange au risotto.

5. Nettoyez la poêle, puis huilez-la légèrement avec du papier absorbant. Faites-la chauffer et ajoutez les chipirons avec leurs tentacules. Salez et faites sauter, puis, en fin de cuisson, ajoutez une pincée de piment d'Espelette.

6. Réchauffer la sauce à l'encre.

7. Incorporez la crème de soja au risotto de cèpes en le réchauffant doucement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez le risotto au centre des assiettes de service. Garnissez avec les chipirons et leurs tentacules. Versez la sauce autour et servez aussitôt.