ESPRIT DE CUISINE

 pour 4 personnes:

Ingrédients :

4 darnes de merlu

1 botte d’asperges blanches ou 250 g en boite

250 g de petits pois écossées ou ½ boîte

1 piment rouge d’Espelette

1 gousse d’ail

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 petit bouquet de persil plat

Sel

Préparation :

Peler les asperges, les laver et les ficeler. Les cuire à découvert  15 à 20 mn,

A grande eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate.

Dans un autre récipient cuire les petits pois 10 à 15 mn. Rafraîchir sous un filet d’eau. Egoutter et réserver. (on peut aussi cuire à la vapeur pour leur laisser  tout leur goût)

Couper le piment en fines lanières. Hacher l’ail et le persil.

Dans un poêlon en terre, chauffer 1 cuillerée d’huile et y faire revenir les darnes salées, 3 mn de chaque côté, à feu vif. Baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau 5 mn. S’il se rend assez liquide, ajouter un peu vin blanc.

Remonter le feu et verser lentement 2 cuillerées d’huile en imprimant à la cazuela un vigoureux mouvement de va-et-vient. L’huile et le bouillon de poisson doivent s’émulsionner.

Saupoudrer avec le piment, l’ail et le persil. Ajouter les petits pois et les asperges (égouttés et rincés s’ils sont en boîte). Laisser mijoter 5 mn. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir brûlant dans le plat de cuisson. Décorer éventuellement de rondelles d’œuf dur.