ESPRIT DE CUISINE

Ingrédients

- un kilo de filet de lotte

- six citrons

- six œufs

- une petite boîte de double concentré de tomate

- une cuiller à soupe de cognac

- piment d’Espelette

- feuilles de thym frais

- sel – poivre

         Recette :

Faire pocher pendant six minutes les filets de lotte à eau frémissante additionnée du jus de six citrons et d'un peu de piment. Égouttez  et séchez, puis mettez-les à refroidir pendant une bonne heure sous la presse d'une planche bien lestée.

Cette façon de procéder permet d'obtenir une chair très ferme, proche de la consistance de la langouste. Je la recommande Sachant que si vous ne disposez pas d'une lotte très fraîche, elle ne sera jamais très ferme!

A l'aide d'un batteur électrique, battez les œufs jusqu'à les rendre bien mousseux. Incorporez le double concentré de tomate, le thym, le cognac, salez et poivrez.

Retaillez les filets de lotte pour qu'ils aient un calibre permettant de bien les répartir en longueur. Dans un  moule à cake aux parois beurrées, versez une couche de l'appareil aux œufs, puis une couche de lotte, puis alternez, vous faites deux couches de poisson pour trois épaisseurs d'appareil.

Placez le moule au four au bain-marie, comptez de 30 à 40 minutes à 170°, la cuisson est terminée lorsqu'une "peau" s'est formée en surface du pain, il est encore bien souple au toucher. Sortez du bain-marie et laissez refroidir. Filmez pour que çà ne dessèche pas, et tenez au frais jusqu'au lendemain.

Un peu au moment de servir, démoulez. Vous pouvez le présenter entier, mais il vaut mieux le couper en tranches et le servir dans un grand plat. Ma mère faisait une décoration chiadée, à base d'œufs de lompe, de mayonnaise pocha douillée, de rondelles de citron, de persil, d'œufs de caille, etc... Là, on a beaucoup simplifié, on s'est contenté de poser la tranche de pain de lotte dans l'assiette, quelques œufs de lompes de deux couleurs et une cuiller de mayonnaise. On peut accompagner de quelques feuilles de cresson, cela se marie très bien.

La mayonnaise je la tiens de ma mère, elle-même la tenant de je ne sais qui, est inratable : vous voulez connaître le truc? Il y faut un peu de moutarde forte, qu'on mélange au jaune d'œuf. On laisse reposer ainsi trois minutes avant de monter avec l'huile.