ESPRIT DE CUISINE

Pour 8 personne(s)

Ingrédients:   

1 gde poêle de 80 cm de diamètre à bords hauts et une rondelle à gaz de diamètre adéquat

1,5 kg de baudroie

1 kg de palourdes

500 g de moules moyenne

Une dizaine de coques

20 gambas

20 langoustines

3 petits homards ou langouste

25 cl de vin blanc sec type muscadet

½ verre de cognac

40 cl huile d’olive

4 doses de safran

200 g de petites seiches

100 g de jambon de Serrano

1 poivron rouge

1 poivron vert

3 tomates

3 oignons moyens

2 têtes dail

4 piments oiseaux

Sel, poivre, thym, laurier

 Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl d’eau et 5 cl de vin blanc. Dès qu’ils s’ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.

Confectionnez un fumet de poisson avec les têtes des crustacés, les os de baudroie et le jus de coquillages, dans une casserole remplie d1 litre d’eau. Ajoutez 1 oignon, thym, laurier. Faites réduire de moitié à petits bouillons pendant 1 heure et demie. Enlevez graines et pédoncules des poivrons, pelez ail et oignons, émincez fin. Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez les grossièrement. Faites revenir séparément à la poêle dans 10 cl huile d’olive, gambas, langoustine, homards coupés en 2 ou 3, pendant 5 mn. Faites blanchir les morceaux de baudroie et les seiches 2mn à l eau frissonnante. Dans le grande poêle, versez 40 cl huile d’olive, faites rissoler 10 mn poivrons, ail, piments, oignons, jambon. Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire ¼d’heure. Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, continuez la cuisson à feux doux ¼ d’heure. Goûtez, poivrez, salez sil le faut.

Faites flamber les crustacés, ajouter les avec la baudroie dans la poêle. Répartissez les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 mn. Arrêter le feu, couvrez dune grande serviette, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures, la sauce doit être assez consistante.

Réchauffez au moment de servir.