ESPRIT DE CUISINE

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

1,5 kg de joues de morue salée

6 grosses rattes (pommes de terre) du Touquet

3 gros oignons doux (style Roscoff)

2 dl de vinaigrette bien assaisonnée

Sel poivre du moulin

1 pincée de fleur de thym

Et du persil simple

Progression :

La veille :

Dessalez la morue dans un grand récipient d'eau froide et changer plusieurs fois l'eau

Le jour même :

Mettez les oignons avec leur peau dans de l'eau froide salée puis cuire à couvert 5 min après le début de l'ébullition. Apres cela, mettez-les au four sur une plaque 2 heures à 160° (th5).

Mettez la morue dans de l'eau froide et montez à ébullition, en écumant régulièrement. Faites cuire doucement pendant 15 min puis retirez du feu.

Enfin égouttez les joues, retirez les peaux et réservez la chair.

Cuisez à l'eau salée les rattes non épluchées, ajoutez la fleur de thym et 1 feuille de laurier.

Pendant la cuisson préparez votre vinaigrette.

A l'aide d'un couteau vérifier la cuisson des rates et épluchez-les

Sortir les oignons du four, avec un couteau bien affûté coupez les en 2 dans le sens de l'épaisseur de manière a obtenir 6 demies coques.

A la cuillère évidez-les avec précaution et réserver la chair.

Dans une grande poêle mettez du beurre et de l'huile puis ajoutez les joues, faites-les sauter ajoutez les rates émincées, salez (peu) et poivrez au moulin. Enfin ajoutez votre purée d'oignons (la chair que vous aviez réservée).

Débarrassez dans un grand saladier et versez dessus votre vinaigrette, mélangez doucement.

Sur une plaque mettez 6 petits tas de gros sel pour maintenir les coques d'oignons puis avec une cuillère remplir chaque demi-oignon avec votre mélange de morue.

Mettez un peu de chapelure et faites gratiner au four position gril pendant 5 min.

Servir très chaud sur de jolies assiettes

Si vous ne trouvez pas de joues, hélas, alors achetez de la morue sèche standard.