ESPRIT DE CUISINE

Pour 6 personnes

Les ingrédients

            1 gros rouget grondin

            1 rascasse

            500g de merlu ou de congre

            500 g de lotte

            1 Saint pierre

            Quelques Vives

            1 litre de moules

            6 langoustines

Pour le fumet :

            2 têtes de merlu. Arêtes et parures de divers poissons

              (Demander à votre poissonnier)

            2 gros oignons,2 poireaux,3 gousses d'ail

            2 cuillères de concentré de tomate

            1 litre de vin blanc

            1 bouquet garni,1 pointe de safran, Piment fort d'Espelette

             4 jaunes d'œufs, 5 cuillères de crème fraîche

            Ecailler et vider les poissons. Laver les poissons à grande eau. Les essuyer. Tailler en tranches le merlu et le grondin. Pour les autres poissons, prélever les filets et réserver le tout.

Dans une grande marmite, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons finement émincés, l'ail haché menu, les poireaux taillés en petits morceaux.  Laisser étuver ces légumes environ 1/2 heure. Prendre soin de remuer souvent.

Ajouter ensuite les parures et arêtes brisés en morceaux ainsi que le bouquet garni.

Remuer jusqu'à ce que les arêtes deviennent blanches. Mouiller alors avec le vin blanc et 1 litre d'eau.

Ajouter la tomate. Saler et pimenter.

Porte à ébullition ce bouillon puis baisser le feu et laisser le mijoter à couvert durant une heure. Oter avec l'écumoire l'écume qui se forme au fur et à mesure à la surface du bouillon.

Pendant se temps, bien nettoyer et gratter les moules après les avoir laissé tremper dans de l'eau salée. Les égoutter.

Faire ouvrir les moules dans une cocotte placée sur un feu vif. Supprimer toute moule qui ne s'ouvre pas seule. Les ôter de leur jus de cuisson (sans le jeter) et réserver le tout.

Passer le fumet au tamis. Prélever les débris (sauf les têtes), les écraser au pilon puis passer le tout au mixer. Verser dans le bouillon avec le jus des moules. Ajouter enfin le safran. Remettre le bouillon sur feu doux.

Mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Incorporez-y une louche de bouillon sans cesser de remuer. Incorporer ensuite la composition au bouillon en prenant bien soin de remuer avec un fouet.

Déposer les darnes, les filets, les moules et les langoustines dans une grande marmite à fond épais. Verser délicatement le fumet sur l'ensemble et laisser cuire sur feu doux durant 20 minutes.

Servir avec des croûtons frottés d'ail.