ESPRIT DE CUISINE

pour 4 personnes

Ingrédient :

4 queues de lotte de 300 gr chacune

Huile d’olive : 20gr

Piment d’Espelette : 5 gr

Huile de noisette : 20 gr

Blanc de poireau : 40 gr

Paëlla :

Beurre : 20 gr

Riz : 160 gr

Bouquet garni

Chorizo : 60 gr

Moules, coques,  palourdes décortiquées : 150 gr

Echalote : 1 pièce

Vin blanc : 20 cl

Demander à votre poissonnier de vous choisir 4 queues de lotte d’environ 300 gr chacune, et les peler.

Préparation de la lotte :

A l’aide d’un couteau ôter l’arrête centrale, en prenant soin de garder le bout de la queue avec l’arrête. Frotter les lottes avec une gousse d’ail et huile de noisette. Emincer en julienne le blanc de poireau, et bien le laver. Prendre la lotte et fourrer à l’emplacement de l’arrête avec le poireau, puis ficeler la lotte comme un rôti. Dans une poêle chaude avec un  peu d’huile d’olive, les colorer rapidement tout en les retournant. Réserver à l’extérieur, dans un plat allant au four.

Paëlla de coquillages :

Après avoir frotté de gros sel les coquillages, les laver généreusement dans l’eau.

Les ouvrir dans du vin blanc et échalotes ciselés. Récupérer le jus de cuisson tout en décantant le jus. Prendre un casserole ou sautoir, faire revenir l’échalote, avec une noix de beurre, rajouter le riz, le laisser éclater, environ 30 secondes, mouiller à l’eau et le jus des coquillages, rajouter un bouquet garni et laisser cuire environ 15 minutes. Une fois cuit, l’égrainer, rajouter les coquillages et le chorizo couper en julienne, rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, passer au four  à thermostat 9 ou 10 les lottes environ 4 minutes.

Dressage :

Dresser sur un plat chaud les lottes en les saupoudrant de piment d’Espelette et de quelques gouttes d’huile de noisette. La paëlla sera disposée à l’aide d’un cercle rond de décor.