ESPRIT DE CUISINE

Pour 6 personnes

 Les ingrédients

    * 1 lamproie de 1,200 kg

    * 1,500 kg de poireaux tendres

    * 6 petits oignons

    * 6 échalotes

    * 6 gousses d'ail

    * 200 g de jambon de Bayonne

    * 1 bouquet garni

    * 1 cuillère à soupe de farine

    * 15 cl d'huile d'olive ou d'arachide

    * 2 clous de girofle

    * 1 bouteille de bon vin de Bordeaux

    * 7 cl de Cognac ou d'Armagnac

    * 1 soupçon de chocolat (facultatif)

    * 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

    * sel et poivre

La recette

            Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang.

Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tête et la queue.

Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner trois ou quatre heures dans le vin cuit et flambé.

Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide et dans une cocotte à fond épais, les échalotes émincées, les petits oignons et le jambon coupé en dés, quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé, la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler, poivrer, laisser mijoter tout doucement une heure.

Faire suer les poireaux parés et découpés en bâtonnets de dix centimètres et les mettre dans la sauce.

Dorer les morceaux de lamproie, les flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte, sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure.

Lier la sauce avec le sang de la lamproie et le chocolat, et laisser mijoter encore dix minutes.