ESPRIT DE CUISINE

Pour 4 pers: 

Ingrédients  

- un pavé ou dos de cabillaud de 800g

- 500g de petites girolles

- 4 tranches fines de Serrano

- poivre vert en saumure

- persil plat

- poivre blanc

- sel

Recette

Lavez et séchez le pavé de cabillaud, puis détaillez-le en quatre morceaux. Placez les tranches de ventrèche au four, à 120° dans une plaque à pâtisserie ou sur du papier sulfurisé dans la lèchefrite. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Nettoyez les girolles, une fois rincées, placez les à feu vif et à découvert dans une poêle antiadhésive, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la casserole. Réservez. Une dizaine de minutes avant de servir, ajoutez un peu de beurre et d'huile d'olive, faites les sauter, et ajoutez en fin de cuisson un peu de persil plat haché au couteau, pas trop finement.

Vous pouvez cuire le poisson au four après l'avoir enduit de beurre fondu, mais j'ai préféré une cuisson au beurre à la poêle, en arrosant presque constamment. Pendant que le poisson cuit, rallumez le four pour réchauffer la ventrèche et les assiettes. Répartissez le poisson dans les assiettes, déglacez la poêle avec un peu d'eau, puis ajoutez deux cuillers à café de grains de poivre vert. Tenez au chaud le temps du dressage.

Dressez puis ajoutez un peu de la sauce au poivre vert.