ESPRIT DE CUISINE

 Pour 4 personnes :

2 magrets de canards de 350 à 400 g chacun

100 g de figues sèches moelleuses

8 tranches fines de ventrèche

15 cl de marinade (la même que pour les brochettes de lotte)

Progression :

L'avant veille : Réhydratez vos figues sèches moelleuses : dans un petit saladier avec de l'eau à hauteur. Laissez-les au minimum 5 heures.

La veille ou trois heures avant la cuisson :

Confectionner votre marinade

Préparer les figues au lard :

Parer vos figues sèches réhydratées de leur « pédoncule » (la petite queue qui rattache le fruit à la branche de l'arbre) ;

Couper les en deux, et enrouler les avec une demie tranche de ventrèche

Parer vos magrets des surplus de graisses et peaux de chaque côté, mais veiller à en laisser pour « nourrir la viande pendant la cuisson »

Inciser chaque magret, côté peau, en croisillons afin de faciliter la fonte de la graisse au moment de la cuisson.

Détailler vos magrets en deux et chaque moitié en 5. Réserver au frais

Monter vos brochettes en alternant un morceau de canard et une demi-figue à la ventrèche

Tous les ingrédients de vos brochettes devront avoir la même forme et le même volume : afin d'assurer une cuisson régulière sur la Plancha.

Badigeonner sur toutes les faces vos brochettes avec la marinade.

Laissez reposer vos brochettes au frais toute la nuit dans un plat filmé.

Cuisson des brochettes :

Sur la plancha très légèrement huilée. Cuire vos brochettes jusqu'à l'appoint de cuisson souhaité : je vous rappelle ici qu'en principe il se mange rosé…

Et n'oublier pas de saler à la fleur de sel modérément car la sauce de la marinade est salée et la ventrèche aussi.…

Alors servir sans plus tarder, et un légume de votre choix

Un autre petit truc : pendant la cuisson de vos brochettes vous pourrez les badigeonner avec la marinade pour corser les saveurs.