ESPRIT DE CUISINE

 Pour 4 personnes 

Ingrédients

• 4 faux-filet de bœuf épais 200 g de haricots verts

• Quelques olives vertes

• 2 grosses tomates cœur de bœuf

• 4 petites carottes des sables

• 3 œufs

• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

• Vinaigre de cidre

• ½ botte d’estragon ciselé

• 1 c. à soupe rase de sucre

• 1 c. à soupe d’huile d’olive + ½ tasse d’huile d’olive

• 1 pincée de carvi

  Sel de Guérande, poivre du moulin

Recette :

Poivrer le faux-filet et réserver à température ambiante. Peler les carottes, réaliser des rubans avec le couteau économe, les faire mariner dans un mélange vinaigre de cidre, huile d’olive, sel, sucre et carvi. Dans une grosse marmite, faire bouillir de l’eau avec une petite poignée de sel et de sucre. Couvrir et porter à ébullition. Ébouter les haricots verts, les plonger dans l’eau, laissé cuire 5 minutes sans couvercle. Les rafraîchir immédiatement quelques minutes dans de l’eau bien froide puis les égoutter.

 Dans une petite casserole, faire bouillir de l’eau avec un peu de vinaigre de cidre et du sel de Guérande. Casser les œufs dans l’eau, les pocher très légèrement jusqu’à ce que le blanc ne soit pas tout à fait coagulé, les sortir avec un peu d’eau pour les mettre dans le bol d’un mixeur. Y ajouter une ½ tasse d’huile d’olive, un trait de vinaigre de cidre, la moutarde et l’estragon ciselé. Mixer le tout. Tailler les tomates en gros dés puis mélanger avec les olives et les haricots verts. Assaisonner en sel et poivre puis disposer sur l’assiette. Verser un filet d’huile de tournesol sur la viande et la masser. La poêler, à feu vif, quelques minutes de chaque côté. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 2 minutes. Saler à la fleur de sel et disposer sur la salade avec les rubans de carottes. Mixer à nouveau les œufs et servir dans un petit pot comme une sauce béarnaise, version légère.