ESPRIT DE CUISINE

Ingrédients :

- 4 cailles

- 300 gr de ris de veau

- 2 cuillères à café d'échalotes hachées

- 2 cuillères à café de pleurotes hachées

- 50 gr de foie gras de canard - 2 cuillères à soupe de jus de truffe

- 25 cl de bière - 25 cl de mousseux brut

- 1/2 carotte

- 1/2 branche de céleri blanc - 1/4 de blanc de poireaux

- 1 queue de persil

- 1 cuillère à café de beurre

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises

- 1 cuillère à café de demi-glace

- 100 gr de beurre frais

-, Sel poivre, thym, laurier

Recette :

- Nettoyez soigneusement et braisez les ris de veau environ 20 minutes avec le mousseux, la bière, le thym, le laurier, la carotte, le céleri, le poireau, et la queue de persil.

Retirez les légumes de ce jus de cuisson et coupez-les finement. 

 Passez le jus au tamis et réduisez-le de  1/3. Pendant ce temps, rissolez les échalotes et les pleurotes, ajoutez le jus de truffe puis laissez refroidir sur glace pilée.

Enfin, désossez les cailles par l'intérieur et farcissez de pleurotes, des ris de veau et d'un petit morceau de foie gras cru au milieu.

Colorez les cailles et faites cuire au four à 200° environ 8 à 10 minutes selon la grosseur. Incorporez 100 gr de beurre frais au jus de cuisson en montant la sauce, une cuillerée à café de demi-glace et le vinaigre de framboises.

Disposez les cailles sur des assiettes. nappez de sauce