ESPRIT DE CUISINE

Pour 6 personnes

Ingrédients (

Pour le parmentier.

8 confits de canard

 700g de champignons

 3 grosses ´échalotes

2 belles gousses d’ail

3 a 4 branches de persil plat

50g de chapelure

 100g de fromage râpe

 10cl de madère

 Poivre

Pour la purée.

800g de pommes de terre a purée

.80g de beurre

 0,4l de lait

2 blancs d’œuf

 Noix de muscade, Sel, poivre, gros sel

Pour la purée.

Procéder comme pour une purée classique avec les pommes de terre et les 80 g de beurre. Ajouter autant de lait que nécessaire jusqu’`a l’obtention d’une purée très onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et muscade. Laisser tiédir. Introduire alors dans La purée 2 blancs d’œufs battus en neige.  Réserver la purée en la couvrant. Pour le confit. Sortir les morceaux de confits de leur boite. Conserver quelques cuillères `a soupe de graisse de canard. Dégraisser les confits sur une poêle tiède pour enlever tout le surplus de graisse (le but n’étant pas de les cuire, mais faciliter le dégraissage uniquement). Récupérer toutes les chairs des confits. Jeter les os et la peau. Emietter grossièrement les viandes a l’aide d’une fourchette et d’un couteau. Le résultat doit rester irrégulier pour plus de rusticité.  Dans une poêle, faire revenir 3-4 min a feu très doux les ´échalotes finement hachées puis ajouter les champignons haches grossièrement. Faire suer quelques minutes de plus. Ne pas saler.