ESPRIT DE CUISINE

Pas moins de 4 morceaux de viande différents : Du paleron, du caprin, du plat de côtes et de l’anguille. Des morceaux de saveurs différentes, gélatineux ou pas, un peu de tout pour la diversité des goûts et des textures. Le plat de côtes, c’est pour le bouillon. Et il faut 2 sortes d’os à moelle : du bœuf bien sur mais aussi du veau parce que cela adoucit. Vous voyez chez Mr, le pot au feu, ce n’est pas de la rigolade.

Pour la réalisation de ce plat, D’abord on met la viande (pas les os à moelle) dans l’eau froide avec le bouquet garni et une poignée de gros sel. On porte à ébullition, on écume autant qu’on le peut (plus on écume et plus le bouillon sera clair) et ensuite, on laisse cuire à petits frémissements à couvert pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, on éteint et on laisse refroidir. Cette opération a pour but de faire figer les graisses et donc ainsi de pouvoir facilement dégraisser le pot au feu.

Le mieux est de réaliser cette étape la veille ou le matin pour le soir. Donc quand le bouillon a refroidi, enlevez avec une cuiller ou une écumoire la pellicule de graisse figée sur le dessus.

Epluchez ensuite les légumes : Pour moi c’est un oignon, des carottes, navets, poireaux et une branche de céleri. On peut y ajouter du panais si on en trouve. Je compte un peu plus d’un légume de chaque par personne. Pour 8 comme, j’ai pris 8 poireaux, une douzaine de petits navets ronds et une douzaine de carottes. Je coupe les légumes en deux.

2h30 avant de dîner, remettez à chauffer votre récipient en y rajoutant les légumes.

 Portez à nouveau à ébullition et laissez blobloter tranquillement pendant 1h à 1h30. Au bout de ce laps de temps, rajoutez les os à moelle. Si vous les rajoutiez plus tôt vous n’auriez plus rien à manger, toute la moelle serait sortie des os. Laissez cuire 1h de plus et servez bien chaud avec des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part, à la vapeur ou à l'autocuiseur. N'oubliez pas de mettre sur la table du gros sel pour assaisonner à l'assiette.