ESPRIT DE CUISINE

Ingrédients

1 jarret de porc de 1,2 kg

1 gros oignon piqué de 4 clous

 De girofle

2 carottes

1 blanc de poireau                                                                                

4 branches de céleri

6 brins de persil

1 bouquet garni

4 feuilles de gélatine

1 gros bouquet de persil plat

1 échalote émincée

Sel et poivre

Recette  

Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d’eau. Portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l’oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 2 h 30 à feu doux et à couvert

(1 h 15 en autocuiseur). 

Egouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l’os, retirez la graisse et la peau puis effilochez-la. Filtrez bouillon de cuisson. Plongez les feuilles de gélatine 3 min. dans un bol d’eau froide puis mélangez-les avec 60 cl de bouillon chaud.

Chemisez un moule à cake humide avec plusieurs couches de film alimentaire.

Versez une louche de gelée au fond du moule. Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel et d’une pincée d’échalote. Ajoutez une couche de viande, tassez bien et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de viande.

Versez la gelée jusqu’à affleurer la surface de la viande. Repliez le film et plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension. Maintenez en place avec un poids et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Servez la terrine de jarret de porc accompagnée d’une salade de saison.