ESPRIT DE CUISINE

Aux raisins et aux girolles

Ingrédients :

1 rognon de veau de 350 g dégraissé

100 g de crépine de porc

3 échalotes

1 poignée de girolles

4 tranches très fines de pancetta ou de poitrine

de porc fumée

200 g de petits pois écossés

10 grains de raisin blanc

10 cl de crème liquide

4 cl de porto rouge

20 g de beurre

Couper le rognon en morceaux, réserver. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide. Préparer les girolles, les faire sauter avec une échalote émincée, réserver.

Cuire les petits pois à l’eau, égoutté, réserver. Émincer les échalotes restantes, faire suer dans le beurre, mouiller avec la moitié du porto et faire réduire jusqu’à évaporation du liquide. Étaler la crépine, disposer une tranche de pancetta, répartir la moitié des rognons, saler, poivrer. Ajouter au milieu les girolles, les grains de raisins coupés en deux et la tombée d’échalotes. Recouvrir avec le restant des rognons, une tranche de pancetta, et refermer la crépine. Aplatir de façon à obtenir une galette de 3 cm d’épaisseur. Faire griller au beurre à feu doux 5 minutes de chaque côté, flamber avec le reste de porto,

Réduire et verser la crème. Au fond de l’assiette, disposer les pet