ESPRIT DE CUISINE

pour 4 pers:

Ingrédients :

• 450 g de travers de porc 1/2 sel

• 550 g de palette de porc 1/2 sel

• 100 g de lard fumé

• 1 oignon clouté d’un clou de girofle

• 1/2 poireau

• 1 carotte

• 1/2 feuille de laurier, thym

Ragout de lentilles

• 220 g de Lentilles Vertes du Puy

• 1 carotte taillée en petits dés

• 1 oignon haché

• 3/4 de bouillon de volaille ou de bœuf

• 50 g de graisse d’oie

• 80 g de lard salé, taillé en lardons

• 50 g de beurre

Les travers, la palette et le lard

Faire dessaler la palette et les  travers 2 h à l’eau froide en changeant l’eau une à deux fois. Les rincer, cuire départ eau froide en y ajoutant la carotte, le poireau, l’oignon, les épices. Cuire tout doucement sur le coin du fourneau pendant 1 h 30 environ.

Cuisson des lentilles vertes

Démarrer la cuisson des Lentilles Vertes du Puy à l’eau froide, faire bouillir, égoutter. Faire revenir les lardons de lard salé avec la graisse d’oie, les dés de carottes, l’oignon haché. Ajouter les Lentilles Vertes du Puy déjà blanchies, les épices et le bouillon de volaille ou de bœuf, cuire 25 à 30 mn suivant votre goût, récupérer le jus de cuisson. Faire réduire ce jus de cuisson avec une à deux cuillerées à potage de Lentilles Vertes du Puy déjà cuites. Après 5 mn, mixer cette cuisson avec une grosse noix de beurre et l’ajouter aux Lentilles Vertes du Puy déjà cuites, vous avez à la fois le ferme des lentilles et le goût des lentilles mixées.

Dressage :

Dresser les Lentilles Vertes du Puy au milieu de l’assiette, les travers, la palette et le lard posés au milieu ; le petit salé peut être servi avec une sauce piquante.