ESPRIT DE CUISINE

 Aux lentilles vertes du puy

Ingrédients :

250 g de Lentilles Vertes du Puy

150 g de gorges de Porc fermier

150 g de maigre de Porc fermier

3 kg de travers de Porc fermier

4 l de jus de Porc de fermier clair

150 g de carottes, 50 g d’oignons

50 g de céleri branche, 1 bouquet garni

200 g de beurre clarifié

5 cl huile d’arachide

5 feuilles de sauge

Faire cuire 250 g de Lentilles Vertes du Puy, les refroidir.

Hacher 150 g de gorge de Porc  et 150 g de maigre de Porc puis le mélanger avec les Lentilles Vertes du Puy, ajouter sel, poivre, échalotes suées et herbes du jardin.

Désosser un travers de Porc et le dénerver.

Quadriller la couenne au couteau. Saler, poivrer. Ajouter la farce, les Lentilles Vertes du Puy et le Porc  haché au centre du travers et le rouler en serrant au maximum.  Le rouler dans une feuille de papier sulfurisé et le ficeler très fermement.

Cuisson :

Marquer le roulé sur toutes ses faces dans une plaque à rôtir avec du beurre clarifié et de l’huile d’arachide.

Placé le roulé rôti dans une braisière ainsi que la garniture aromatique et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec un jus de Porc clair. Enfourner à 130° pendant 1 h 30 environ. Tourner toutes les 30 mn et arroser de son jus. Décanter le roulé de son jus, enlever le papier sulfurisé et le rouler très fermement dans une superposition de film alimentaire.  Passer le jus de braisage et en prélever un quart pour réduction à demi-glace.

Le reste du jus, le réduire et laisser infuser les 5 feuilles de sauge pendant 10 minutes environ. Passer le jus au chinois et le monter légèrement au beurre réserver en saucière au chaud. Avec la demi-glace et un pinceau, lustrer toutes les faces du roulé et servir bien chaud.