ESPRIT DE CUISINE

Ttoro  (prononcé tioro)

(6 personnes)

Les ingrédients

            3 rougets grondins

                300 g de queue de lotte

                300 g de congre

                6 grosses langoustines

                1 kg de moules

                4 c. à soupe de farine

                1/2 baguette de pain coupée en tranches

                2 grosses têtes de poissons blancs

                2 tomates

                1 blanc de poireau

                1 carotte

                1 poivron vert

                2 petits oignons

                1 petit piment

                2 gousses d'ail

                1 bouquet garni

                1 bouquet de persil

                1/2 bouteille de vin blanc sec

                15 cl d'huile d'olive

                Sel

                Poivre

                Préparer le bouillon : ôter les branchies des têtes puis mettre les têtes de poissons dans une bassine d'eau et laisser couler dessus un filet d'eau froide durant 10 minutes pour les faire dégorger. Eplucher et laver le poireau et la carotte, les couper en fines rondelles. Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Dans une grande casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les légumes et faire revenir quelques minutes. Ajouter alors les têtes de poissons coupées en deux. Faire dorer à feu doux pendant 10 minutes en remuant souvent. Verser le vin et laisser réduire à découvert pendant 5 minutes.

Ebouillanter, peler et concasser les tomates. Couper le poivron en deux, enlever les graines et le  couper en dés. Ajouter l'ensemble au contenu de la casserole ainsi que le bouquet garni et le piment. Mouiller  avec 1,5 litre d'eau froide, saler et poivrer. Couvrir et laisser frémir durant 30 minutes.

Pendant ce temps, couper les poissons en tranches épaisses, les essuyer  et les fariner légèrement sur chaque face. Gratter et laver soigneusement les moules. Rincer les langoustines.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et y dorer les tranches de poissons en les retournant délicatement sans les casser. Ajouter les moules et les langoustines. Passer le bouillon et le verser dans la sauteuse. Couvrir et laisser frémir à nouveau durant 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.  Frotter les tranches de pain avec de l'ail et les faire frire dans de l'huile afin d'obtenir des croûtons. Servir le ttoro bien chaud, saupoudré de persil et garni