la cachina

Anchoïade 

 Attention recette originelle, qui n’a rien à voir avec l’ anchoïade  actuelle et de l’usage qui en est fait.On est  assez loin de la purée d’anchois, pilée au mortier avec de l’ail et de l’huile d’olive, mais assez proche d’une recette sicilienne qui elle comporte ail citron et sel.

  Lavez 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler.

Séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez –les dans une assiette avec quelques cuillerée d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail dégermées et pilées, un tout petit trait de vinaigre.

Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 3 cm environ ; Prendre pour faire plus court un pain qui ne s’émiette pas trop facilement.

Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites en d’autres si besoin est. Il en faut au moins une par personne.

Etendez sur chaque tartine quelques filets d’anchois, et posez chaque morceau sur une assiette.

Coupez d’autres morceaux de pains de forme carrée.

Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. (Vous suivez toujours, c’est plus facile à montrer qu’à  écrire).

Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu, de bois bien sur.

Il se dégage alors un parfum assez caractéristique, qui met  les papilles en jubilation pour tout amateur de cuisine provençale.

C’est un vrai délice. 

 Si vous êtes sages, je vous parlerai de la « Roustide » ou rôtie, où l’anchois et absent contrairement à ce que l’on croit.

Personnellement je déguste la Roustide avec de l’anchois, près du poêle à bois du moulin à huile fin décembre, d’autre, puriste, la mange seulement avec pain grillé sur le  poêle, ail et huile d’olive tiède qui coule des escourtins. 

Casse dents aux amandes : (de Marcelle hameau de st Joseph). 

 
Mettre dans l'ordre:  

200 g de farine courante T55

170 g de sucre semoule ou cristal

1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

1 zeste (d'orange râpée ou citron facultatif mais meilleur)

1/2 cuillerée à café rase de levure chimique (dans la vrai recette il n'y en a pas, mais cela aère un peu le biscuit)

Mélangez ces ingrédients à sec

Sortir la plaque en tôle noire de votre four

Préchauffez le four à 200°

Dans le saladier faites un petit puit dans le mélange sans allez jusqu'au fond.

Cassez-y 2 Oeufs moyens entier

Ajoutez une cuillérée à soupe de fleur d'oranger de qualité.

Faite préchauffer votre four à 190°

A l’aide d'une solide cuillère en bois mélangez les oeufs et le mélange poudreux en partant du centre sans que l'oeuf touche les bords, ramassez petit à petit ce mélange toujours en tournant de plus en plus large, attention le mélange est assez épais et consistant.

Lorsque le mélange accroche les parois du saladier (ou cul de poule) prendre le  saladier au creux de son bras et continuez de mélanger, c'est très dur et la cuillère en bois doit pouvoir résister, ne vous dites  pas il manque du liquide ou autre chose, c'est comme ça.

Seul les oeufs et la fleur d'oranger participe au mouillage.

La taille des oeufs joue énormément dans cette préparation.

Vous pouvez exceptionnellement rajouter 1/2 cuillérée de fleur d'oranger.

Insistez toujours et à un moment le mélange va devenir un peu plus lisse, STOP.

Toujours avec la même cuillére incorporez soigneusement 100 g ou plus d'amandes cassées mais avec leurs peaux brunâtres, c'est important.

Nettoyez bien la cuillère en bois.

Sur la plaque du four en tôle noire, ni huile ni papier ni RIEN, à l'aide de la cuillère en inox vous disposez deux layons à trois (assez espacés) selon la plaque, de cette préparation, cela colle énormément, procédez en touchant le moins de choses possible.

Enfournez à mi hauteur pour 10 minutes environ.

Surveillez tout de même.

Dégagez un plan de travail qui résiste à la chaleur.

Maintenant il  faut une très bonne spatule.

Sortir ta plaque, posez la en butée contre le carrelage du plan de travail, glissez la spatule sous chaque layon, décollez les de la plaque, puis retournez les sur le dos.

Enfournez à nouveau pour environ 10 minutes, mais ne pas trop laisser prendre de couleur.

Ressortez ta plaque, remettez les layons à plat, et avec un gros couteau et coupez les layons à chaud le plus rapidement possible (pour éviter l’émiettement) en tranches de la largeur du petit doigt, évitez que les morceaux se touchent au refroidissement.

S'ils sont trop humides vous pouvez les remettre au four porte ouverte 5 minutes, mais attention, vous pouvez en faire alors de supers cassssse dents. 

 Ces casses dents se conservent longtemps car le seul corps gras vient des amandes. Par contre ils deviennent de plus en plus dur au fil du temps. Mais si vous avez des enfants ou des amies ils n'auront pas le temps de devenir dur.