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la cachina

cuisine et galéjades

civet de sanglier à la broche Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:41:04

Cela dépend de la taille du gigot, si c'était un mâle ou une femelle,s'il à été tué après une longue course il est moins bon car il contient pas mal de toxines non évacuées car la circulation sanguine c'est arrêté brusquement. Les meilleurs gigots à la broche sont ceux de 3.5 kg environ ce qui te fait une bête de 35 kg. Il sera meilleur s'il est un peu rassis (4 jours à 2°) et non congelé.

Pour la recette :

Gigot à la broche au feu de bois , 1 allumez un feu de bois


Bien nettoyer le gigot des restes éventuel de poils et autres saletés
Bien le sécher avec un torchon.
L'entrelarder, ou plus facile le garnir de bardes de lard salé et bien ficelé.
L’embrocher ou le passer dans le "parapluie" cela dépend de la broche.
Démarrer avec un feu moyen et la broche reculée.
Dans le lèche frite faire un mélange d’eau, sel huile d'olive (beurre éventuellement) (je sais cela ne se mélange pas).
Faire une escoubette (petite branche avec un bouquet de thym attaché au bout).
Tremper l'escoubette dans la lèche frite et arroser régulièrement le gigot jusqu’à la fin. Oui je sais c’est long , 3 heures environ, mais les amis sont là et participent à tour de rôle, ils ont amené des boissons réconfortantes, des grosses blagues bien lourdes, des ragots du village.
Donc si vous commencez à faire cuire vers 17 heures, vous ne commencerez à dîner qu’à 21 heures, légèrement éméché.
Dans la lèche frite vous pouvez mettre des pommes de terre avec la peau, pas vraiment dans le jus, en penchant légèrement le lèche frite vers l'avant, les pommes de terre seront un peu arrosées et cuiront lentement.
Rapprocher petit à petit la broche du foyer, pour finir avec un feu un peu plus fort qui donnera un croustillant aux bardes de lard.


Personnellement je le fait bien cuire, c'est une viande qu'il ne vaut mieux pas consommer rosée car il y a un  risque de trichinose pour la viande de  sangliers sauvage (la congélation, 1 mois à – 30° suffit à éliminer ce danger).
Le piquer de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de sang.
On peut mettre des cèpes secs dans la lèche frites ou des morilles, bref tout ce qui est bon

Je ne fait pas mariner les gigots (sauf dans le cas ou la bête est vieille ou si  elle a été  tuée par temps chaud, etc...).

Si le sanglier est un vieux mâle au-delà de 70 kg le gigot fera 7 kg, cela ne donnera rien de bon à la broche, en plus il faudrait une bonne broche, il vaut mieux dans ce cas le faire en daube sans regret.

N’oublier pas la tapenade en entrée ou une bonne roustide, et le fromage couyen à la fin, et bien sûr la salade Ferre.

Passez par les chemins de traverse si vous voulez éviter la Maréchaussée et leur « ballon », cette mesure n’est pas nécessaire si ceux-ci sont invités au repas, rassurez vous ils ne disent pas non.

Tchancré aco es bouan* : Diantre cela est bon

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Civet de lapin Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:40:14
On est pas dans le gibier mais cette recette peu s'appliquer à un bon gros lièvre

Achetez un beau lapin, chez un fermier local, (c’est rare). Si cela et le cas faites le *espeiller par le vendeur
Coupez le en une dizaine de morceaux, sans casser les os, très important.
Fendez la tête en deux mais enlevez les yeux.
Vous pouvez faire une marinade la veille, mais je ne le fais pas.

Donc faire dorer sur toutes les faces les morceaux dans une cocotte en fonte, puis retirer les morceaux et faire roussir (pas trop) 2 oignons émincés, 6 lardons blanchis  et une barde de lard coupées en tronçons d’un centimètre.

Préparez un bon bouquet garni (thym, laurier, un poil de serpolet), attachez le tout.

Remettez les morceaux et singer légèrement à la farine.
Ajoutez le bouquet garni, couvrez de bon vin rouge bien tannique.
Salez, poivrez, ajoutez une gousse d’aïl écrasée et 5 grains de poivre noir.
Faire cuire lentement le temps qu'il faut et rajoutez du bouillon si les morceaux se découvrent.

Baissez le feu au maximum et directement dans la cocotte avec un tamis faire une liaison au sang de lapin, ou sang de porc et farine, prendre de la sauce directement dans la cocotte pour délayer le tout, le tamis évitera d’avoir des grumeaux.

Attention une liaison au sang ne doit jamais bouillir au risque de faire des grumeaux, un infime mijotage suffit.

Tourner le tout délicatement car la viande de lapin est fragile et rectifiez l’assaisonnement.

Mettre le couvercle et réservez au chaud.

Le civet est bien meilleur le lendemain avec des gnocchis nature, ou polenta, des petites pommes de terre nouvelles bouillies sont pas mal non plus.

Salade frisée aïlée de rigueur.

Si vous ne trouvez pas de sang, achetez un boudin frais, récupérez le sang caillé et diluez avec du vin rouge

On peut filtrer la sauce de la cocotte au chinois et faire la liaison à part, mais à la campagne on ne salit pas plein de chose, alors je vous présente la manière la plus simple

* Espeiller : enlever la peau et par extension le vider aussi

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Chapignonus Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:38:54
Comme il faisait extrèmement beau, je suis allé aux champignons, un ami m'a "donné" son coin, j'étais méfiant, car en principe il te "donne " le coin où il en avait avant !!
Il m'a dit : tu peux y aller en confiance ils sont tous comestibles. Je prends donc mon AX  moitié en panne et le reste qui marche pas. Passons les aléas du voyage , et me voici rendu. Un coin perdu de chez perdu. Surprise , dès la portière ouverte je tombe sur:




des Kiwix Kiwix qui poussent toujours par deux, mais avec troix c'était certainement l'amant , j'ai rammasé celui qui était tout seul pour foutre la paix au couple










puis sur un Kaki  Rongis Marbré qui aime bien les les vieilles souches pourries. Il se mange très très mûr après les premières gelées. Je l'ai donc laissé tranquille car il ne gèle pas encore, d'où l'expression : se geler le kaki.











puis deux Poirus Bellis, en principe cette variété pousse près du Vinus Cannelus chambré.
La petite pomme de pin discute de ses malheurs et du danger que sont les écureuils en cette ssaison.
Bons , je les ai laissé tranquillement papoter








Le nez par terre je n'ai pas vu arriver le Gravelis Dévorus, moins cinq il me bouffe, non mais; tu fera moins le fier lorsqu'il n'y aura plus d'essence !
Y a pas idée de laisser ces bestioles en liberté. J'espère que les champignons auront le temps de monter aux arbres se mettre à l'abri.
(non je ne fume pas de l'herbe, juré)









Ceux là je ne les aime pas, ils poussent sur des branches pourries, deux vulgaires Avocatis Marronus, berk berk berk.













Celui j'adore, un Pamplemoussis Lierrus, ils sont rares mais sont très bons, par contre il ne faut pas les  esquicher (presser) dans le panier, ils craignent ça.


















Oh mon dieu ! les rares Bananis Flambus, un régal, elles aiment bien pousser près des pins ne craignent pas la sécheresse et attendent l'été sans problème. Variété très recherchée par les amateurs.
Hop dans le panier, je vais vite les flambis avant l'été moi.
Mais il faudrait que je trouve du Rhumos Martiniquis






La nature est généreuse , sur le chemin du retour je suis tombé sur quelques petites bûches pour flambis mes bananis,  mes  par contre les allumettes sont un peu grosses, mais on fera avec.
mon panier pas trop rempli je suis vite retourné avant la nuit , car je n'ai plus qu'un phare, plus précisément un girophare, allez conduire la nuit avec ça, c'est pas facile.
Et bien sur en passant dans le village devinez sur qui je tombe ?




Oui ils sont toujours là, mais ils attendent quoi ?
La deuxième couche ?


Et les bonnes choses de nos goûters lorsque nous étions enfants
Non, non, no, je n'ai pas oublié les gourmandes













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un tour de marché Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:37:20
Aujourd'hui, nous allons faire un petit tour de marché qui à lieu tous les mardi matin .Ne vous attendez pas à des trucs   exceptionnels , c'est  un marché tout simple avec quelques bêtises à touristes. Par  contre l'été c'est invivable, la véritable cohue, je n'aurai pas pu faire les photos.

Le rayon que j'adore, toute la charcutaille, les andouillettes, les caillettes, les.....
Non jupi pas de charcuterie, tu as déjà le foie plein de graisse, tu veux mourir ?


Humm!!!! des croquants , des casse dents, des navettes , biscuits à l'anis
Non jupi, pas de biscuitaille, et ton diabète tu en fait quoi ?

Houaa! les olives, les nuls des faux poivrons en plastique, je vais prendre 4 morilles séchées.
Oh Jupi t'a vu le prix ! Quoi , 5 euros les 10 gr , 500 euros le  kg , ils sont fada ou quoi.

Les bons fromages, et encore, vous ne voyez pas tout, les brebis , les chèvres .....
Non Jupi pas de lipides et pas de calcium pour tes reins !
Et merde

Ho, tous les jolis fruits confits, avec des petites orangettes à tremper dans le chocolat !
Tu veux te confire avant qu'on t'enterre !
Et je mange quoi alors?


Voila ce que tu peux manger à volonté et sans retenue !
J'ai pas envie de devenir herbivorace

Prends un peux d'aïl contre les vampires qui habitent ta falaise.
Même pas, je ne peux plus faire d'aioli, alors l'aïl il reste où il est.


Et puis merde, ça m'a coupé l'appétit, je rentre, je vais sucer mon endive journalière , mon jambon blanc et mes artichauts en pilules (voir article à venir)

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gateau à la farine de châtaignes Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:36:17

Et voila , encore un cadeau empoisonné, un amis qui est allé en corse et qui de ce fait, comme tous les touristes a acheté de la farine de Châtaignes, m’en a fait cadeau sous le prétexte de lui faire un gâteau, je suis bien couilloné* cette fois.

D’habitude je fais travailler les autres, mais cette fois, moâ le plus que nul en pâtisserie, il a fallu que je m’y colle.
Heureusement il avait une recette gribouillée qui allait avec.

 Pour un gâteau pas terrible :
4 œufs
200 g de farine de châtaignes
1 sachet de sucre vanillé
150 gr de sucre en poudre
10 cl d'huile de tournesol
Cuisson 30 minutes environ, des minutes provençales bien sûr, un gros quart d'heure ou une petite demie heure.
 
Préchauffez le four à 180 °
Fouettez les oeufs et le sucre, fortement, il faut qu’ils blanchissent un peu.
Tamisez la farine de châtaignes avec la levure chimique
Incorporez ce mélange délicatement avec une spatule (j’ai pris le fouet car cela me gonflait grave comme on dit) aux œufs battus
Ajoutez l'huile en même temps avec votre troisième main
Lorsque vous avez un mélange bien lisse, versez ce mélange dans un moule de 20 cm préalablement chemisé
 

Enfournez, et allez couper les arbres qui menacent de s’abattre sur la maison, le mistral a soufflé très fort aujourd’hui.

Courir voir le gâteau, il est cuit, démoulez tiède et décorez à votre fantaisie, laissez faire votre imagination, boulon, verre pilé, épines de cactus, clous etc…savon de Marseille

A cette occasion j’ai sacrifié l’amant du Kiwix Kiwix (voir à champigonus)

 
Voila le résultat

La prochaine fois (qu’est ce que je dis là, il n’y aura pas de prochaine fois) faire plus épais le trancher en deux et napper l’intérieur avec une bonne marmelade d’orange, ou des éclats de noisettes

 

Laissez vos amis s’étouffer avec ce gâteau et ranger quelques stères de bois pour vous défouler.

Et devinez qui j’ai trouvez ce matin ?
 
Le patron du tabac dit « Ticou » qui m’empêchait de renter en biais dans sa boutique, dur ça, je voulais juste voir le miroir de son sol vitrifié

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extraction de l'huile d'olive Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:35:02
Bien que la saison soit catastrophique pour les olives, le ramassage des olives a commencé.
Beaucoup d'olives sont perdues mais quelques unes donneront un peu d'huile, une véritable  année noire, dûe au redoux après les pluies de septembre.
Je vais tout de même vous décrire le processus d'extraction de l'huile d'olives vierge pressée à froid.
Ce processus respecte l'olive tout au long de sa transformation, c'est à dire , ne pas échauffer les olives  afin que les arômes restent intact.
Dans ce petit moulin, les particuliers sont assurés de recevoir leur propre huile de leurs oliviers, chaque mouture correspond à un client, c'est pour cela que vous allez voir des cales en bois au chapitre presse hydraulique.
Les olives sont pesées puis laver sommairement et finalement
 séchées avec de l'air froid
Un broyeur en inox (invisible sur ces photos
car le boîtier de broyage est innacessible par
mesure de sécurité) déverse les olives broyées
dans ce malaxeur où elles vont être triturées
pas cette vis sans fin pendant 30 minuntes à
2 heures selon la qualité des olives. "l'huile monte"
Ce broyat est étendu sur des escourtins * en inox
nouvelle norme, cela par empilement succéssif.
Sans être pressée , seulement par le poids de l'empilement des
 couches d'escourtins l'huile verte émeraude commence à sortir,
goûtez , c'est sublime !
Le pressage commence, il y a 56 kg d'olives emprisonnés
dans cet emplilement, cela donnera un peu plus de 7 litres dhuiile
La presse hydraulique va presser cette pulpe avec un
maximun de 40 tonnes de poussséé$e maximum car au delà ,
 d'autres arômes indésirables seraient libérés
Ensuite l'huile sera cueillie avec un instrument
appelé "feuille",  puis décanté naturellement sans
utilisation d'une centrifugeuse qui risque de faire monter
 la température de l'huile j'uqu'à 50° ce qui serait préjudiciable
L'appareil que vous voyez au dessus est une version amélioré
d'un vieux procédé Grec, afin d'extraire le maximun d'huile
l'huile se trouve au dessus et deviendra claire par la suite
Voici un escourtin ayant subit la pression, le grigon
doit être décollé à la spatule pour finir làCette Pâte compressée contient encore de l'huile.
certaines usines retraite cette matière et décollent
ce reste d'huile avec des procédés chimiques que je préfère
taire, et en font de l'huile d'olive première pression
 à froid (froid dans le dos oui!)D'autres font du savon
de Marseille à l'huile d'olive avec l'huile restante de ce broyat


Ensuite l'huile est décantée manuelement plusiers fois dans des bidons en inox, pour donner après quelques semaines un joli produit qui ressemble à ça.



Et comme vous avez été sage je vous propose un assortiment de nappe de notre marché



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