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la cachina

cuisine et galéjades

brouillade d'asperges sauvage Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:24:57

Vous les trouverez avec plus de chance dans les parties fraîchement débroussailées, bien sur là où il avait des asparagus sauvages auparavant, autours des vieux oliviers abandonnés par exemple pour 4 personnes

-deux grosses poignée d'asperges
-16 oeufs c'est le minimum (au temps de mon,père,grand chef cuisinier, c'était 6 par personne)
-1 gousse d'aïl
-1 poelon en terre
-un peu d'huile d'olive de qualité
-sel poivre


-Tronçonnez finement les parties tendres des asperges
-Dans une poele antiadhésive faire revenir délicatement les asperges (surtout ne pas les roussir, elles doivent conserver leur couleur verte)
-Prendre un poelon en terre et frotter la gousse d'aïl au fond et sur le pourtour, c'est simplement pour donner un léger goût qui ne doit en rien masquer le goût délicat de ces asperges (il doit vous rester plus de la moitié de la gousse, celle ci ne sert plus dans la recette)
- cassez les oeufs dans un saladier ou cul de poule, assaisonnez, sel, poivre et battre mais pas trop
-ajoutez les asperges dans le saladier et remuez (pour récupérer le maximum d'arômes, filmez et laissez 1 heure au froid)
-posez le poelon sur un diffuseur si vous utilisez le gaz (ou mieux au bain marie)ou directement sur la plaque vitrocéramique
-déposez un très mince filet d'huile (pensez que les asperges sont revenues dans l'huile)
- versez la préparation
- mettre à feu très doux
- avec un fouet qui épouse bien la forme du bord du poelon mélangez le tout délicatement et veillez à ce que cette préparation n'accroche jamais.
- lorsque vous avez obtenu la consistance qui vous convient, servir immédiatement.

Se consomme en principe avec une bonne salade frisée pas trop relevée, du bon pain, j'insiste la dessus car "avant" les personnes la mangeaient directement avec le pain dans leur assiette.

Un rouge léger, et bon appétit

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Anchoiade ancienne Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:23:20

Anchoïade 

 Attention recette originelle, qui n’a rien à voir avec l’ anchoïade  actuelle et de l’usage qui en est fait.On est  assez loin de la purée d’anchois, pilée au mortier avec de l’ail et de l’huile d’olive, mais assez proche d’une recette sicilienne qui elle comporte ail citron et sel.

  Lavez 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler.

Séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez –les dans une assiette avec quelques cuillerée d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail dégermées et pilées, un tout petit trait de vinaigre.

Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 3 cm environ ; Prendre pour faire plus court un pain qui ne s’émiette pas trop facilement.

Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites en d’autres si besoin est. Il en faut au moins une par personne.

Etendez sur chaque tartine quelques filets d’anchois, et posez chaque morceau sur une assiette.

Coupez d’autres morceaux de pains de forme carrée.

Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. (Vous suivez toujours, c’est plus facile à montrer qu’à  écrire).

Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu, de bois bien sur.

Il se dégage alors un parfum assez caractéristique, qui met  les papilles en jubilation pour tout amateur de cuisine provençale.

C’est un vrai délice. 

 Si vous êtes sages, je vous parlerai de la « Roustide » ou rôtie, où l’anchois et absent contrairement à ce que l’on croit.

Personnellement je déguste la Roustide avec de l’anchois, près du poêle à bois du moulin à huile fin décembre, d’autre, puriste, la mange seulement avec pain grillé sur le  poêle, ail et huile d’olive tiède qui coule des escourtins.

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mission impossible Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:20:37
Comme vous le savez si vous suivez un peu le cours du blog, les Cotignacéens sont en guerre contre les Carçois , juste 7 km nous séparent. Pourquoi cette rivalité, personne s'en rappelle, mais en bon Provençaux cette rivalité reste.

Donc il y a un moulin à huile ancestral à Carcès (un conseil allez le voir), mais comment se rendre en terrain ennemi, et de surcroit faire des photos ?
Perdre mon accent , je ne le peux pas, me déguiser, un peu. J'ai donc utilisé la flatterie en dénigrant à souhait notre moulin de cotignac. J'ai donc pris une photos du moulin de Cotignac avec mon appareil à remonter le temps.
Attention cette photo est propriété de Nadine de Trans, les miennes vous pouvez les piquer mais pas celle là

 J'ai aussi pris un guide  Cotignacéen qui a épousé une Carçoise (oui cela existe). Armé de mon modeste "canon" j'ai donc pu faire ce petit reportage. Mais arrivé sur place le chef moulinier me dit :

- C'est 12 euros le cliché, surtout pour les estranger*
- Quoi ? pour douze euros je veux une mise en scène , tous à poil et habillés de peau de bête, non mais!! et en plus c'est moi qui tient le fouet.
Après maintes discussionailles, nous nous sommes mis d'accord sur "le troc". Et donc il a fallut que je revienne le lendemain, mais comme ils sont gentils (nous on dit braves) ils m'ont donné en plus 3 bouteilles d'huile, mais il ne faut pas le dire aux Cotignacéens, car je vais passer pour un traitre. S'ils savent que j'ai de l'huile d'olives de Carcès à la maison je vais subir des représailles, c'est sûr.

Moulin à voir absolument

Cela y ressemble, mais nous ne sommes pas à la montagne, simplement ce moulin est exposé à l'ubac (au coté nord)
Détail de la roue à aube, c'est un rare moulin en provence qui fonctionne encore de cette façon
Détail de l'engrenage tout en bois de chêne, l'axe horizontal est directement relié à la roue à aube
L'axe vertical entraine une seule meule incliné, ce jour là c'était un essai, la première "maoutte" (quantité variant entre 200 et 240 kg d'olives selon les moulin venait d'être versée. Observez le coulisseau qui permet à la meule de monter est descendre selon son gré, la couleur rouge est une résine alimentaire pour des raisons d'hygiène. la meule va tourner deux heures environ
La pâte d'olive sera mise sur ces escourtins en nylon (avant ils étaient en chanvre ou fibre de coco)et les plus récents en inox.
Puis pressés sur cette antique presse hydraulique, à une pression de 20 tonnes maximum. Les intercalaires de métal servent à maintenir l'empilement des escourtins stable.
Détail du manomètre qui ne peut pas dépasser 20 tonnes
Détail de la vielle pompe qui fonctionne toujours et qui alimente deux presses
A coté les vestiges d'une antique presse manuelle à vis, les hommes introduisait un barre de bois dans le cliquet au dessus et poussaient de toutes leurs forces.
La table en pierre où mange les mouliniers, du solide, pas question de planter le couteau en venant manger la roustide ou le petit déjeuner (chocapic interdit) andouillette, petit salé, charcutailles, cébettes et bon rouge recommandés
Le poêle à bois (le bois est sous l'escalier extérieur) qui sert à chauffer le local et une immense marmite d'eau bouillante nécessaire au nettoyage quotidien du moulin, autrement attention patinoire.

Toute cette machinerie pour faire naitre une odeur d'huile chaude qui flotte dans ce moulin si attachant et ce divin nectar à déguster avec parcimonie


*Estranger : étranger , en réalité quelqu'un qui n'est pas du village

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pourquoi jupiter Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:19:25
Pourquoi le pseudo Jupiter, certains le savent déjà , mais l'explication en images sera plus facile

Lorsqu'on doit choisir un pseudo autant le prendre facilement mémorisable, comme j'étais pompier volontaire c'était un moyen mémotechnique très facile de me rappeler  le pseudo et les mots de passe .
La terminologie est abondante et les matricules nombreux
Donc voila un Jupiter (non pas le dieu) avec l'aimable prêt de photo du blog de Neble

plus exactement un CCF 6000 de marque Deutz Magirus type Jupiter, un engin typiquement feu de forêt de 19 tonnes , pour 6 tonnes d'eau transportée, vous comprenez que le reste n'est que du métal, pas de plastique, volant en bois, interrupteur en bakélite, pare choc et treuil à toutes épreuves. Un moteur tout droit sorti de l'enfer, hurlant et terriblement vorace, fumant beaucoup aussi. Et bien sûr vous vous en doutez point d'électronique.
Tel que vous le voyez là, il est désarmé sans sa lance canon , ni tuyaux et autres accessoires.
J'ai conduit ce type de bête pendant de nombreuses années sur les routes du Var et autres départements.

Ici le Jupiter de COTIGNAC inscrit sur le flanc, et si vous avez de bon yeux vous pouvez peut être me voir c'était en 1990

Là c'est l'avant du Magirus Jupiter avec son treuil et sa turbine à air pour refroidir ses huits cylindres, vous pouvez voir la lance canon 65/20 entre les deux gyrophares,  lorsque vous êtes en voiture pensez que le treuil avant est à la hauteur de votre tête, et n'allez pas tester le pare chocs si vous êtes en booster.

Quasiment tous ces engins sont partis à la ferraille, c'étaient de bons engins je les regrette. Si un gentil mécène des blogs veut m'en offrir un je ne dit pas non , et oui la nostalgie.

Ces images et d'autres sont aimablement prêtées par mon ami et voisin  ChristianD du blog  Neble
Il a un grand regret c'est de m'avoir autorisé à publier ses photos sans faire de troc avant, vous vous rendez compte il voudrait maintenant  100 fournées de Croquants. Allez lui rendre visite vous ne serez pas déçu il y a d'autres photos de jupiter sur son blog à la rubrique photos.

Afficher les 2 commentaires. Dernier par bachung le 31-10-2010 à 17h50 - Permalien - Partager
Compote de poires sauvages Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 09:18:22
Tout d'abord le fanion des SPV du var que vous retrouvez l'été sur tous les véhicules et les manches d'uniforme, le reptile au milieu est une salamandre, animal mythique qui ne craint pas le feu.

Et ça non plus il y en pas besoin pour la recette !
Allez, c'est juste pour les yeux, c'est un vrai panier
en sparte d'andalousie confectionné par l'oncle de
 mon épouse

Et nos poires alors ?

Il me restait des poires sauvages de la précédente recette et je pensais qu'elles avaient un peu mûri depuis.
Donc je met en tête de faire une petite compote de poires toute simple. Toute simple vous dites ! Dès le premier coup d'économe j'ai su qu'il faudrait employer les grands moyens.
Ces poires sont parfumées mais sont capables de traverser une baie vitrée sans une écorchure, vous voyez ce que je veux dire.

Prenez une quinzaine de poires et décapitez lez en haut et en bas

Ensuite c'est super simple, "pelez" les poires avec un économe et une main d'homme qui à de la poigne. Vous avez déjà tailler un bout de bois avec un canif, et bien c'est semblable mais en pire, un rabot ferait l'affaire je crois.

Eliminez les modes de cuisson classique (non jupi tu vas pas faire ça ? - si et je vais pas me gener) et tourner la tête vers le micro-ondes, jupi est un peu confit de la cervelle mais là pas de quartier.

Quartier oui ! coupez les poires en quartier est essayez de lever la partie centrale avec un solide couteau pointu mais fort de lame.

Mettre le tout
sans eau ni sucre  dans un saladier ,et  avec un couvercle en verre , laissez tourner au micro ondes pendant 15 bonnes minutes.

Sortez voir le soleil, il est revenu, pour ne pas entendre gémir ces pauvres poires.

Sortir le moulin à légumes blindé, et moulinez le tout prestement, les fibres restantes iront nourrir les petits oiseaux.

Mettez une pointe de couteau de cannelle et mélanger le tout, vous obtenez cela.

Bon, ça ne paye pas de mine, ça ressemble à ... mais servi tout seul et sans ajouter de sucre c'est bon, je regrette avoir mis de la cannelle, mais accompagnée avec une boule de glace à la vanille c'est divin je pense? j'ai juste trempé le doigt , juré.

Et pour me récompenser j'ai manger mon petit repas de midi, pauvre jupi.

Endive , filet de poisson vapeur , un petit filet de vinaigre
et d'huile d'olive de troc, le reste est sur la table
même pas de compote de poires

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Confiture de gingérine Publié le Samedi 18 Novembre 2006 à 19:26:52
Depuis que je suis tout petit, j'ai toujours vu cette confiture pour nos goûter. Le plus dur maintenant est de trouver cette pastèque spéciale qui tombe un peu dans l'oubli. Nous l'appelons "pastèque à confiture" mais son vrai nom est Citre ou Gingérine. Cette pastèque ne sert que pour cela , ou pour nourriture d'hiver pour les poules et les cochons et autre animaux de la ferme.

Point de pastèque à confiture au marché local mais d'autres bonnes choses
Tout pour le diabétique, tout plein de bonnes choses confites

Je vous passe mes déboires pour en trouver une, et gratuite en plus, merci Maryse. Voici sa maison une bastide agricole typique. Zut encore du ciel bleu !
  Hein! pas  la baraque à touristes, avèque* la piscine.

Prenez sous le bras une petite pastèquePour une grosse pastèque comme ça qui va donner 6 kg de pulpe il faut :
4 citrons non traités coupés en fins quartier , peau comprise
4 gousses de vanille
4,8 kg de sucre
et bien sûr la chair de la pastèque et une grande bassine à confiture (j'ai pris une grand plat à paella émaillé)
Coupez la pastèque en tronçons de 4 cm environ (c'est dur)
avec un bon couteau , un désosseur bien pointu est idéal.
Gnigni vous allez souffrir

Enlevez la peau extérieure avec un gros couteau
à émincer puis la pulpe centrale et ses graines
avec un couteau pointu . Garder les graines pour un
futur concours de crachat de graines, ou plus sérieusement
pour les replanter l'année prochaine dans votre jardin.
Attention ces pastèque aimes les terres très profondes

Découpez selon le modèle ci dessous, mais si vous voulez faire des petits coeurs cela ne me dérange pas

Mettre dans la bassine, les morceaux de pastèque, les citrons, les gousses de vanille, la totalité du sucre et touillez à froid pour tout mélanger. Laissez reposer deux heures
Commencez à faire cuire doucement en touillant de temps en temps,
afin d'arriver à cette étape , et en quelques minutes les morceaux
vont devenir translucides
Faire cuire jusqu'au petit perlé
(test de l'assiette froide)
Et mettre en pots sans se brûler les doigts.
Faire une belle photo, cela va de soit

Les cacher dans un placard et avaler la clef.
Retourner dans la cuisine où flotte encore cette merveilleuse odeur et faire venir d'urgence un derrurier ou un chirurgien.
Attention cuillerée après cuillerée vous manger un pot toute seule par gourmandise en moins d'une heure.

Pour les petites butineuses vous pouvez choisir le rayon miel

Afficher les 25 commentaires. Dernier par mamiatine le 25-08-2012 à 18h46 - Permalien - Partager