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morue à la tomate Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 10:53:16Attention ce n’est pas la morue à la provençale dont je vous donnerai la recette dans peu de temps.
Les tomates donnent à plein en ce moment, il faut en profiter. Si vous avez la chance d’avoir de la morue à la maison n’hésitez pas.
Faire
dessaler la veille, la morue coupées en morceaux dans un grand saladier
d’eau fraîche et évitez que les morceaux touchent le fond du récipient,
changez l’eau au moins deux fois.Pour quatre beaux morceaux de morue il faut :
Quatre ou cinq belles tomates bien mures
Un bel oignon émincéDeux belles gousses d’aïl écrasées avec le plat du couteau
Du persil haché
Un joli bouquet garni classique, deux bâtons de fenouil frais (c’est le moment de le ramasser pour l’hiver)
Une petite pincée de sucre
Une cuillère de farine pour la liaisonPrendre une jolie cocotte en fonte et mettre un fond d’huile d’olive, bien faire revenir l’oignon émincé, ajoutez les morceaux de morue et les deux gousses d’aïl.
Pelez et épépinez les tomates, les couper en morceaux et les mettre dans la cocotte.
Ajoutez du sel (si nécessaire, car la morue est encore un peu salée), du poivre, le bouquet garni, les bâtons fendus de fenouil (aneth sauvage pour plus de précision)et vers la fin le persil haché + une pincée de sucre pour réduire l’acidité.
Laissez cuire doucement ;
Diluez dans de l’eau froide et sans faire de grumeaux, une cuillère de farine de ménage.
Ajoutez cette préparation dans la cocotte et donnez quelques tours de cuillère en bois, laissez cuire très doucement en surveillant la morue.
Servez chaud avec des pommes de terre en robe des champs.
Certains ajoutent des câpres ; personnellement je n’en suis pas partisan car la morue possède assez de goût. Je réserve les câpres pour le thon, mais cela est une autre histoire.
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pizza à pate épaisse Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 10:47:39Comme promis voici la recette de la pizza à pâte épaisse, comme celles que nos boulangeries locales ont l'habitude de faire, ce n'ai pas un plat Provençal bien entendu.
En premier lieu commencez à confectionner la sauce de base, de cette façon elle aura le temps de réduire et d'être meilleure.
-pelez 4 belles tomates
-émincez 2 oignons
-préparez une boite de 500ml de purée de tomates
Faites blondir légèrement les oignons dans un fond d'huile d'olive
Ajoutez lez tomates pelez épépinées faites un peu cuire, puis mettre la purée de tomates, 2 feuilles de laurier, un peu de thym, un peu de marjolaine, sel et poivre.
Laissez cuire à découvert.
Confectionnez la pâte (genre pâte à pain à une seule levée)
attention aux courants d'air pour la confection de la pâte , et à la température ambiante qui ne doit pas être inférieure à 21°(27° dans mon cas + le four qui vas pas arranger la chose)
- un demi cube de levure fraîche
- un peu plus de 600 grammes de farine de ménage (genre T55)
- 11 grammes de sel.
- 15 cl d'huile d'olive
- eau non chlorée
- deux belles extrémités fleuries de marjolaine
Faire un polish, la pâte lèvera mieux :
c'est à dire , délayez la levure dans 25 cl d'eau et ajoutez une bonne cuillère de farine et un pincez de sucre, bien mélanger, filmez, et réservez quelques instant dans un endroit tiède. Lorsque le mélange commence à mousser vous pouvez commencer.
Dans un gros saladier (je l'ai fait avec une machine à crochets, à la main c'est un peu plus long mais le résultat est identique) mettre le polish , rincez pour récupérer toute la levure.
mettre la farine mélangée au sel petit à petit ainsi que l'huile d'olive et un peu que la marjolaine. Bien travailler le mélange et ajoutez petit à petit la farine jusquà l'optention d'une pâte élastique non collante, n'hésitez pas à vous fariner les mains.
Tournez de temps la sauce afin qu'elle n'accroche pas.
Préparez un plan fariné et bien travailler la pâte par des applatissements successifs et pliages.
Au rouleau faite un forme rectangulaire de l'épaisseur d'un stylo bic par exemple (il est vraisemblable que de la pâte va rester), ou vous préparez un seconde plaque car il y a assez de sauce pour deux pizza, ou vous en faites une boule légèrement aplatie , vous la filmez et la congelez, le reste de sauce de même.
Huilez ou farinez un plaque de four, cela dépend si c'est une plaque émaillée ou une en tôle noire
Etalez régulièrement la pâte dans votre plaque, faire des petites empreintes avec vos doigts, cela favorise la levée.( et puis c'est rigolo, on peut rire non ?)
Goûtez votre sauce et rectifiez si nécessaire, si trop acide rajoutez un peu de sucre (peu).
Epandre régulièrement la sauce chaude sur votre pâte, parsemez généreusement d'emmenthal râpé à la main c'est meilleur, de belles olives noires , celle du commerce font très bien l'affaire, encore quelques pincée de marjolaine, filmez ou couvrez et réservez dans un endroit tiède 1/2 heure environ.
J'ai mis de l'emmenthal mais je laisse la garniture à toutes vos préférences.
Sortez prendre l'air après la bonne suée que vous avez endurez sans broncher, allongez vous avec un gros verre de menthe glacée sous votre bon mûrier adoré, et écoutez les cigales, qui dans quelques semaines vont se taire pour de long mois.
Enfournez dans un four préchauffé à 210° et cuire 20 à 25 minutes, c'est tout.
Vous obtiendrez ce résultat ( ho un petit bout de pâte a essayé de sortir de la plaque) si je n'ai rien oublié dans la recette, attention la pâte n'a rien à voir avec la finesse des pâtes des pizzaiolos.
Pour mercredi vous aurez "un aïoli traditionnel" en imagecalamars farcis Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 10:25:22Recettes de bord de mer.pub
Les ingrédients doivent être de première fraîcheur;
1 dizaine de calamars entiers moyens
1 bonne douzaine de moules
1 douzaine de supions*
1 verre de vin blanc sec
Ail, persil, mie de pain deux oeufs entiers, un peu de vrai safran, sel poivre.
Nettoyez les calamars sans détacher la tête et les tentacules, n'oubliez pas d'enlever les becs.
Faites frires les supions à l'huile d'olive
Faites ouvrir les moules , les décortiquer et filtrer l'eau qu'elles ont rendue
Préparez la farce:
Hacher l'ail, le persil plat, les moules, les supions
Batrre les deux oeufs et incorporer les ingrédients ci dessus, metrre la mie de pain et mouiller avec un peu d'eau des moules, salez, poivrez. et mettre une légère pincée de safran.
Malaxez le tout et farcir les calamars dont la tête et les tentacules ont été préalablement retournés à l'intérieur de la poche.
Fermez avec un bon cure dent en bois comme ci dessous.
Mettre dans un plat à four et verser dessus le verre de vin blanc, le reste de l'eau des moules, et le jus de cuisson des supions. Saupoudrez d'un peu de safran.
Enfournez à four moyen 190° pendant 50 minutes environ.
Dans une variante vous pouvez mettre au dessous des calamars avant d'enfourner, quelques rondelles de 3 pommes de terre qui vont cuire de cette façons dans le jus de cuisson, mais laissez au four 10 minutes de plus environ et vous aurez ainsi un plat complet
Attention
pour conserver un bon goût de calamar ne mettez pas d'herbes de
provence, surveillez la cuisson selon votre four, trop cuit les
calamars deviennent durs.
*supions : tout petit calamars que l'on ne vide pas pour faire frirePetits pois au riz Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 10:23:37C’est le moment des bons petits pois frais du jardin, si délicats et si bons.
Pour environ 1.5 kilo de petits pois en cosse.
Dans une bonne cocotte en fonte émaillée, faites chauffer en peu d’huile d’olive, et ajouter du petit salé blanchi et coupé en dés, puis un bel oignons blanc doux finement émincé.
Faites revenir le tout, mais ne pas faire roussir l’oignon.
Ajoutez les petits pois écossés, deux gousses d’aïl écrasées avec le plat du couteau, une feuille de laurier, salez, poivrez et couvrez les petits pois avec de l’eau chaude.
Lorsque les petits pois sont à moitié cuits, ajoutez une poignet de riz (surtout pas du riz incollable) rond.
Le riz va cuire doucement par absorption de l’eau, surveillez bien afin de rectifier le cas échéant par ajout d’un peu d’eau chaude.
Lorsque tout est cuit, il ne doit pas rester de liquide dans la cocotte.
Le plus dur est de trouver le juste équilibre avec le riz et la cuisson des petits pois.
Nos grands-mères n’avaient pas le choix multiples des riz de maintenant et choisissaient toujours la même marque.
Ce plat sert d’accompagnement avec un bon gigot de sanglier à la broche
Morue à la sartan Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 10:22:16Prenez de la bonne morue séchée, pas des filets pleins d’eau, non la vraie morue séchée d’autrefois, celle qui tient droite comme une raquette de tennis (elle est de plus en plus chère)Découpez la en rectangles, la brosser, et la faire dessaler la veille à l’eau froide, veuillez à ce que la morue ne touche pas le fond du récipient et changer l’eau au moins deux fois.
Mettre dans un grande sartan un petit doigt d’huile d’olive, pendant que l’huile chauffe, prendre torchon ou sopalin et bien éponger les morceaux de morue un à un.
Farinez les et les mettre à frire dans l’huile bouillante.
Bien les frire des deux cotés.Lorsque tous les morceaux sont bien cuits, les réservez dans un plat chaud.
Dans le fond d’huile qui reste, et oui la morue en a absorbé un bonne part, verser lentement du bon vinaigre de vin et lorsque celui-ci bout le verser sur les morceaux de morue cuite.
Accompagner avec de bonne pommes de terre sautées.
Ce plat n’a rien de léger, mais pour les paysans de l’époque, les calories étaient vite dépensées.
Ce plat de pauvres, la morue était très bon marché et les pommes de terre du jardin, est devenu un plat onéreux actuellement.
pain aux olives Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 10:20:56Aujourd'hui j'ai fait du pain aux olives noires cuit dans un four électrique performant , mon petit four à bois n'est toujours pas fini .Faire un peu "polish" en mélangeant de l'eau tiède un peu de sucre "très peu" une cuillerée à dessert de levure déshydratée et un peu de farine.
Touiller le tout cela doit être un peu plus épais q'une pâte à crêpes . Laisser pousser 1/2 heure au tiède, cette préparation doit buller.
Dans un saladier mélanger 400 grammes de farine 55, une cuillerée à soupe de sel fin, puis le levain, une BONNE cuillère à soupe d'huile d'olive.Pétrissez bien et ajoutez de l'eau tiède si nécessaire,Laisser pousser 1 heure au tiède hors des courants d'air.Rompre et pétrir encore une fois; Laissez lever 1 heure.Aplatissez à la main et saupoudrez d'un "peu" de marjolaine, denoyautez une bonne poignée d'olives noires hachées grossièrement.
Repliez le tout et essayez de faire une boule (c'est pas gagné d'avance)
Laissez lever au maxi maximum et enfourner sur une tôle noire farinée dans le four préchauffé à 300°pendant 10 minutes puis laisser tomber à 200° encore 10 minutes.
