- Archives
-
La Cachina Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 16:45:57LA CACHINA
C'est une préparation délicieuse (pour ceux qui aiment)Très simple, rustique, et vraiment provençale. (Plat de pauvre avant)
Cachina viens tout d'abord du verbe provençal escacher "émietté avec les doigts en français »Il faut attendre que les premières « vraie »s tomates arrivent toutes rouges du jardin.
- Tomates en quantité
- Aïl à volonté- une demie morue seiche (les vraies celles qui ressemblent aux raquettes de tennis)
- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill, et respecter l’emploi des feux ouverts selon les périodes de l’année. Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic convient parfaitement.
Point de bois odoriférant surtout !
- Achetez de la morue très sèche, il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché,(attention je prends les noms de celui ou celle qui achète de la morue dessalée congelée) le résultat serait décevant et nul.
- Cueillez dans votre jardin de grosses tomates bien mûres, une seule personne peut en manger de 4 à 6 c'est un plat unique.
- Brossez à sec avec un brosse chiendent dure les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.
-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 8x8 environ
- Coupez les tomates en deux transversalement, et exprimez les pépins
- Déposer toutes les tomates coté peau sur le grill
ainsi que les carrés de morue coté peau noire
- la peau des tomates doit se détacher facilement lorsqu'elles son cuites, en remettre d'autres car on consomme beaucoup de tomates dans cette recette.
- les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec. L’odeur de la morue traitée de cette façon n’est pas des plus agréable, mais le résultat en vaut largement le désagrément, et puis n’oubliez pas que vous êtes dehors, sous les mûriers en tain de siroter un bon pastis.
- chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et il les dépiotte dans son assiette
- râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat
- prendre la morue encore chaude et l'escacher sur le tomates finement (attention à la quantité de morue), pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.
- mettre de l'huile d'olive comme vous je jugez.
- mélangez le tout avec votre fourchette.
- saucer le pain dans cette préparation jusqu'à épuisement du plat
- recommencer autant de fois que vous aimez
C'est très rustique mais très bon, à mon goût, attention à la tension sanguine, il y a beaucoup de sel tout de même.
Ne pas consommer le soir, vous imaginez pourquoi, ou alors prévoir beaucoup d’eau.
Si cela ne vous suffit pas vous pouvez terminer avec un fromage « couyen », après cela plus moyen d’approcher la gente féminine, haleine de chacal garantie, et soif, très soif.
Je vous donnerai la recette de Couyen si vous êtes gentil, mais c’est très fort et vraiment très peu hygiénique (restes de fromages macérés avec asticot pour rendre le tout onctueux) si si si cela existe, mais on tue les asticots avec de la gnole à 90° avant de tartiner ce fromage sur une tranche de pain et de la mettre à gratiner devant la braise. Ne pas faire gratiner en plein air sinon la gendarmerie viendra voir si vous n’avez pas déterré un cadavre.
Un rosé frais par personne, accompagne bien la chose, attention c'est un plat d'été, sieste obligatoire sous un bon mûrier Napoléon.
Ecrire un commentaire - Permalien -
Aioli des restanques Publié le Dimanche 19 Novembre 2006 à 16:30:51L’aïoli ne se mange pas l’été et surtout pas le soir, mais pour des raisons d’évolution de société je vais vous donnez la recette de l’aïoli qui se mangeait auparavant l’hiver et le vendredi à midi, et oui c’était le jour du poisson, c’est un plat de pauvre comme expliquée dans l’aïoli des estivants.
Je prépare toujours les légumes avant et je fait l’aïoli (ou sauce aillade en français) proprement dite au dernier moment, c’est très facile vous verrez.
Pour 8 personnes ayant bon appétit il faut :- 3 carottes par personne- 1 œuf dur par personne- 1 betterave rouge cuite par personne- 2 belles pommes de terre par personne- 1 patate douce pour 4 personnes- 1 bonne trentaines d’escargots grisés des restanques (préparation : faire jeûner avec des branches de fenouil fraîches, rincer dans plusieurs eau additionner de vinaigre et de sel pour les faire baver, lorsqu’il ne bave plus les faire cuire dans de l’eau salée avec un feuille de laurier et des bâtons de fenouil) prévoir les piques à escargots, ne pas trop faire cuire sinon ils vont devenir caoutchouteux.
Réserver le tout au chaud
Il faut prévoir 1 litre d’huile d’olive pour 8 personnesDans un mortier en marbre (attention prévoir un mortier assez gros) et à l’aide d’un pilon en buis, *anéantir 12 gousses d’ail dégermées et 2 amandes douce mondées, aidez vous d’une pincée de gros sel les cristaux serviront de meule en quelque sorte. Ajouter deux jaunes d’œufs (la véritable aïoli se monte sans œufs, mais c’est galère), quelques gouttes de vinaigre et donner deux tours de fouet (je vous épargne le pilon, car la « vraie » se monte uniquement avec le pilon) attendre deux minutes et commencez à tourner en versant lentement l’huile d’olive extra vierge première pression à froid, mettez un bec verseur genre Pastis de cette façon vous aurez un débit régulier.
C’est parti, bonne chance, l’aïoli doit être assez ferme pour que le pilon reste planté droit.
Bon appétit.Prévoir une bonne siestasse et une haleine aïlée___________________________________________________________________________Pour les ronchons, vous pouvez rajouter :Moule cuites en remplacement des escargotsOu Morue dessalée la veille et pochéeBouquet de choux fleursHaricots vertsCœur d’artichautEtc…. mais je ne cautionne pas, sauf la Morue évidemment*anéantir : piler très, très fin, qu’il n’y ai plus aucun morceau, en pommade.
Et pas de bulots par malheur, c'est injurier la ProvenceDeux pots de confiture maison, entièrement faites à la main avec des fruits naturels de notre village, tout est naturel,sans additifs , sans conservateur d'aucune sorte, réalisées dans un chaudron en cuivre, malaxées et écumées manuellement, pur sucre , pur fruits triés à la main, tout est fait comme nos grands mères, réalisées à la ferme par Madame et Monsieur confiture.
Ceci n'est qu'un échantillons de la gamme, la confitures de pastèques bientôt, les figues entières, les pêches du verger, les coings évidemment, et biens d'autres mélanges succulents
Pour grandes gourmandes et petits gourmants à consommer sans retenue
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Un repas de Galère
Cela fait un peu misérable, mais pour un galérien c'était un plat de fêtes, car de la propulsion à rames le bateau passait en milieu d'après midi, à l'énergie à vents, vu qu'ils étaient assis dans le même sens.
Repos des bras mais travail du ventre.
Quelques
pois-chiches, la bonne moitié d'un oignon, des olives noires de l'année
dernière et une bonne rasade d'huile d'olive fruitée, voila de quoi se
taper la bedaine. Le pain ?
C'est pour manger avec la grappe de raisin que je n'avais encore pas, mais quelques minuscules pêches du jardin ont sauvé agréablement le repas arrosé d'eau du robinet.
Si cela continue Jupiter pourra rentrer dans un ordre monastique.
Attention chaque pois-chiche est une petite bombe à retardement pour les ventres
délicats, l'oignon est là pour relever le goût et détruire le peu de conversation que
vous aviez avec votre voisin ou voisine le cas échéant.
Machotte* : chouetteLes images pour les yeux et la recette plus bas
la gelée prête à la mise en pot
attention c'est très chaud
la couleur est à peu près normale
jupi, c'est pas le roi de la photo
un petit test après la prise, berk cela à le goût de coings !
Plus difficile que la pâte, la gelée de coing (attention les images que vous venez de voir représentent 5 kg de coings)- 1.5 kg de coings donnés par le voisin ou voisine
- une bassine à confiture en cuivre bosselée
- 1/2 litre d'eau
- le jus de 1 citrons non traités
- 1/2 gousse de vanille ( très facultatif)
- sucre fin cristallisé ( je vous conseille vivement l'emploi du confi suc ou mieux de la pectine en poudre, cette recette se rate facilement)
Faires laver et essuyer les coings, sans les peler.
Utilsez la même personne pour couper les coings couper en morceaux,(dites que vous avez une tendinite) sans les épépiner.
Les faire cuire à feu doux dans l'eau et le jus de citron. Il faut qu'ils soient bien tendre et que la pointe du couteau pénêtre facilement.
Les verser dans une étamine fine (ou un torchon "propre")tendue au-dessus d'un récipient et laisser égoutter assez longtemps ??? une heure environ.
- prenez le thé avec la copine qui vous aide, peuchère, elle vient de couper tous les coings et ces fruits sont durs comme du bois. Lui dire qu'elle aura droit à un pot si elle continue à bien travailler.
Si vous préférez une gelée claire, ne pas presser les fruits dans l'étamine, attention la cuisson aussi joue dans la couleur de la gelée.
Mesurer le jus obtenu et compter 450 g de sucre cristallisé (confisuc) par 1/2 litre de jus. (pour la pectine lire scrupuleusement les indications portées sur l'emballage afin d'éviter des grumeaux)
Dans la bassine à confiture, faire chauffer lentement le jus, y dissoudre le sucre et cuire à petits frémissements ( 105°) pendant 1/2 heure.
"attention si vous utilisez de la pectine l'introduire en fin de cuisson"
Ecumez soigneusement
Tamponner le front la personne qui touille car vous avez oublié d'ouvrir la fenêtre, et qu'il faisait 25° dehors aujourd'hui (vrai)
Encouragez la personne en lui promettant deux pots si ça réussit
Ecumez encore
Vous pouvez tester la prise en laissant tomber une goutte de gelée sur une assiette froide
Mettre en pots ébouillantés et secs, attention les doigts, fermez, et retournez les aussitôt.
Surveillez la prise et remettre les pots à l'endroit avant qu'ils ne figent.
Et puis allez! vaï (va) , vous pouvez donner 5 pots dans un grand élan de générosité, vu que c'est la même personne qui vous a donné les coings.
Bientôt la confiture de pastèque (citre)
J'en ai bien trouvé deux mais elles n'étaient pas mûres,
le toit était un endroit parfait pour les laisser mûrirAttention ce n’est pas la morue à la provençale dont je vous donnerai la recette dans peu de temps.Les tomates donnent à plein en ce moment, il faut en profiter. Si vous avez la chance d’avoir de la morue à la maison n’hésitez pas.
Faire
dessaler la veille, la morue coupées en morceaux dans un grand saladier
d’eau fraîche et évitez que les morceaux touchent le fond du récipient,
changez l’eau au moins deux fois.Pour quatre beaux morceaux de morue il faut :
Quatre ou cinq belles tomates bien mures
Un bel oignon émincéDeux belles gousses d’aïl écrasées avec le plat du couteau
Du persil haché
Un joli bouquet garni classique, deux bâtons de fenouil frais (c’est le moment de le ramasser pour l’hiver)
Une petite pincée de sucre
Une cuillère de farine pour la liaisonPrendre une jolie cocotte en fonte et mettre un fond d’huile d’olive, bien faire revenir l’oignon émincé, ajoutez les morceaux de morue et les deux gousses d’aïl.
Pelez et épépinez les tomates, les couper en morceaux et les mettre dans la cocotte.
Ajoutez du sel (si nécessaire, car la morue est encore un peu salée), du poivre, le bouquet garni, les bâtons fendus de fenouil (aneth sauvage pour plus de précision)et vers la fin le persil haché + une pincée de sucre pour réduire l’acidité.
Laissez cuire doucement ;
Diluez dans de l’eau froide et sans faire de grumeaux, une cuillère de farine de ménage.
Ajoutez cette préparation dans la cocotte et donnez quelques tours de cuillère en bois, laissez cuire très doucement en surveillant la morue.
Servez chaud avec des pommes de terre en robe des champs.
Certains ajoutent des câpres ; personnellement je n’en suis pas partisan car la morue possède assez de goût. Je réserve les câpres pour le thon, mais cela est une autre histoire.
Comme promis voici la recette de la pizza à pâte épaisse, comme celles que nos boulangeries locales ont l'habitude de faire, ce n'ai pas un plat Provençal bien entendu.
En premier lieu commencez à confectionner la sauce de base, de cette façon elle aura le temps de réduire et d'être meilleure.
-pelez 4 belles tomates
-émincez 2 oignons
-préparez une boite de 500ml de purée de tomates
Faites blondir légèrement les oignons dans un fond d'huile d'olive
Ajoutez lez tomates pelez épépinées faites un peu cuire, puis mettre la purée de tomates, 2 feuilles de laurier, un peu de thym, un peu de marjolaine, sel et poivre.
Laissez cuire à découvert.
Confectionnez la pâte (genre pâte à pain à une seule levée)
attention aux courants d'air pour la confection de la pâte , et à la température ambiante qui ne doit pas être inférieure à 21°(27° dans mon cas + le four qui vas pas arranger la chose)
- un demi cube de levure fraîche
- un peu plus de 600 grammes de farine de ménage (genre T55)
- 11 grammes de sel.
- 15 cl d'huile d'olive
- eau non chlorée
- deux belles extrémités fleuries de marjolaine
Faire un polish, la pâte lèvera mieux :
c'est à dire , délayez la levure dans 25 cl d'eau et ajoutez une bonne cuillère de farine et un pincez de sucre, bien mélanger, filmez, et réservez quelques instant dans un endroit tiède. Lorsque le mélange commence à mousser vous pouvez commencer.
Dans un gros saladier (je l'ai fait avec une machine à crochets, à la main c'est un peu plus long mais le résultat est identique) mettre le polish , rincez pour récupérer toute la levure.
mettre la farine mélangée au sel petit à petit ainsi que l'huile d'olive et un peu que la marjolaine. Bien travailler le mélange et ajoutez petit à petit la farine jusquà l'optention d'une pâte élastique non collante, n'hésitez pas à vous fariner les mains.
Tournez de temps la sauce afin qu'elle n'accroche pas.
Préparez un plan fariné et bien travailler la pâte par des applatissements successifs et pliages.
Au rouleau faite un forme rectangulaire de l'épaisseur d'un stylo bic par exemple (il est vraisemblable que de la pâte va rester), ou vous préparez un seconde plaque car il y a assez de sauce pour deux pizza, ou vous en faites une boule légèrement aplatie , vous la filmez et la congelez, le reste de sauce de même.
Huilez ou farinez un plaque de four, cela dépend si c'est une plaque émaillée ou une en tôle noire
Etalez régulièrement la pâte dans votre plaque, faire des petites empreintes avec vos doigts, cela favorise la levée.( et puis c'est rigolo, on peut rire non ?)
Goûtez votre sauce et rectifiez si nécessaire, si trop acide rajoutez un peu de sucre (peu).
Epandre régulièrement la sauce chaude sur votre pâte, parsemez généreusement d'emmenthal râpé à la main c'est meilleur, de belles olives noires , celle du commerce font très bien l'affaire, encore quelques pincée de marjolaine, filmez ou couvrez et réservez dans un endroit tiède 1/2 heure environ.
J'ai mis de l'emmenthal mais je laisse la garniture à toutes vos préférences.
Sortez prendre l'air après la bonne suée que vous avez endurez sans broncher, allongez vous avec un gros verre de menthe glacée sous votre bon mûrier adoré, et écoutez les cigales, qui dans quelques semaines vont se taire pour de long mois.
Enfournez dans un four préchauffé à 210° et cuire 20 à 25 minutes, c'est tout.
Vous obtiendrez ce résultat ( ho un petit bout de pâte a essayé de sortir de la plaque) si je n'ai rien oublié dans la recette, attention la pâte n'a rien à voir avec la finesse des pâtes des pizzaiolos.
Pour mercredi vous aurez "un aïoli traditionnel" en image
