Les recettes de Sophie

Pour 4 personnes

2 coquelets

2 carottes

2 échalottes

25g de beurre / Huile de tournesol

Estragon / persil

20 cl de vin blanc

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 cuillère à café de fécule de maïs

Sel / poivre du moulin

Coupez chaque coquelet dans le sens de la longueur.

Pelez les carottes et les couper en rondelles. Pelez les échalottes et coupez les en deux.

Faites chauffer le beurre et une bonne cuillère d'huile dans une sauteuse. Faire blondir les coquelets en les retournant plusieurs fois. Les retirer et jeter la matière grasse fondue.

Rajoutez le reste du beurre avec une cuillère à soupe d'huile, faire chauffer puis ajouter les carottes et échalottes durant 5 mn. Remettre ensuite les coquelets. Laissez chauffer à couvert durant 5 mn puis rajoutez le vin blanc, sel et poivre.  Faire mijoter tranquillement pendant 10 mn.

Ciselez les feuilles d'estragon et le persil, les ajouter et poursuivre la cuisson doucement pendant encore 10 mn.

Retirez les coquelets et les tenir au chaud.

Ajoutez la crème fraîche dans la sauteuse et la cuillère à café de fécule de maïs (maïzena) délayée dans un peu d'eau tiède. Mélanger.

Remettre les coquelets et les nappez du mélange.

C'est une crème onctueuse, qui, en italien, veut dire crème cuite. C'est le dessert banal et chic par excellence, facile à faire, en très peu de temps et très gourmand. Née il y a environ 1 siècle en Italie du Nord, au Piémont, la recette est inspirée du flan, mais sans oeufs. La panna cotta est considérée comme le dessert typique de la tradition piémontaise. A base de crème, lait, sucre, vanille, gélatine, elle est servie avec du caramel ou du coulis de fruits suivant la saison, avec des variantes de liqueur utilisée. Le principe de base : porter à ébullition la crème, aromatiser à son goût, ajouter le gélifiant et laisser figer au réfrigérateur : elle n'a pas besoin d'oeufs, ni de cuisson au four.

Les gélifiants : poudre à flan ou à entremets, l'agar agar, la iota, la gélatine alimentaire.

Les crèmes : préférez la crème liquide dite fleurette, entière et non allégée, vendue au rayon frais ; crème et laits végétaux : alternative naturelle aux produits laitiers, plus digeste et moins calorique mais comme résultat une panna cotta moins crémeuse.

Les arômes : vanille, zestes d'agrumes, thés, tisanes, épices, eaux parfumées (rose, fleur d'oranger, ...), liqueurs, ...

Pour sucrer : poudre à flan, sucre vanillé, sucre, sirop naturel ou aromatisé (rose, violette, ...), miel, ...

Panna Cotta

Laura Zavan

Editions Les petits plats - Marabout