ESPRIT DE CUISINE

pour 4 pers:

Ingrédients :

• 450 g de travers de porc 1/2 sel

• 550 g de palette de porc 1/2 sel

• 100 g de lard fumé

• 1 oignon clouté d’un clou de girofle

• 1/2 poireau

• 1 carotte

• 1/2 feuille de laurier, thym

Ragout de lentilles

• 220 g de Lentilles Vertes du Puy

• 1 carotte taillée en petits dés

• 1 oignon haché

• 3/4 de bouillon de volaille ou de bœuf

• 50 g de graisse d’oie

• 80 g de lard salé, taillé en lardons

• 50 g de beurre

Les travers, la palette et le lard

Faire dessaler la palette et les  travers 2 h à l’eau froide en changeant l’eau une à deux fois. Les rincer, cuire départ eau froide en y ajoutant la carotte, le poireau, l’oignon, les épices. Cuire tout doucement sur le coin du fourneau pendant 1 h 30 environ.

Cuisson des lentilles vertes

Démarrer la cuisson des Lentilles Vertes du Puy à l’eau froide, faire bouillir, égoutter. Faire revenir les lardons de lard salé avec la graisse d’oie, les dés de carottes, l’oignon haché. Ajouter les Lentilles Vertes du Puy déjà blanchies, les épices et le bouillon de volaille ou de bœuf, cuire 25 à 30 mn suivant votre goût, récupérer le jus de cuisson. Faire réduire ce jus de cuisson avec une à deux cuillerées à potage de Lentilles Vertes du Puy déjà cuites. Après 5 mn, mixer cette cuisson avec une grosse noix de beurre et l’ajouter aux Lentilles Vertes du Puy déjà cuites, vous avez à la fois le ferme des lentilles et le goût des lentilles mixées.

Dressage :

Dresser les Lentilles Vertes du Puy au milieu de l’assiette, les travers, la palette et le lard posés au milieu ; le petit salé peut être servi avec une sauce piquante.

 Aux lentilles vertes du puy

Ingrédients :

250 g de Lentilles Vertes du Puy

150 g de gorges de Porc fermier

150 g de maigre de Porc fermier

3 kg de travers de Porc fermier

4 l de jus de Porc de fermier clair

150 g de carottes, 50 g d’oignons

50 g de céleri branche, 1 bouquet garni

200 g de beurre clarifié

5 cl huile d’arachide

5 feuilles de sauge

Faire cuire 250 g de Lentilles Vertes du Puy, les refroidir.

Hacher 150 g de gorge de Porc  et 150 g de maigre de Porc puis le mélanger avec les Lentilles Vertes du Puy, ajouter sel, poivre, échalotes suées et herbes du jardin.

Désosser un travers de Porc et le dénerver.

Quadriller la couenne au couteau. Saler, poivrer. Ajouter la farce, les Lentilles Vertes du Puy et le Porc  haché au centre du travers et le rouler en serrant au maximum.  Le rouler dans une feuille de papier sulfurisé et le ficeler très fermement.

Cuisson :

Marquer le roulé sur toutes ses faces dans une plaque à rôtir avec du beurre clarifié et de l’huile d’arachide.

Placé le roulé rôti dans une braisière ainsi que la garniture aromatique et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec un jus de Porc clair. Enfourner à 130° pendant 1 h 30 environ. Tourner toutes les 30 mn et arroser de son jus. Décanter le roulé de son jus, enlever le papier sulfurisé et le rouler très fermement dans une superposition de film alimentaire.  Passer le jus de braisage et en prélever un quart pour réduction à demi-glace.

Le reste du jus, le réduire et laisser infuser les 5 feuilles de sauge pendant 10 minutes environ. Passer le jus au chinois et le monter légèrement au beurre réserver en saucière au chaud. Avec la demi-glace et un pinceau, lustrer toutes les faces du roulé et servir bien chaud.

4-6 personnes

Pour la pâte :

10 g de levure de boulanger fraîche

4 cuil. à soupe de lait tiède

250 g de farine

1 œuf battu

50 g de beurre fondu

Huile d'olive

Sel

Pour la farce :

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

2 grosses gousses d'ail finement hachées

1 gros oignon finement haché

125 g de viande de porc maigre hachée (pas trop finement)

1 petite tomate pelée, épépinée et concassée

1/2 cuil. à café de pimenton doux ou piquant

Huile pour friture

Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 min. Dans un saladier, mélangez la farine et 1pincée de sel; incorporez à la main, en tournant, l'œuf battu, le beurre fondu, le mélange lait-levure et, enfin, assez d'eau pour obtenir une pâte souple et liesse; pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Déposez-la dans un grand saladier, enduisez-la d'une mince couche d'huile d'olive, couvrez d'un linge et laissez lever 1h30 dans un endroit tiède : elle doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparez la farce. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fonte et faites-y revenir l'ail et l'oignon 5 min à feu doux à moyen. Ajoutez la viande à feu plus vif et faites-la dorer légèrement en remuant bien pour briser les grumeaux. Quand elle a totalement changé de couleur, ajoutez la tomate et le pimenton, salez. Laissez encore cuire 5 min, retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Lorsque la pâte a levé, séparez-la en boulettes de 3 cm de diamètre. Etalez chacune au rouleau en un disque de 6 cm de diamètre. Déposez un peu de farce au centre, ramenez les bords au sommet et scellez la pâte pour former une petite boule.

Faites chauffer l'huile pour friture et faites-y frire les beignets à feu moyen, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et bien dorés.

Egouttez sur du papier absorbant et servez chaud.

Une cuisson longue,  mais c’est un vrais régal

 pour 4 personnes :

Ingrédients

- 1 filet mignon de porc

- 2 pieds de porc demi-sel

- 1 oreille de porc demi-sel

- 2 jarrets de porc demi-sel

- 8 tranches fines de poitrine fumée

- 1 crépine de porc

- 4 carottes de sable

- 4 oignons rosés de Roscoff

- ½ botte de sauge

- 4 échalotes

- 2 branches de thym

- 2 grosses pommes de terre type « Charlotte »

- 50cl de vin rouge

- 10cl de porto rouge

- 1 litre de fond de veau

- ½ litre de crème liquide

- Poivre mignonnette

- 100g de beurre

- 1 feuille de brick

- 1 fromage de chèvre fermier

- 2 cuillères à soupe de moutarde forte

- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

Recette :

Mettre en cuisson les deux pieds de porc et l’oreille : départ eau froide, à ébullition ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, thym), ajouter une pincée de poivre mignonnette. Compter 2h30 à 3h00 de cuisson à frémissement.

Mettre en cuisson les deux jarrets selon les mêmes principes que précédemment.

Faire sécher dans un four pulsé à 130°C les tranches de poitrine pendant 30mn.

Réaliser la sauce sauge : faire revenir au beurre les échalotes émincées, ajouter la sauge, déglacer au

porto, ajouter le vin rouge, faire réduire au ¾. Mouiller au fond de veau et faire bouillir pendant 10 à

15mn, crémer, passer au chinois, assaisonner et monter légèrement au beurre si besoin, réserver.

Tailler 8 rondelles épaisses dans les pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce, les cuire dans de

l’eau, départ eau froide et légèrement salée. Une fois cuites les laisser refroidir en dehors de l’eau.

Désosser les pieds de porc, les hacher grossièrement, conserver.

Procéder de la même manière pour l’oreille et les 2 jarrets, en les réservant individuellement.

Faire revenir une cuillère à soupe d’échalotes hachées, ajouter les pieds, une petite louche de jus de

cuisson, faire réduire à sec, crémer légèrement, ajouter les 2 moutardes.

Procéder également de la même façon pour l’oreille et les 2 jarrets. Ouvrir le filet mignon en portefeuille, disposer l’appareil de pieds de porc, refermer et l’envelopper dans la crépine, réserver au frais.

Monter les gâteaux de jarrets : une rondelle de pomme de terre, une cuillère à soupe de jarret, recommencer l’opération puis finir avec un peu de fromage de chèvre (se servir d’un cercle pour réaliser ce millefeuille). Croustillant d’oreilles : Tailler 4 bandes dans la feuille de brick, disposer une cuillère à soupe d’oreilles puis rouler la bande afin d’obtenir un triangle.

Tailler dans le filet mignon les noisettes de porc, en compter 2 par personne. Les poêler au beurre puis finir la cuisson au four. Cuire dans un four à 200°C les croustillants d’oreilles.

Réchauffer les millefeuilles de jarret.

Server. 

4 personnes

Ingrédients :

500 g de travers de porc jeune

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

30 cl de bouillon de volaille ou de vin blanc sec

1 feuille de laurier

4 gousses d'ail

3 branches de persil plat finement hachées

1cuil. à café de  piment d'Espelette

Sel

Avec un couteau tranchant, découpez les travers entre les os de façon à obtenir des bâtonnets garnis de viande; coupez ensuite ceux-ci en morceaux de 4 cm d'épaisseur à l'aide d'un couperet.

Faites chauffer l'huile d'olive et faites-y bien dorer les travers de porc. Ajoutez le bouillon ou le vin blanc sec et le laurier, salez, couvrez et faites cuire 45 min à feu doux.

Dégraissez partiellement.

Ecrasez finement l'ail avec le persil, un peu de sel et le piment. Peu avant de servir, ajoutez, hors du feu, cette pâte aux travers de porc. Mélangez, couvrez, laissez reposer 2 min.

Servez avec un bon pain au levain.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

    * 2 cuillère(s) à soupe de farine de blé

    * 100 g de poitrine fumée

    * 3 gousse(s) d'ail

    * 500 g de châtaignes

    * 2 oignons

    * 2 carottes

    * 30 g de beurre demi-sel

    * sel

    * poivre

    * 2 pieds de cochon (fendus en 2)

    * 1 oreille de cochon

    * 1 litre de vin rouge (Côtes du Rhône)

    * 3 clous de girofle

    * 1 bouquet(s) de garni

Préparation de la recette

   La veille :

   Eplucher et écraser l’ail.

   Blanchir les pieds de cochon 15 minutes. Rincer sous l’eau froide.

   Dans un plat, verser le vin, ajouter les clous de girofle, l’ail et le bouquet garni, y plonger les pieds

   et l’oreille de cochon. Laisser mariner toute une nuit.

   Le lendemain :

   Inciser la peau des châtaignes, les plonger 4 minutes dans une eau bouillante. Les rafraîchir et

   les éplucher. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Eplucher et hacher les oignons. Peler, laver et tailler

   les carottes en rondelles. Retirer la viande de la marinade (réserver la marinade).

   Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire revenir les oignons. Ajouter les pieds et l’oreille

   de cochon, la poitrine fumée, faire juste colorer. Saupoudrer de farine, mélanger. Verser petit à petit

   la marinade réservée dans la cocotte (après en avoir retiré le bouquet garni et les clous de girofle).

   Assaisonner. Enfourner 2 heures. Ajouter les châtaignes 10 minutes avant la fin de cuisson.

   Servir bien chaud.

Pour 4 pers:

Ingrédients

     1/2 carotte

     4 échines de porc (de 160 g chacune)

     20 g de beurre

     1 échalote

     1 oignon

     15 cl de cidre

     10 cl de bouillon de volaille

     Sel

     Poivre

Préparation de la recette

   Eplucher, laver et émincer l'échalote et l'oignon.

   Peler, laver et tailler la carotte en dés.

   Dans une poêle, faire fondre le beurre et y saisir les échines 5 à 6 minutes sur chaque face. Assaisonner. Retirer les échines de la poêle, les maintenir au chaud.

Déposer les légumes dans la poêle, verser le cidre et le bouillon de volaille. Porter à ébullition jusqu’à ce que le jus épaississe. Assaisonner.

   Servir sur assiette chaude !

   La gastronomie fait partie de la vie quotidienne des basques, qui discutent, font des affaires et des amis devant une table bien servie. Une excellente cuisine traditionnelle, avec des ingrédients de qualité et une cuisine d’auteur, dont la réputation a dépassé nos frontières et offrant au visiteur un grand choix de plats Succulents.

Donostia-San Sébastian est la ville possédant le plus grand nombre d’étoiles Michelin de la planète  par mètre carré, mais tout le Pays Basque offre une multitude d’opportunités de jouir de la bonne chère, aussi bien dans les restaurants célèbres que dans les établissements plus modestes. Euskadi était déjà connu au niveau international par son excellente gastronomie, bien avant qu’un groupe de jeunes cuisiniers se lançât à l’aventure de renouveler, avec imagination, la longue tradition culinaire du Pays Basque. Ce mouvement, qui se fit rapidement connaître sous le nom de nouvelle cuisine basque, surgit dans les années soixante, impulsé par de jeunes cuisiniers inspirés eux mêmes

de la nouvelle cuisine française.

Une authentique révolution culinaire, avec comme protagonistes des chefs prestigieux:

Subijana, Irizar, Fonbellida, Castillo, Argiñano ou

Juan Mari Arzak, l’incontestable numéro un, avec

son style particulier qui a bouleversé la gastronomie basque, celle de Gipuzkoa en particulier, avec ses arômes, textures, mélanges et élaborations personnelles et originales. Mais tous, continuent à appliquer les deux secrets fondamentaux de la cuisine traditionnelle basque: l’utilisation de matières premières de qualité et de produits du terroir.

Ces jeunes innovateurs des années soixante sont aujourd’hui de prestigieux chefs, dont la créativité a donné naissance à la cuisine d’auteur. Malgré leur succès et la considération sociale dont ils jouissent, ils maintiennent néanmoins un contact étroit avec leurs concitoyens. Ainsi, il est fréquent de les rencontrer personnellement au marché où ils se rendent habituellement pour s’approvisionner en produits frais, de les écouter offrir leurs recettes à la radio ou à la télévision ou transmettre leurs secrets aux nouvelles générations de restaurateurs dans les écoles de cuisine, garantissant ainsi la continuité de cette nouvelle gastronomie de haut niveau.

Le pays du poisson

Aux côtés de cette cuisine d’auteur – que le visiteur se doit de déguster personnellement, sans oublier néanmoins que la qualité a un prix – persiste toujours la gastronomie traditionnelle basque, utilisant les armes qui ont toujours fait

son succès: les matières premières sorties tout droit du terroir et des plats peu compliqués mais cuits à point.