ESPRIT DE CUISINE

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

1,5 kg de gîte à la noix ou viande de bœuf à braiser coupés en cubes

de 3 ou 4 cm de coté.

50 gr de cèpes secs (ou autres bolets)

4 carottes

3 oignons

1 branche de céleri

6 tomates

2 poivrons

4 gousses d'ail dégermées, écrasées et hachées

Thym et laurier

30 cl de vin de Bordeaux

5 cl d’armagnac

Huile d'olive

Sel poivre du moulin

Piment d’Espelette

Recette :

 Faites tremper vos cèpes secs dans de l'eau tiède.

 Epluchez et émincez vos oignons et votre branche de cèleri. Epluchez vos carottes et coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Mettez les poivrons au four, quand ils ont noircis retirez-les, mettez-les dans une poche en plastique pour les éplucher plus vite. Coupez-les en lanières et réservez.  

Plongez vos tomates 1 minute dans de l'eau bouillante. Vous pourrez ensuite les monder facilement (retirer la peau), puis retirez les pépins et découpez-les en gros dés.

Dans une grande cocotte allant au four (daubière) mettez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, lorsqu'elle sera bien chaude faites revenir les morceaux de viande puis, lorsqu'ils seront bien rissolés, retirez-les avec une écumoire et réservez.

Dans la même cocotte, à feu doux, faites suer les poivrons l’orsqu’ils sont cuit ajouter l’oignons, l'ail, les carottes, le céleri, 1 cuillère de fleur de thym et 1 feuille de laurier. Apres quelques minutes ajoutez les tomates et laissez suer à couvert 10 minutes.

Ajoutez ensuite l’armagnac et le vin rouge et 30 cl d'eau. Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement ajoutez une pincée d’Espelette, et les morceaux de viandes déjà rissolées

Placez au four à 160° (th 5) pendant 2h30. Apres 2h30 de cuisson, égouttez vos champignons, coupez-les en morceaux et ajoutez-les à votre daube. Remettez au four pour 1 heure supplémentaire.

Dégraissez et servir.

Pour 4 pers.

Ingrédients :

4 cuisses de poulet  sans dos ou

8 pilons de poulet avec peau

2 ml beurre

1 oignon haché

125 ml eau ou bouillon de poulet

4 gousses d’ail hachées

Thym à volonté

 sel et poivre du moulin

Pâtes alimentaires

Fraîchement cuites al dente

Recette :

Préchauffer le four à 190 °C.

Huiler un plat allant au four. Chauffer un poêlon et y ajouter l’huile et le beurre. Faire revenir l’oignon, puis y faire dorer le poulet. Retirer les morceaux de viande et déglacer la poêle avec l’eau ou le bouillon. Disposer le poulet dans un grand plat. Assaisonner généreusement d’ail, de thym, de sel et de poivre. Verser le jus de cuisson au fond du plat. Couvrir et cuire environ 40 minutes à 190 °C c’est-à-dire jusqu’à ce que le jus de cuisson qui s’écoule de la viande soit clair ou que le thermomètre à viande indique une température interne de 77 °C (en arrosant la viande de temps à autre avec le bouillon.

 Déposer le poulet et le jus de cuisson sur les pâtes chaudes. Servir avec des légumes de saison.

Ingrédients  

600 g de quasi coupé en escalopes

300 g de cèpes

4 gousses d’ail

2 échalotes                                                                                                

1 botte de persil plat

30 g de beurre

1 c. à soupe d’huile de tournesol

20 cl de crème liquide

Le jus d’un demi-citron

Sel et poivre

Recette :

Découpez les escalopes en bandes fines et longues puis arrosez-les du jus de citron.

Faites blondir l’ail écrasé et les échalotes hachées dans le beurre et l’huile puis, une fois les échalotes devenues transparentes, les cèpes émincés. Laissez évaporer leur eau à feu vif et réservez. Dans les sucs de cuisson des cèpes faites revenir la viande 3 min. à feu vif, en remuant constamment, salez et poivrez.

 Ajoutez les cèpes et le persil haché, rectifiez l’assaisonnement, versez la crème et remuez. Couvrez et laissez bouillonner 30 secs.

 Servez ce sauté de veau aux cèpes, accompagnés d’une purée de pommes de terre.

Vous pouvez aussi utiliser de la noix ou de la sous noix.

 p o u r 6 p e r s o n n e s

Ingrédients

> Veau

12 tranches  de tendron de veau

(1,5/2 cm d’épaisseur)

200 g de lardons fumés ou demi-sel

500 g de petits pois frais écossés

1 botte de petits oignons blancs

1 botte de petits navets

1 botte de petites carottes

3 cœurs de romaine ou batavia

1 botte de petites asperges vertes

1 c. à soupe de sucre

Beurre

Sel, Poivre du moulin.

Recette :

Brosser les carottes, les navets, éplucher les oignons, couper les asperges

et conserver la pointe sur 6/7 cm. Prendre une sauteuse, faire revenir la viande à feu vif dans un peu de beurre, faire dorer sur les deux faces 10 à 12 minutes. Saler, poivrer.

Pendant ce temps, prendre une cocotte, faire revenir dans un peu de beurre les oignons, lardons, carottes, navets et cœurs de romaine. Ajouter le sucre, le sel, et le poivre. Couvrir et cuire pendant 8 à 10 minutes. Rajouter les petits pois et les asperges vertes, couvrir et cuire à nouveau 6 à 7minutes.

Réserver les tendrons de veau. Verser les petits légumes après cuisson dans la sauteuse pour déglacer la cuisson du veau.

Mettre les tendrons de veau sur les petits légumes, couvrir et servir.

 Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 belle épaule d'agneau

8 branches de romarin

2 belles têtes d'ail

12 pommes de terre moyennes à chair ferme

250 g de mascarpone

Huile d'olive

Sel, poivre

Recette :

Rincez l'épaule et épongez-la avec un papier absorbant. Dégraissez-la sommairement à l'aide d'un couteau fin, et pratiquez une dizaine d'entailles, dessus et dessous l'épaule. Mélangez les feuilles des brins de romarin avec 1 petite cuillerée à café de sel et de 1 de poivre. Enduisez l'épaule de ce mélange aromatique en faisant bien pénétrer dans les fentes. Déposez la viande dans un plat à gratin, versez un filet d'huile d'olive et un peu du mélange aromatique s'il vous en reste.

Détachez toutes les gousses (avec la peau) de 1 tête d'ail et répartissez-les autour de la viande. Coupez le haut de la seconde tête d'ail, déposez quelques gouttes d'huile, et placez-la dans une feuille d'aluminium ménager avec quelques feuilles de romarin. Fermez bien et déposez dans le plat.

Versez 15 cl d'eau dans le plat, mettez au four (sans préchauffage) et faites cuire 1 h à 160 ° C (th.5-6), en arrosant régulièrement la viande. Ajoutez alors les pommes de terre coupées en grosses frites et laissez cuire encore 30 min à 200°C (th.6-7). 5 min avant la fin de la cuisson, prélevez la papillote, ouvrez, laissez tiédir. A l'aide d'une fourchette, pressez les gousses d'ail pour en extraire la pulpe et écrasez celle-ci dans une petite casserole. Ajoutez le mascarpone et faites chauffer à feu doux. Aux premiers bouillons, retirez du feu, salez et poivrez. Placez la viande dans un plat de service avec les pommes de terre et les gousses d'ail confites. Gardez au chaud dans le four.

Déglacez le jus de cuisson avec 3 cuillerées à soupe d'eau, en grattant bien. Incorporez-le à crème d'ail.

Réchauffez 1 min et versez dans une saucière. Servez bien chaud.

Ingrédients :

- 4 cailles

- 300 gr de ris de veau

- 2 cuillères à café d'échalotes hachées

- 2 cuillères à café de pleurotes hachées

- 50 gr de foie gras de canard - 2 cuillères à soupe de jus de truffe

- 25 cl de bière - 25 cl de mousseux brut

- 1/2 carotte

- 1/2 branche de céleri blanc - 1/4 de blanc de poireaux

- 1 queue de persil

- 1 cuillère à café de beurre

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises

- 1 cuillère à café de demi-glace

- 100 gr de beurre frais

-, Sel poivre, thym, laurier

Recette :

- Nettoyez soigneusement et braisez les ris de veau environ 20 minutes avec le mousseux, la bière, le thym, le laurier, la carotte, le céleri, le poireau, et la queue de persil.

Retirez les légumes de ce jus de cuisson et coupez-les finement. 

 Passez le jus au tamis et réduisez-le de  1/3. Pendant ce temps, rissolez les échalotes et les pleurotes, ajoutez le jus de truffe puis laissez refroidir sur glace pilée.

Enfin, désossez les cailles par l'intérieur et farcissez de pleurotes, des ris de veau et d'un petit morceau de foie gras cru au milieu.

Colorez les cailles et faites cuire au four à 200° environ 8 à 10 minutes selon la grosseur. Incorporez 100 gr de beurre frais au jus de cuisson en montant la sauce, une cuillerée à café de demi-glace et le vinaigre de framboises.

Disposez les cailles sur des assiettes. nappez de sauce

Pour 6 personnes :

1.7 kg de joue de bœuf

10 carottes

1 oignon piqué de clous de girofle

1 petit poireau

3 gousses d'ail

10 cm de tige de céleri branche

500ml de bouillon de bœuf (avec des cubes)

500ml de vin rouge

1 feuille de laurier

1 branche de thym

Sel et poivre

20 g de beurre

3 cuillers à soupe d'huile d'olive

Recette :

Epluchez vos carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Lavez votre poireau et votre branche de céleri et émincez-les. Epluchez l'oignon et piquetez-les avec 4 clous de girofle. Pelez les 3 gousses d'ail et coupez-les en dés. Coupez vos joues de bœuf en gros morceaux au cas où votre boucher ne l'ait pas fait.

Dans une grosse cocotte en fonte, faite chauffer le beurre et les 3 cuillers à soupe d'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, faites y saisir les joues de bœufs sur toutes les faces. Il faut qu'elles roussissent. Cela prend une dizaine de minutes environ. Ajoutez ensuite tous les légumes, et arrosez avec le bouillon de bœuf et le vin rouge. Mélangez, couvrez et diminuez le feu. Laissez blobloter pendant au moins 3 heures.

S'il reste trop de liquide à la fin, laisser blobloter les 30 dernières minutes à découvert.

 C'est divin. La viande peut réellement se manger à la petite cuillère !

Pour 4 pers:

Ingrédients

    * 10 cl de fond de volaille

    * 2 cuillère(s) à soupe de farine de blé

    * 15 cl de crème liquide (30% de matière grasse)

    * sel, poivre

    * 1 poulet fermier de 1,4 kg

    * 4 échalotes

    * 12 oignons nouveaux

    * 70 g de beurre

    * 1 pincée(s) de sucre

    * 1 pincée(s) de sel

    * 2 cuillère(s) à soupe de d’huile d’arachide

    * 30 cl de vin de Bordeaux rouge

Préparation de la recette

   Eplucher et laver les échalotes et les oignons.

   Couper le poulet en 8 morceaux.

   Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, y faire revenir les oignons, ajouter le sucre

   et la pincée  de sel, verser de l’eau à mi-hauteur des légumes. Couvrir d'une feuille de

   papier sulfurisé trouée en son centre et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

   Assaisonner les morceaux de poulet, les fariner. Dans une cocotte, faire chauffer 30 g de   beurre et l’huile, y déposer (côté peau en premier) les morceaux de volaille. Les faire colorer  sur toutes les faces. Retirer et réserver ces morceaux de volaille. Dégraisser la cocotte, y faire  fondre les 20 g de beurre restants, y faire suer les échalotes.

   Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié puis verser le fond de volaille. Cuire

   25 à 30  minutes à couvert. Verser la crème et faire réduire (jusqu'à l'obtention d'une

   consistance onctueuse).   Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les petits oignons.  Réchauffer quelques minutes.

   Servir bien chaud.

 Pour 4 personnes

Ingrédients :

125 ml  de jus de pomme

 4 figues séchées

 50gr  de beurre

 4 à 6  escalopes de dinde (env. 120 g

 4 tranches de jambon de Bayonne

 20 gr de beurre

 125 ml de sauce demi-glace (facultatif)

 10 ml de poivre rose (facultatif)

 Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

Recette :

 Faire chauffer le jus de pomme et y faire tremper les figues, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Réserver le jus de pomme.

  À l’aide d’un robot, mélanger les figues et le beurre non salé. Répartir le mélange sur les escalopes de dindon.

 Placer une tranche de jambon de Bayonne de Charcuterie Parisienne sur chaque escalope et enrouler.

 Dans une poêle allant au four, faire revenir les escalopes farcies dans le beurre.  Ajouter le jus de pomme, couvrir et cuire au four à 180 °C (350 °F) de 15 à 20 minutes. 6 Retirer les escalopes, réserver au chaud et, si désiré, ajouter la sauce demi-glace et le poivre rose au jus de cuisson.

 Rectifier l’assaisonnement et accompagner d’une purée de céleri-rave et de fanes de carottes.

Ingrédients :

• 450g de fèves fraiches où surgelées
• 100 g de lardons
• 2 oignons blancs
• 1 gousse d'ail
• 1/2 chorizo coupé en tranches
• 1 cuiller à café de fond de veau
• 1 feuille de laurier sauce
• 1 cuiller à soupe d'huile de son choix

Recette :

Faire décongeler les fèves selon la méthode indiquée sur l'emballage puis égouttez-les.

Dans une sauteuse, versez une cuiller à soupe d'huile, puis faites revenir les lardons et les oignons coupés en rondelles. Quand ils commencent à prendre de la couleur, rajouter le chorizo, puis, quelques minutes après la gousse d'ail.

 Mouiller avec un peu d'eau (30 ml environ) et la cuiller à café de fond de veau. Rajouter les fèves, la feuille de laurier sauce et laisser mijoter une petite dizaine de minutes.

Servez tout chaud