ESPRIT DE CUISINE

Ingrédients :

- 6 belles pommes (Genre Boscop)

- 4 portions de boudin noir d'environ 150 à 200 gr

- Saindoux

- Poivre, sel et cassonade

Recette :

Lavez les pommes soigneusement afin de pouvoir conserver la pelure.

- Enlevez les trognons à l'aide d'un couteau à évider et découpez les fruits en tranches d'un centimètre

D’épaisseur.

- Faites-les dorer 1 ou 2 minutes à la poêle dans du saindoux.  Ajoutez les portions de boudin salées

et poivrées légèrement que vous aurez perforées à la fourchette afin qu'elles ne se déchirent pas. Laissez la poêle couverte à feu doux jusqu'à cuisson des pommes, en vérifiant, à l'aide d'une pointe de couteau, que le boudin soit chaud au cœur.

Remuez délicatement et retournez le boudin.

Saupoudrez de cassonade deux à trois minutes avant de servir pour que celle-ci fonde un peu sur les pommes. 

Servez à table dans la poêle, en accompagnant de pain gris beurré.

Pour 4 pers:

Ingrédients :

 I kg de pommes de terre

25 g de margarine végétale

1 oignon émincé

100 g de lardons

10 cl de vin blanc

25 cl de crème fraîche

250 g de munster

 2 cuis. à café de graines de cumin

 Poivre du moulin.

Préparation :

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux. Les faire cuire 20 minutes à la vapeur.

Faire fondre la margarine dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon. Ajouter les lardons. Poursuivre la cuisson 2 minutes avant d'ajouter le vin blanc. Baisser le feu et laisser réduire pendant 10 minutes environ.

Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux et ajouter le munster coupé en dés. Remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ajouter le cumin, poivrer.

Disposer les pommes de terre dans un plat allant au four, répartir les lardons et l'oignon, puis verser la crème de fromage. Enfourner à 180 '0 (th. 6) pour 20 minutes environ.

Du restaurant la garbure à Bayonne

Les quantités, c'est pour 8 "pas malades" :

un talon de jambon de Bayonne d'environ 500 gr

9 grains de poivre

1 piment d'Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d'Espelette

1 oignon piqué de 4 clous de girofle

6 à 7 cm de céleri branche

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 chou

6 carottes, 4 navets

2 beaux poireaux, 6 pommes de terre

250g de haricots lingot (le must, les haricots Tarbais, mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver)

8 morceaux de confit de canard

La veille, mettre à tremper vos haricots. (Au moins 12 heures)

Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d'Espelette, l'oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier. Recouvrir de 4 à 5 litres d'eau. Porter à ébullition et quand l'eau bout, baisser le feu pour que cela "bloblote" tranquillement. C'est parti pour 1h30 de cuisson. Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux. Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver.
Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).
Au bout d'une heure et demie de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés. Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures. Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le cœur) lavé et coupé en lanières. Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi-heure. Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi-heure de plus. Et enfin, rajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d'heure environ). Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne....et quand la cuiller tient debout dans l'assiette, c'est parfait.

Pour 6 personnes

Ingrédients (

Pour le parmentier.

8 confits de canard

 700g de champignons

 3 grosses ´échalotes

2 belles gousses d’ail

3 a 4 branches de persil plat

50g de chapelure

 100g de fromage râpe

 10cl de madère

 Poivre

Pour la purée.

800g de pommes de terre a purée

.80g de beurre

 0,4l de lait

2 blancs d’œuf

 Noix de muscade, Sel, poivre, gros sel

Pour la purée.

Procéder comme pour une purée classique avec les pommes de terre et les 80 g de beurre. Ajouter autant de lait que nécessaire jusqu’`a l’obtention d’une purée très onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et muscade. Laisser tiédir. Introduire alors dans La purée 2 blancs d’œufs battus en neige.  Réserver la purée en la couvrant. Pour le confit. Sortir les morceaux de confits de leur boite. Conserver quelques cuillères `a soupe de graisse de canard. Dégraisser les confits sur une poêle tiède pour enlever tout le surplus de graisse (le but n’étant pas de les cuire, mais faciliter le dégraissage uniquement). Récupérer toutes les chairs des confits. Jeter les os et la peau. Emietter grossièrement les viandes a l’aide d’une fourchette et d’un couteau. Le résultat doit rester irrégulier pour plus de rusticité.  Dans une poêle, faire revenir 3-4 min a feu très doux les ´échalotes finement hachées puis ajouter les champignons haches grossièrement. Faire suer quelques minutes de plus. Ne pas saler.

Pas moins de 4 morceaux de viande différents : Du paleron, du caprin, du plat de côtes et de l’anguille. Des morceaux de saveurs différentes, gélatineux ou pas, un peu de tout pour la diversité des goûts et des textures. Le plat de côtes, c’est pour le bouillon. Et il faut 2 sortes d’os à moelle : du bœuf bien sur mais aussi du veau parce que cela adoucit. Vous voyez chez Mr, le pot au feu, ce n’est pas de la rigolade.

Pour la réalisation de ce plat, D’abord on met la viande (pas les os à moelle) dans l’eau froide avec le bouquet garni et une poignée de gros sel. On porte à ébullition, on écume autant qu’on le peut (plus on écume et plus le bouillon sera clair) et ensuite, on laisse cuire à petits frémissements à couvert pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, on éteint et on laisse refroidir. Cette opération a pour but de faire figer les graisses et donc ainsi de pouvoir facilement dégraisser le pot au feu.

Le mieux est de réaliser cette étape la veille ou le matin pour le soir. Donc quand le bouillon a refroidi, enlevez avec une cuiller ou une écumoire la pellicule de graisse figée sur le dessus.

Epluchez ensuite les légumes : Pour moi c’est un oignon, des carottes, navets, poireaux et une branche de céleri. On peut y ajouter du panais si on en trouve. Je compte un peu plus d’un légume de chaque par personne. Pour 8 comme, j’ai pris 8 poireaux, une douzaine de petits navets ronds et une douzaine de carottes. Je coupe les légumes en deux.

2h30 avant de dîner, remettez à chauffer votre récipient en y rajoutant les légumes.

 Portez à nouveau à ébullition et laissez blobloter tranquillement pendant 1h à 1h30. Au bout de ce laps de temps, rajoutez les os à moelle. Si vous les rajoutiez plus tôt vous n’auriez plus rien à manger, toute la moelle serait sortie des os. Laissez cuire 1h de plus et servez bien chaud avec des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part, à la vapeur ou à l'autocuiseur. N'oubliez pas de mettre sur la table du gros sel pour assaisonner à l'assiette.

Ingrédients

- 6 rouelles de dinde

- huile d'olive

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 3 éclats d'ail

- 1 verre de vin blanc sec,

- 1 bocal de sauce tomate

- 300 gr de tagliatelles

- 100 gr de parmesan

              - sel, poivre

Recette :

Faites dorer les rouelles de dinde dans l'huile. Epluchez l'oignon, la carotte et l'ail puis émincez-les, ainsi que le céleri.  Ajoutez tous les légumes à la viande ; salez et poivrez.

Versez sur le tout le bocal de sauce tomate ainsi que le verre de vin blanc. Laissez réduire un peu puis arrosez le tout  avec une louche d'eau bouillante.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Faites cuire les pâtes.

La viande de porc. Elle a tant de bons côtés…et de bons morceaux

Pour 4 pers:

  Ingredients

   4 côtes de porc

150 g de boudin noir

4 tranches de jambon de Bayonne

4 pommes à cuire

Le jus de 2 citrons

20 g de beurre

2 dl de jus de veau

1 dl de Manzana (liqueur de pommes du pays basque)

Piment d’Espelette

Sel fin et poivre du moulin

 Préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7).

Déposer le jambon sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner en surveillant la cuisson : le jambon doit devenir croustillant sans brûler.

Couper les pommes épluchées en tous petits dés et les cuire 10 à 15 min à feu doux avec la moitié du beurre, le jus de citrons, une pincée de sel et une pointe de piment d’Espelette.

Cuire la viande 2 à 3 minutes de chaque côté dans un filet d’huile bien chaude puis la laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

Déglacer les sucs de cuisson de la viande avec la Manzana, verser le jus de veau, saler, poivrer et passer le jus. Couper le boudin en rondelles et le cuire 1 min de chaque côté dans une poêle à sec.

Servir les côtes de porc sur un lit de pommes confites, arrosées du jus à la Manzana et accompagnées du jambon et du boudin.

Alternative viande

Cette recette peut être réalisée indifféremment avec les 4 sortes de côtes : les côtes échine, les côtes secondes, les côtes premières et les côtes filet.

Ingrédients

1 jarret de porc de 1,2 kg

1 gros oignon piqué de 4 clous

 De girofle

2 carottes

1 blanc de poireau                                                                                

4 branches de céleri

6 brins de persil

1 bouquet garni

4 feuilles de gélatine

1 gros bouquet de persil plat

1 échalote émincée

Sel et poivre

Recette  

Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d’eau. Portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l’oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 2 h 30 à feu doux et à couvert

(1 h 15 en autocuiseur). 

Egouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l’os, retirez la graisse et la peau puis effilochez-la. Filtrez bouillon de cuisson. Plongez les feuilles de gélatine 3 min. dans un bol d’eau froide puis mélangez-les avec 60 cl de bouillon chaud.

Chemisez un moule à cake humide avec plusieurs couches de film alimentaire.

Versez une louche de gelée au fond du moule. Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel et d’une pincée d’échalote. Ajoutez une couche de viande, tassez bien et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de viande.

Versez la gelée jusqu’à affleurer la surface de la viande. Repliez le film et plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension. Maintenez en place avec un poids et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Servez la terrine de jarret de porc accompagnée d’une salade de saison.

pour 4 pers.

Ingrédients

·      600 g d’échine

·      80 g de ventrèche

·      200 g de lentilles du Puy

·      1 oignon

·      2 gousses dail

·      1 bouquet garni

·      1 bouquet de ciboulette

·      2 dl de crème double

·      Sel et poivre du moulin

Faire suer la ventrèche coupé en dés et l’oignon haché. Ajouter les lentilles, mouiller avec 1/2 l d’eau, saler, ajouter le bouquet garni et laisser cuire 15 min environ.

Faire revenir 4 à 5 min la viande taillée en gros bâtons.

Vérifier la cuisson des lentilles, ôter le bouquet garni, ajouter la crème et laisser cuire 3 à 4 min à tout petit feu.

Servir la crème de lentilles et les bâtons de porc, parsemés de ciboulette ciselée, dans des assiettes creuses.

Alternative viande

L’échine peut être remplacée par de la pointe de filet.