ESPRIT DE CUISINE

Pour 4 pers: 

Ingrédients  

- un pavé ou dos de cabillaud de 800g

- 500g de petites girolles

- 4 tranches fines de Serrano

- poivre vert en saumure

- persil plat

- poivre blanc

- sel

Recette

Lavez et séchez le pavé de cabillaud, puis détaillez-le en quatre morceaux. Placez les tranches de ventrèche au four, à 120° dans une plaque à pâtisserie ou sur du papier sulfurisé dans la lèchefrite. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Nettoyez les girolles, une fois rincées, placez les à feu vif et à découvert dans une poêle antiadhésive, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la casserole. Réservez. Une dizaine de minutes avant de servir, ajoutez un peu de beurre et d'huile d'olive, faites les sauter, et ajoutez en fin de cuisson un peu de persil plat haché au couteau, pas trop finement.

Vous pouvez cuire le poisson au four après l'avoir enduit de beurre fondu, mais j'ai préféré une cuisson au beurre à la poêle, en arrosant presque constamment. Pendant que le poisson cuit, rallumez le four pour réchauffer la ventrèche et les assiettes. Répartissez le poisson dans les assiettes, déglacez la poêle avec un peu d'eau, puis ajoutez deux cuillers à café de grains de poivre vert. Tenez au chaud le temps du dressage.

Dressez puis ajoutez un peu de la sauce au poivre vert.

pour 4 pers:

Ingrédients

    * 4 tranche(s) de Jambon Serrano

    * 12 grosses crevettes

    * 16 tranche(s) d'aubergine

    * 3 cuillère(s) à soupe de farine de blé

    * 2 œufs

    * 4 cuillère(s) à soupe de chapelure

    * 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide

    * 4 Tomate confite

    * 100 g de févette

    * 75 cl d'eau

    * 2 cuillère(s) à soupe de Vinaigre de Xérès

    * 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

    * sel

    * poivre du moulin

   Décortiquez les crevettes en gardant seulement la chair du corps ainsi que le dernier anneau de la carapace et la queue (si vous les achetez surgelées, elles sont déjà présentées de cette manière)

   Passez les tranches d'aubergine successivement dans la farine, les œufs battus et la chapelure. Faites-les frire à la poêle, par portions, dans l'huile d'arachide. Posez au fur et à mesure sur un papier absorbant et réservez au chaud.

   Dans une casserole, faites bouillir l'eau et plongez-y les févettes épluchées 7 à 9 minutes. Égouttez, salez et réservez au chaud.

   Enroulez chaque crevette dans 1/3 tranche de jambon Serrano. Poêlez pendant 3 à 4 minutes avec un peu d'huile d'olive et en les retournant délicatement.

   Préparez une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

   Disposez les aubergines, les févettes, les quartiers de tomates et disposez par-dessus les crevettes. Arrosez de vinaigrette et servez chaud.

 pour 4 personnes :

Ingrédients

1 pâte feuilletée

400 gr de pavés de saumon

1 bouquet d'aneth

Poivre

Recette :

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte, couper 2 cm de bord de chaque côté (afin d'enlever les arrondis), couper de fines tranches de saumon et les étaler sur la pâte.

Poivrer et couper l'aneth par-dessus.

Rouler le tout sans trop serrer.

Couper des rouleaux d'environ 2 cm d'épaisseur.

Poser les feuilletés sur une plaque tapissée d'une feuille de cuisson et enfourner.

Cuire 25 mn environ.

Il ne reste plus qu'à servir

    En plat avec une salade, ou en tapas à l'apéro.       

  Ingrédients :

    150 g de morue séchée salée

    250 g de pommes de terre à chair ferme

    1 oignon jaune

    2 œufs

    1 pincée de piment d’Espelette fort

    1 citron vert

    6 brins de persil

    2 feuilles de laurier

    1 brin de thym

    1 cuillère à soupe de gros sel

    Sel, Poivre du moulin      

            Recette :

    Placer la morue dans une passoire et plonger celle-ci dans un saladier rempli d'eau froide. Laisser dessaler de 12 à 24 h en changeant l'eau plusieurs fois. Rincer et égoutter. Peler l'oignon et le hacher finement. Ciseler le persil finement. Porter à ébullition une casserole d'eau avec thym et laurier et cuire la morue 10 minutes à frémissement en évitant l'ébullition. Égoutter et émietter en éliminant peau et arêtes. Cuire les pommes de terre avec la peau, 20 minutes à ébullition, dans une casserole avec le gros sel. Les peler et les couper en quatre.

    Faire chauffer le bain d'huile. Passer les morceaux de pommes de terre et les miettes de morue à la moulinette, placer dans un saladier. Ajouter oignons et persil hachés, œufs entiers, sel, poivre, jus de citron et piment. Bien mélanger. Goutter et rectifier éventuellement l'assaisonnement. Former de petites boulettes entre les mains et cuire à l'huile chaude par 4 ou 5. Lorsque les boulettes prennent une couleur noisette et remontent à la surface au bout de quelques minutes, les égoutter avec l'araignée et les placer dans une assiette tapissée de papier absorbant. Réserver au chaud.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

            10 piments verts doux

            2 poivrons rouges

            6 œufs

            4 tomates bien mûres

            4 tranches de jambon de Bayonne

            1 piment fort d'Espelette

            2 gousses d'ail

            2 oignons

            Huile d'olive

            Thym

            Laurier

            Sel

            Poivre

            1 morceau de sucre

Emincer les oignons et les faire blondir dans une poêle, trés  doucement dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Epépiner et couper les piments en fines lanières ainsi que les poivrons.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante durant 30 secondes pour les peler plus facilement.

Incorporer les piments et poivrons en lanières dans les oignons revenus. Remuer souvent et laisser fondre durant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Au bout de ce temps, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, l'ail haché, la branche de thym et 1 feuille de laurier. Ajouter 1 morceau de sucre pour atténuer l'acidité des tomates.

Laisse cuire le tout environ 25 minutes.

Battre alors les œufs en omelette et les incorporer à la piperade. Laisser prendre environ 5 minutes en remuant délicatement.

Servir accompagné des tranches de jambon de Bayonne passées à la poêle dan un peu d'huile.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

            1 belle salade verte

            4 piments verts doux

            1 gros oignon

            4 belles tomates

            4 tranches de jambon de Bayonne

            2 poivrons rouges

            400 g d'haricots verts

            Faire cuire les haricots verts équeutés dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les laisser refroidir.

Bien laver la salade verte et l'égoutter.

Dans chaque assiette, disposer un lit de salade verte. Ajouter 1 tomate coupée en rondelles, 1 piment vert doux coupé en petites rondelles, un demi poivron rouge émincé en fines lanières, 100 g de haricots verts, des lamelles d'oignons.

Déposer pour finir une tranche de jambon de Bayonne.

Servir frais avec une sauce vinaigrette at un rosé d'Irouleguy.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

            4 poivrons rouges

            2 gousses d'ail

            Huile

            Sel et poivre

Éventuellement :

4 tranches de Jambon de Bayonne

4 œufs

            Passer les poivrons lavés et essuyés, à four très chaud durant environ 15 minutes.

Laisser les tiédir, puis décoller la peu et les découper en fines lanières en ôtant les pépins.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les poivrons. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer.

Laisser cuire environ 15 minutes.

Dans un grand plat, déposer les poivrons et y ajouter des œufs frits et des tranches de jambon de Bayonne poêlées.

Pour 6 personnes

Les ingrédients

              12 œufs

            2 tranches de jambon de Bayonne assez épaisses

            12 piments verts doux

            2 oignons

            Sel

            Poivre

            Huile

              1 gousse d'ail

            Les omelettes que l'on fait au Pays Basque sont assez épaisses et dorées des deux côtés. Elles tiennent plus de la tortilla Espagnole que de l'omelette.

Oter la queue des piments et les couper en deux dans le sens de la longueur. Oter les pépins. Emincer les 2 oignons en petites lamelles.

Faire frire l'ensemble piments/oignons dans un fond d'huile dans une poêle. Lorsque l'ensemble est cuit, ajouter l'ail haché menu, le jambon taillé en dés. Dès qu'il change de couleur, arrêter la cuisson et réserver.

Battre les œufs en omelette, saler, poivrer.  Incorporer la préparation oignons/jambon/piments et faire chauffer sur feu doux dans une grande poêle huilée. Remuer un peu le fond en début de cuisson et laisser prendre l'omelette à couvert.

Lorsque la première face de l'omelette est cuite, retourner l'omelette à l'aide d'une assiette et faire cuire la deuxième face de l'omelette jusqu’à ce qu'elle soit bien dorée.

Démouler l'omelette dans un plat. Déguster chaud ou froid selon votre goût.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

            250 g de riz long grain étuvé

            1/2 litre de bouillon

            2 escalopes de poulet

            100 g de jambon de Bayonne

            Chorizo

            1 oignon

            1 gousse d'ail

            2 poivrons rouges pelés et épépinés

            3 œufs durs

            1 piment fort d'Espelette

            Sel

            Poivre

            Dans une sauteuse, faire frire l'ail et l'oignon émincé; Attention de ne pas faire noircir l'ail.

Ajouter le poulet découpé en morceaux, le piment fort (dont on aura pris soin d'ôter les petites graines) taillé en fines lamelles, le jambon coupé en petits morceaux, une dizaine de rondelles de chorizo et les poivrons coupés en dés. Saler et Poivrer.

Lorsque l'ensemble de cette préparation est presque cuit, ajouter le riz. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter alors le demi-litre de bouillon. Avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les œufs durs émiettés.

Laisser mijoter à feu très doux jusqu'à complète cuisson du riz.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

            250g de haricots blancs

            2 carottes

            2 échalotes

            1 oignon piqué de 4 clous de girofle

            2 gousses d'ail

            Piment  d'Espelette

            1 branche de Thym

            2 feuilles de laurier

            1 branche de persil

            Sel

            Poivre

            Faire tremper dans l'eau froide durant une nuit les haricots blancs.

Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les carottes taillées en fines lamelles, les échalotes émincées, l'ail coupé en 4, le thym, le laurier et le persil.

Faire chauffer le tout à feu doux, puis verser les haricots égouttés. Recouvrir d'eau, ajouter l'oignon, saler, poivrer et pimenter selon votre goût.

Laisser mijoter durant au moins 1 heure