ESPRIT DE CUISINE

Sur son lit de haricots blancs

p o u r 4 p e r s:

Ingrédients

400 g de noisettes d’agneau

1 morceau de gingembre de 5 cm

1 carotte, 1 poireau

2 boîtes de haricots blancs (300 g)

1 c. à café de graines de fenouil

1 pincée de grains de cardamome

1 pincée de piment d’Espelette

1 bouquet de ciboulette fraîche

2 brins de romarin frais

3 c. à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

 Recette : 

Égoutter les haricots, les mixer avec 200 ml d’eau. Ajouter le piment d’Espelette. Mixer à nouveau. Peler et hacher finement le gingembre.

Peler et détailler la carotte en très petits morceaux de 3 cm de longueur et 0,5 cm d’épaisseur environ. 

Nettoyer et couper le poireau en lamelles ultra-minces. Piler les graines de fenouil et la cardamome au mortier. Ciseler la ciboulette. Saler et poivrer la viande.  

Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire dorer la viande et le romarin dans 2 cuillerées à soupe d’huile, à feu moyen. Faire cuire surtout son pourtour pendant 3 à 4 minutes. Laisser reposer la viande dans une assiette. Verser l’huile dans une poêle, griller les légumes et les épices 3 à 4 minutes à petit feu. Chauffer la purée de haricots blancs dans une casserole sans cesser de remuer. Incorporer la ciboulette aux légumes. Couper la viande en tranches.

 Dresser la purée et les légumes sur les assiettes.

 Pour 4 personnes 

Ingrédients

• 4 faux-filet de bœuf épais 200 g de haricots verts

• Quelques olives vertes

• 2 grosses tomates cœur de bœuf

• 4 petites carottes des sables

• 3 œufs

• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

• Vinaigre de cidre

• ½ botte d’estragon ciselé

• 1 c. à soupe rase de sucre

• 1 c. à soupe d’huile d’olive + ½ tasse d’huile d’olive

• 1 pincée de carvi

  Sel de Guérande, poivre du moulin

Recette :

Poivrer le faux-filet et réserver à température ambiante. Peler les carottes, réaliser des rubans avec le couteau économe, les faire mariner dans un mélange vinaigre de cidre, huile d’olive, sel, sucre et carvi. Dans une grosse marmite, faire bouillir de l’eau avec une petite poignée de sel et de sucre. Couvrir et porter à ébullition. Ébouter les haricots verts, les plonger dans l’eau, laissé cuire 5 minutes sans couvercle. Les rafraîchir immédiatement quelques minutes dans de l’eau bien froide puis les égoutter.

 Dans une petite casserole, faire bouillir de l’eau avec un peu de vinaigre de cidre et du sel de Guérande. Casser les œufs dans l’eau, les pocher très légèrement jusqu’à ce que le blanc ne soit pas tout à fait coagulé, les sortir avec un peu d’eau pour les mettre dans le bol d’un mixeur. Y ajouter une ½ tasse d’huile d’olive, un trait de vinaigre de cidre, la moutarde et l’estragon ciselé. Mixer le tout. Tailler les tomates en gros dés puis mélanger avec les olives et les haricots verts. Assaisonner en sel et poivre puis disposer sur l’assiette. Verser un filet d’huile de tournesol sur la viande et la masser. La poêler, à feu vif, quelques minutes de chaque côté. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 2 minutes. Saler à la fleur de sel et disposer sur la salade avec les rubans de carottes. Mixer à nouveau les œufs et servir dans un petit pot comme une sauce béarnaise, version légère. 

p o u r 4 p e r s :

 Ingrédients

4 escalopes de veau

32 tranches de chorizo de 5 mm

12 tranches de chorizo de 3 mm

400 g de tagliatelles fraîches

20 dl de crème fraîche

Sel, poivre

Recette : 

Couper en deux 16 tranches de chorizo de 5 mm d’épaisseur pour réaliser le coulis. Couper en huit 16 tranches de chorizo de 5 mm d’épaisseur pour réaliser les éclats pour la décoration. Faire dorer toutes les tranches à la poêle.

Réserver au chaud.

Mixer les demi-tranches de chorizo poêlées, passer au chinois et mélanger à la crème. Saler et poivrer selon les goûts.

Réserver le coulis au chaud.

Faire dorer les escalopes de veau. Préparer les tagliatelles “al dente”.

Dresser les assiettes : couvrir l’escalope de veau de coulis puis de 3 tranches de chorizo. Sur les tagliatelles, verser le reste du coulis et parsemer des éclats de chorizo.

Txakoli vin blanc du pays basque légèrement pétillant que vous trouverez dans les épiceries fines. 

Pour 4 personnes

   . 1 coq de 1,5 kg

   . 75 g de beurre

   . 25 g d’échalotes

   . 30 cl de Txakoli*

   . 150 g de champignons de Paris frais

   . 20 cl d’armagnac

   . 10 cl de crème double

   . 15 g de farine (facultatif)

   . Sel et poivre

Flamber et vider le coq, le découper en 4 morceaux réguliers.

Faire chauffer 50 g de beurre, y mettre les morceaux de coq assaisonnés de sel et poivre. Laisser raidir sur feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter les échalotes finement hachées, laisser suer un instant, flambé à l’armagnac.

Adjoindre les champignons frais émincés, mouiller avec le Txakoli. Laisser mijoter doucement environ 30 à 40 minutes.

Retirer alors les morceaux et les ranger dans une cocotte, laisser réduire le fond de cuisson, le lier à la crème, verser cette sauce sur les morceaux de coq.

Si la sauce n’est pas assez liée, ajouter un peu de beurre manié avec les 15 g de farine. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir bien chaud

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

1 canard gras avec son foie

200 grs de farce de veau

200 grs de farce de porc

1 oignon

Ail

Sel

Poivre

Progression :

- Faire une bonne farce, mettre un peu d'armagnac ou autre.

- Désosser entièrement votre canard, garder le paletot entier sans le couper.

- Une fois désosser étaler dessus la farce les lobes de foie frais, rouler bien serre mettre une crépine et ficeler.

- Cuisson au four a 200°C (thermostat 7) environ 50 minutes.

Attention beaucoup de graisse est rejetée pendant la cuisson, l'enlever au fur à mesure avec une petite louche.

Servir avec des cèpes, ou girolles.

 Pour 4 personnes :

2 magrets de canards de 350 à 400 g chacun

100 g de figues sèches moelleuses

8 tranches fines de ventrèche

15 cl de marinade (la même que pour les brochettes de lotte)

Progression :

L'avant veille : Réhydratez vos figues sèches moelleuses : dans un petit saladier avec de l'eau à hauteur. Laissez-les au minimum 5 heures.

La veille ou trois heures avant la cuisson :

Confectionner votre marinade

Préparer les figues au lard :

Parer vos figues sèches réhydratées de leur « pédoncule » (la petite queue qui rattache le fruit à la branche de l'arbre) ;

Couper les en deux, et enrouler les avec une demie tranche de ventrèche

Parer vos magrets des surplus de graisses et peaux de chaque côté, mais veiller à en laisser pour « nourrir la viande pendant la cuisson »

Inciser chaque magret, côté peau, en croisillons afin de faciliter la fonte de la graisse au moment de la cuisson.

Détailler vos magrets en deux et chaque moitié en 5. Réserver au frais

Monter vos brochettes en alternant un morceau de canard et une demi-figue à la ventrèche

Tous les ingrédients de vos brochettes devront avoir la même forme et le même volume : afin d'assurer une cuisson régulière sur la Plancha.

Badigeonner sur toutes les faces vos brochettes avec la marinade.

Laissez reposer vos brochettes au frais toute la nuit dans un plat filmé.

Cuisson des brochettes :

Sur la plancha très légèrement huilée. Cuire vos brochettes jusqu'à l'appoint de cuisson souhaité : je vous rappelle ici qu'en principe il se mange rosé…

Et n'oublier pas de saler à la fleur de sel modérément car la sauce de la marinade est salée et la ventrèche aussi.…

Alors servir sans plus tarder, et un légume de votre choix

Un autre petit truc : pendant la cuisson de vos brochettes vous pourrez les badigeonner avec la marinade pour corser les saveurs.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

             2 kg de cèpes

             4 gousses d'ail

            Sel

            Poivre

            Persil

            Huile

            1 petit bout de piment fort

Recette :

Bien nettoyer les cèpes et les couper en quartiers.

Hacher ensemble ail, piment et persil.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y placer les cèpes.

Saler et laisser réduire.

Verser le hachis d'ail sur les champignons et cuire environ 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

            1 kg de vainas ou haricots plats

            2 tranches de jambon de Bayonne

            Une dizaine de petites pommes de terre nouvelles

            1 oignon

            Huile d'olive

            Farine

            Sel

            Poivre

Recette :

            Couper les deux extrémités des haricots; les couper en trois dans le sens de la largeur. Mettre à cuire ces haricots dans de l'eau bouillante salée. a mi cuisson (15 minutes environ), ajouter les petites pommes de terre épluchées.

Egoutter l'ensemble au bout de 15 minutes, en conservant l'eau de cuisson. Réserver.

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'oignon émincé et le jambon coupés en dés. Dès que l'oignon blondi, saupoudrer de farine et remuer durant 1 minute. Mouiller alors avec 2 verres d'eau de cuisson

Ajouter alors les haricots et pommes de terre. Laisser mijoter 10 minutes. Saler, poivrer et ajouter en fin de cuisson 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Servir tiède.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

            250g de haricots blancs

            2 carottes

            2 échalotes

            1 oignon piqué de 4 clous de girofle

            2 gousses d'ail

            Piment  d'Espelette

            1 branche de Thym

            2 feuilles de laurier

            1 branche de persil

            Sel

            Poivre

            Faire tremper dans l'eau froide durant une nuit les haricots blancs.

Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les carottes taillées en fines lamelles, les échalotes émincées, l'ail coupé en 4, le thym, le laurier et le persil.

Faire chauffer le tout à feu doux, puis verser les haricots égouttés. Recouvrir d'eau, ajouter l'oignon, saler, poivrer et pimenter selon votre goût.

Laisser mijoter durant au moins 1 heure

Pour 4 personnes

Les ingrédients

            250 g de riz long grain étuvé

            1/2 litre de bouillon

            2 escalopes de poulet

            100 g de jambon de Bayonne

            Chorizo

            1 oignon

            1 gousse d'ail

            2 poivrons rouges pelés et épépinés

            3 œufs durs

            1 piment fort d'Espelette

            Sel

            Poivre

            Dans une sauteuse, faire frire l'ail et l'oignon émincé; Attention de ne pas faire noircir l'ail.

Ajouter le poulet découpé en morceaux, le piment fort (dont on aura pris soin d'ôter les petites graines) taillé en fines lamelles, le jambon coupé en petits morceaux, une dizaine de rondelles de chorizo et les poivrons coupés en dés. Saler et Poivrer.

Lorsque l'ensemble de cette préparation est presque cuit, ajouter le riz. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter alors le demi-litre de bouillon. Avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les œufs durs émiettés.

Laisser mijoter à feu très doux jusqu'à complète cuisson du riz.