ESPRIT DE CUISINE

Ne dessalez pas les morceaux de morue de différente grosseur dans le même récipient, car ils risquent

de ne pas dessalez de la même façon. Le plat serait moins bon. 

 pour 4 personnes

Ingrédient

            4 morceaux de morue

            2 poireaux

            Huile d’olive

            Eau

            Sel

            Pour la marmelade de pimientos

            1 oignon

            6 pimientos vert (type corne de bœuf)

            Sucre

            Huile d’olive

Recette

    Placer la morue dans une passoire et plonger celle-ci dans un saladier rempli d'eau froide. Laisser dessaler de 12 à 24 h en changeant l'eau plusieurs fois.

Pour la marmelade, hachez l’oignon et les pimientos, mettez-les dans un faitout avec un peu d’huile d’olive et du sucre faite cuire jusqu’à que les pimientos sois cuit. Mettez le tout dans un batteur électrique

et hachez, égouttez et réservez.    

Taillez les poireaux en julienne et les cuire à petit feu dans une poêle pour qu’ils soient un peu croustillant .les débarrasser dur du papier absorbant réservez.

Egouttez la morue, épongez la bien et faite la confire dans une poêle couvert d’huile tiède et laissez

mijoter a feu doux 5 à 6 minutes de chaque coté.

Egouttez la morue (ne jetez pas l’huile de cuisson) enlevez la peau de la morue.

Finition :

Mettez la marmelade de pimientos dans un plat et les morceaux de morue dessus. Badigeonnez-les

morceaux de morue au pinceau de cuisine avec l’huile de friture. Ajoutez les poireaux frits.

Servez aussitôt

Pour 6 personnes

Les ingrédients

            6 gros poivrons rouges

            3 gros oignons

            2 gousses d'ail

            1 kg de morue

 (Mise à dessaler la veille et découpée en morceaux)

            3 jaunes d'œuf

            Farine

            Chapelure

            Piment fort

            1 kg de tomates bien mûres pelées et épépinées

            6 échalotes                                                                

            2 morceaux de sucre

            Huile                                            

            1 verre à liqueur de cognac

        Préparer la sauce comme suit :

Emincer 1 oignon, les échalotes. Couper les tomates en petits morceaux. Faire blondir oignons et échalotes dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter y les tomates. Saler, pimenter selon votre goût et ajouter les 2 morceaux de sucre pour atténuer l'acidité des tomates. Laisser cuire à couver environ 30 minutes. Passer ensuite le tout au mixer. Remettre sur le feu et flamber au cognac.

        Préparation des poivrons farcis :

Faire cuire les morceaux de morue dans un grand volume d'eau froide. Lorsque l'eau commence à frémir, laisser encore 5 minutes puis ôter la morue. Enlever la peau et les arêtes.

Emincer 2 oignons et les faire blondir dans un peu d'huile, à la poêle.

Ajouter alors les morceaux de morue ainsi que l'ail haché menu. Pimenter. Attention, ne pas saler! Laisser cuire à couvert environ 15 minutes.

Pendant ce temps, ôter la queue des poivrons, ainsi que les pépins. Passer les poivrons lavés et essuyés, à four très chaud durant environ 15 minutes.

Ecraser en purée  la morue, l'ail et l'oignon. En farcir les poivrons. Passer les poivrons dans la farine puis dans les jaunes d'œufs battus en omelette. Les rouler ensuite dans la chapelure.

Faire dorer les poivrons farcis dans une sauteuse avec un peu d'huile, à feu très doux. Arroser les avec la sauce chaude.

Un grand classique du Pays Basque : Chipirons ce sont des petits calamars entiers : ils auront été vidés, l'os retiré. Une bonne marinade au piment d'Espelette, quelques poivrons et rondelles de chorizo. Une petite recette de tapas bien savoureuse.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

800 g de Petites seiches ou calamars nettoyés

15 cl de marinade au piment d'Espelette

150 g de poivrons verts, jaunes et rouges

100 g de chorizo

4 gousses d’ail

 Fleur de sel

La marinade : mettez un verre et demi d’huile d’olive dans un plat creux, ajoutez

4 gousses d’ail écrasés et non pelés, et deux cuillères à soupe de piment d’Espelette, Remuez, la marinade est prête.

  La veille, mettre vos chipirons à mariner et réserver au frais.

Tailler vos poivrons en fine julienne

Tailler le chorizo en fines tranches

Sur la plancha chaude 250° saisissez rapidement les chipirons en les remuant rapidement ajoutez aussitôt les poivrons et le chorizo.

Laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant fréquemment

(Attention un trop long temps de cuisson pourrait durcir vos chipirons)

Si vous n’avez pas de plancha une grande poêle fera l’affaire.

Pour 4 pers

Ingrédients

    * 2 tranche(s) de poitrine fumée

    * 2 feuille(s) de laurier

    * 10 cl de bouillon de volaille

    * 6,5 pistils de safran

    * sel, poivre

    * 500 g de calamars (prêts à être cuisinés)

    * 350 g de pommes de terre

    * 1 oignon

    * 1 poivron rouge

    * 60 g de beurre demi-sel

    * 1 cuillère(s) à soupe de crème liquide (30% de matière grasse)

Préparation de la recette

   Peler, laver et couper les pommes de terre en grosses lanières.

   Eplucher, laver et ciseler l'oignon.

   Laver, épépiner et tailler le poivron rouge en petits dés.

   Tailler la poitrine fumée en petits lardons.

   Couper les calamars en rondelles, les saler et poivrer.

   Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, y faire sauter les pommes de terre, ajouter les feuilles de laurier. Lorsque les pommes de terre blondissent, ajouter la poitrine fumée, la moitié de l'oignon et le bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire 5 minutes. Verser la crème, poursuivre la cuisson à feu doux (les pommes de terre doivent être tendres).

   Faire chauffer le reste de beurre dans une autre poêle, y déposer la moitié de l'oignon et le poivron. Cuire 7 à 8 minutes. Ajouter le safran.

   Faire sauter les calamars vivement 2 à 3 minutes dans 2 cl d'huile d'olive très chaude. Ajouter le mélange d'oignon et de poivron.

   Répartir les pommes de terre dans un plat, disposer dessus les calamars.

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 gr de chipirons ou petits calamars

Sel

Farine

Huile d'olive pour la friture

Faites chauffer l'huile bien chaude.

Enrobez de farine les petits calamars et mettez-les dans un tamis

pour enlever l'excédent de farine avant de les faire frire.

Retirez-les quand ils sont dorés puis déposez-les sur du papier absorbant.

Salez et servez chauds sur un lit de salade avec des demi-citrons

 Pour  4 personnes  

Ingrédients 

24 belles gambas fraîches, coupées en deux dans la longueur en laissant la carapace ou alors des gambas décortiquées en laissant juste le petit bout de la queue

Huile d'olive

Pastis (2 à 4 cuillers à soupe suivant les goûts)

Thym

6 gousses d'ail

Tranches de citron

Préparation :

Versez un peu de pastis sur chaque face coupée des gambas, salez et poivrez.

Dans une sauteuse, chauffer l'huile avec des brindilles de thym. Faites sauter les gambas avec les gousses d'ail hachées.

Déglacer avec une grosse cuillère à soupe de pastis. Servez quand elles sont bien dorées avec les tranches de citron.

pour 4 pers:

Ingrédients

    * 2 poivrons verts

    * 2 poivrons rouges

    * 16 gambas

    * huile d'olive

    * 1 cuillère à café de Basilic

    * 1 cuillère à café de persil plat

    * 1 cuillère à café de coriandre

Préparation de la recette

   Lavez et émincez les poivrons en fines lanières. Ciselez les herbes.

   Huiles légèrement les gambas si vous le souhaitez, et posez-les sur la plancha bien chaude.

   Ajoutez les poivrons.

   Au bout de 5 à 7 minutes, lorsque la carapace des gambas commence a griller et à rosir, retournez-les et faites cuire de l'autre côté.

   Retirez les gambas et saupoudrez d'herbes fraîches. Assaisonnez de sel et poivre.

   Servez bien chaud accompagné des poivrons grillés, et pourquoi pas d'une salade de tomates.

 pour 4 pers

Ingrédients

    * 60 g de beurre

    * 1 pincée(s) de piment d’Espelette

    * 1/2 botte(s) de persil

    * 1 boîte(s) de crabe

    * 8 Feuille de brick

    * 400 g de poireau

    * poivre

    * sel

    * 1 œuf

    * 6 brin(s) de persil ciselé

Préparation de la recette

   Préchauffez votre four sur thermostat 5 (150°C).

   Egouttez le crabe. Réservez les gros morceaux, émiettez la chair.

  . Lavez et ciselez le persil.

   Lavez les poireaux et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux, salez, poivrez. Laissez cuire en mélangeant jusqu'à ce que toute l'eau soit       évaporée.

 . Dans un bol, cassez l'œuf et brouillez-le à la fourchette. Ajoutez Le crabe, le persil, le sel, le poivre et le piment d’Espelette Hors du feu, mélangez aux poireaux.

  Dans une casserole, faites fondre le beurre restant. Posez une feuille de brick sur le plan de travail. A 'aide d'un pinceau, enduisez-la de beurre fondu.

  Repliez-la sur elle-même pour former une bande rectangulaire.

  Placez à une extrémité une cuillerée du mélange de poireaux et de crabe. Posez dessus un morceau de patte de crabe. Pliez la feuille en triangle. Procédez ainsi pour les autres.

  Placez-les sur une plaque beurrée. Laissez cuire au four pendant 10 mn environ. Servez chaud.

Pour4 pers:

Ingrédients

    * 60 g de beurre

    * 8 œufs

    * 4 brin(s) de ciboulette

    * sel, poivre

    * 4 tranche(s) de pain de mie

    * 100 g de saumon fumé

    * 1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation de la recette

   Faites griller les tranches de pain de mie.

   Coupez le saumon fumé en fines lanières.

   Dans un bol, battez les œufs en omelette. Salez légèrement et poivrez.

   Faites fondre le beurre dans une casserole.

Versez les œufs et faites-les cuire à feu doux en le remuant avec une spatule.

   Hors du feu, incorporez le saumon et la crème.

   Servez sans attendre. Décorez de quelques brins de ciboulette et accompagnez de toasts grillés.

pour 4 pers

Ingrédients

    * 1 pincée de curry en poudre

    * 8 craquelins moyens

    * 6 crevettes

    * 1 pot de beurre de crevettes

    * 6 œufs

    * 2 grosses cuil à soupe de crème fraîche épaisse

    * 1 pincée de piment d'Espelette

    * 1 cuillère à soupe d'armagnac

    * 30 g de beurre demi-sel

    * sel

    * poivre

Préparation de la recette

   Casser les œufs, placer 4 jaunes et 2 œufs entiers dans un saladier. Fouetter avec la crème fraîche. Assaisonner et réserver.

   Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les crevettes décortiquées 2 à 3 minutes. Ajouter le curry, le piment, mélanger et cuire encore 1 minute. Mouiller avec l'armagnac et incorporer le beurre de crevettes. Bien mélanger. Verser le contenu du saladier et cuire en remuant jusqu'à l'obtention d'une consistance s'apparentant à celle des œufs brouillés. Retirer du feu et réserver à température ambiante.

   Préchauffer le four à 130°C (th.4).

   Répartir la farce dans les craquelins. Les déposer sur une plaque du four et réchauffer 15 minutes au four.

   Servir à l'assiette.