ESPRIT DE CUISINE

Pour 4 personnes

Ingrédients:

    * 4 chipirons de 400g chacun ou 2 chipirons de 600 à 800 g chacun

    * 100g de riz (à grains ronds, spécial pour le risotto)

    * 1 litre de bouillon de volaille

    * 150g d'oignon pelé et ciselé

    * 150g de cèpes frais

    * 1 échalote et 1 gousse d'ail

    * 2 cuillerées à soupe de crème de soja à 15% (facultatif)

    * 4 cuillerées à soupe de sauce à l'encre

    * huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette

1. Nettoyez les chipirons, retournez-les et videz-les ; incisez-les sur un côté ou émincez les selon le dressage souhaité. Retirez le cartilage transparent ; réservez les poches d’encre et les intérieurs pour préparer la sauce, réservez les tentacules.

2. Mettez l'oignon dans une sauteuse et ajoutez quelques cuillerées de bouillon. Faites cuire doucement à couvert sans coloration. Faites chauffer le reste de bouillon à part dans une casserole. Ajoutez le riz à l'oignon cuit et faites cuire pendant deux minutes en remuant. Versez un demi-verre de bouillon bouillant et poursuivez la cuisson sur feu soutenu en remuant sans arrêt. Lorsque le bouillon est absorbé, continuez à faire cuire en rajoutant petit à petit du bouillon sans cesser de remuer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirez du feu et réservez.

3. Nettoyez les cèpes et émincez-les. Pelez et émincez l'ail et l'échalote. Faites sauter rapidement les cèpes dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes.

4. Ajoutez l'ail et l'échalote, mélangez, puis ajoutez ce mélange au risotto.

5. Nettoyez la poêle, puis huilez-la légèrement avec du papier absorbant. Faites-la chauffer et ajoutez les chipirons avec leurs tentacules. Salez et faites sauter, puis, en fin de cuisson, ajoutez une pincée de piment d'Espelette.

6. Réchauffer la sauce à l'encre.

7. Incorporez la crème de soja au risotto de cèpes en le réchauffant doucement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez le risotto au centre des assiettes de service. Garnissez avec les chipirons et leurs tentacules. Versez la sauce autour et servez aussitôt.

pour 4 pers

Ingrédients

- 1,5 kg de darnes de thon, avec la peau

- deux oignons

- 3 poivrons rouges

- 2 poivrons verts

- 5 belles tomates

- 4 gousses d'ail

- une crosse (talon) de jambon serrano

- laurier

- sauge

- origan

- poivre noir

- piment d'Espelette en poudre

- filaments de safran

- coriandre fraîche

Recette

Pelez et émincez les oignons, mettez les à revenir doucement dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, salez légèrement. Lorsque les oignons commencent à s'attendrir, ajoutez les poivrons en lanières, inutile de les peler. Pendant ce temps là, vous mondez les tomates (= vous enlevez la peau et les graines), vous pelez et coupez l'ail en morceaux. Lorsque les poivrons sont un peu souples, ajoutez la tomate, l'ail et les herbes, et laissez cuire doucement.

Préparez alors le thon, vous commencez par le laver soigneusement. Attention notamment à la peau, elles ne se voient pas beaucoup au premier regard, mais elle est couverte de petites écailles qu'il faut impérativement enlever. Il serait certes plus simple d'ôter la peau, surtout qu'on ne la mangera pas au final, mais d'une part, elle apporte de la tenue aux morceaux de poisson, et d'autre part, elle donne beaucoup de saveur au plat. Vous le coupez en portions.

Taillez également des dés pas trop petits dans la crosse de jambon Serrano. Il en faut une grosse poignée. Lorsque les tomates sont déjà bien fondues, ajoutez le jambon, le poivre noir et le piment d'Espelette. Une une dizaine de minutes avant de servir, goûtez la sauce, rectifiez le sel si nécessaire, attention le jambon est salé. Ajoutez alors le safran que vous aurez fait infuser dans un peu d'eau tiède, puis les morceaux de thon.

Évidemment, il y a des raisons pour lesquelles je mets safran et thon au tout dernier moment. Pour le premier, je trouve qu'une cuisson prolongée le dénature, comme de nombreuses épices d'ailleurs. Pour le second, il lui faut même en sauce, une cuisson courte, afin qu'il reste moelleux. Une dizaine de minutes suffisent amplement, à feu doux-moyen. Une fois cuit, terminez avec la coriandre hachée.

 pour 4 personnes:

Ingrédients :

4 darnes de merlu

1 botte d’asperges blanches ou 250 g en boite

250 g de petits pois écossées ou ½ boîte

1 piment rouge d’Espelette

1 gousse d’ail

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 petit bouquet de persil plat

Sel

Préparation :

Peler les asperges, les laver et les ficeler. Les cuire à découvert  15 à 20 mn,

A grande eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate.

Dans un autre récipient cuire les petits pois 10 à 15 mn. Rafraîchir sous un filet d’eau. Egoutter et réserver. (on peut aussi cuire à la vapeur pour leur laisser  tout leur goût)

Couper le piment en fines lanières. Hacher l’ail et le persil.

Dans un poêlon en terre, chauffer 1 cuillerée d’huile et y faire revenir les darnes salées, 3 mn de chaque côté, à feu vif. Baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau 5 mn. S’il se rend assez liquide, ajouter un peu vin blanc.

Remonter le feu et verser lentement 2 cuillerées d’huile en imprimant à la cazuela un vigoureux mouvement de va-et-vient. L’huile et le bouillon de poisson doivent s’émulsionner.

Saupoudrer avec le piment, l’ail et le persil. Ajouter les petits pois et les asperges (égouttés et rincés s’ils sont en boîte). Laisser mijoter 5 mn. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir brûlant dans le plat de cuisson. Décorer éventuellement de rondelles d’œuf dur.

  4 personnes

Ingrédients

    * 4 steaks de thon

    * 3 piments doux

    * 1 poivron vert

    * 400 g d'oignon

    * 2 gousse(s) d'ail

    * 2 tranche(s) de jambon de Bayonne

    * sel, poivre

    * 8 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

    * 1 cuillère(s) à café de piment d'Espelette

    * 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique

    * ciboulette

    * gros sel

Préparation

1.        Faites mariner le thon dans 6 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de gros sel et du piment d'Espelette.

   2. Pendant ce temps, lavez, épépinez et émincez piments doux et poivron. Pelez et émincez finement l'oignon. Pelez et hachez l'ail. Lavez et ciselez la ciboulette. Coupez le jambon en fines lamelles

   3. Faites chauffer le reste d'huile. Faites-y fondre les oignons à feu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez les gros piments et le poivron émincé.

   4. Ajoutez l'ail, une pincée de sel et une pincée de piment d'Espelette. Poivrez. Ajoutez le vinaigre balsamique. Laissez compoter 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le jambon de Bayonne.

   5. Dans une poêle, faites chauffer la marinade. Saisissez le thon à feu vif 2 minutes de chaque côté afin qu'il soit doré à l'extérieur et rosé à l'intérieur.

   6. Au centre d'une assiette, présentez la compotée d'oignons, posez dessus le thon. Saupoudre de piment d'Espelette et de quelques grains de gros sel. Décorez de ciboulette.

pour 4 pers

Ingrédients

    * 4 branches de thyms

    * 1 queue de lotte (de 1 kg sans peau)

    * 80 g de beurre

    * 3 cuillère(s) à soupe de d’huile d’olive

    * 12 fines tranches de ventrèche

    * sel

    * poivre

Préparation de la recette

   Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse.

   Effeuiller 2 brindilles de thym.

   Dans un saladier, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, incorporer le thym. Mélanger, assaisonner. Rouler le beurre dans du film alimentaire. Placer au frais.

   Tailler la chair de la lotte en 2 dans le sens de la longueur. Retirer l’arête centrale. Placer ces 2 filets obtenus dans un grand plat creux, arroser d’huile d’olive, parsemer du reste de thym effeuillé. Assaisonner. Placer au frais et laisser mariner 1 heure (retourner les filets au bout de 30 minutes).

   Préchauffer le four à 210°C (th.7).

   Retirer la lotte de la marinade, l’égoutter. Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets des rondelles de beurre de thym. Couvrir de tranches de ventrèche et ficeler. Placer dans un plat du four. Enfourner 15 à 20 minutes (arroser le rôti régulièrement).

Retirer du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches assez épaisses.

Ingrédients

- un kilo de filet de lotte

- six citrons

- six œufs

- une petite boîte de double concentré de tomate

- une cuiller à soupe de cognac

- piment d’Espelette

- feuilles de thym frais

- sel – poivre

         Recette :

Faire pocher pendant six minutes les filets de lotte à eau frémissante additionnée du jus de six citrons et d'un peu de piment. Égouttez  et séchez, puis mettez-les à refroidir pendant une bonne heure sous la presse d'une planche bien lestée.

Cette façon de procéder permet d'obtenir une chair très ferme, proche de la consistance de la langouste. Je la recommande Sachant que si vous ne disposez pas d'une lotte très fraîche, elle ne sera jamais très ferme!

A l'aide d'un batteur électrique, battez les œufs jusqu'à les rendre bien mousseux. Incorporez le double concentré de tomate, le thym, le cognac, salez et poivrez.

Retaillez les filets de lotte pour qu'ils aient un calibre permettant de bien les répartir en longueur. Dans un  moule à cake aux parois beurrées, versez une couche de l'appareil aux œufs, puis une couche de lotte, puis alternez, vous faites deux couches de poisson pour trois épaisseurs d'appareil.

Placez le moule au four au bain-marie, comptez de 30 à 40 minutes à 170°, la cuisson est terminée lorsqu'une "peau" s'est formée en surface du pain, il est encore bien souple au toucher. Sortez du bain-marie et laissez refroidir. Filmez pour que çà ne dessèche pas, et tenez au frais jusqu'au lendemain.

Un peu au moment de servir, démoulez. Vous pouvez le présenter entier, mais il vaut mieux le couper en tranches et le servir dans un grand plat. Ma mère faisait une décoration chiadée, à base d'œufs de lompe, de mayonnaise pocha douillée, de rondelles de citron, de persil, d'œufs de caille, etc... Là, on a beaucoup simplifié, on s'est contenté de poser la tranche de pain de lotte dans l'assiette, quelques œufs de lompes de deux couleurs et une cuiller de mayonnaise. On peut accompagner de quelques feuilles de cresson, cela se marie très bien.

La mayonnaise je la tiens de ma mère, elle-même la tenant de je ne sais qui, est inratable : vous voulez connaître le truc? Il y faut un peu de moutarde forte, qu'on mélange au jaune d'œuf. On laisse reposer ainsi trois minutes avant de monter avec l'huile.

Pour 8 personne(s)

Ingrédients:   

1 gde poêle de 80 cm de diamètre à bords hauts et une rondelle à gaz de diamètre adéquat

1,5 kg de baudroie

1 kg de palourdes

500 g de moules moyenne

Une dizaine de coques

20 gambas

20 langoustines

3 petits homards ou langouste

25 cl de vin blanc sec type muscadet

½ verre de cognac

40 cl huile d’olive

4 doses de safran

200 g de petites seiches

100 g de jambon de Serrano

1 poivron rouge

1 poivron vert

3 tomates

3 oignons moyens

2 têtes dail

4 piments oiseaux

Sel, poivre, thym, laurier

 Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl d’eau et 5 cl de vin blanc. Dès qu’ils s’ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.

Confectionnez un fumet de poisson avec les têtes des crustacés, les os de baudroie et le jus de coquillages, dans une casserole remplie d1 litre d’eau. Ajoutez 1 oignon, thym, laurier. Faites réduire de moitié à petits bouillons pendant 1 heure et demie. Enlevez graines et pédoncules des poivrons, pelez ail et oignons, émincez fin. Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez les grossièrement. Faites revenir séparément à la poêle dans 10 cl huile d’olive, gambas, langoustine, homards coupés en 2 ou 3, pendant 5 mn. Faites blanchir les morceaux de baudroie et les seiches 2mn à l eau frissonnante. Dans le grande poêle, versez 40 cl huile d’olive, faites rissoler 10 mn poivrons, ail, piments, oignons, jambon. Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire ¼d’heure. Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, continuez la cuisson à feux doux ¼ d’heure. Goûtez, poivrez, salez sil le faut.

Faites flamber les crustacés, ajouter les avec la baudroie dans la poêle. Répartissez les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 mn. Arrêter le feu, couvrez dune grande serviette, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures, la sauce doit être assez consistante.

Réchauffez au moment de servir.

 les pibales sont les alevins de l'anguille qui remontent le long de l'Adour

(4 personnes)

Les ingrédients

            600g de pibales vivantes

            vinaigre

            Huile d'olive

            1 petit piment fort

            Sel et poivre

 La recette :

            Nettoyer les pibales vivantes à grande eau et rincer abondamment. Verser le vinaigre dans la dernière eau pour tuer les pibales. Les garder ainsi 10 minutes puis rincer.

Mettre à bouillir une grande casserole remplie d'eau. Lorsque l'eau frissonne, jeter les pibales et les retirer dès la reprise de l'ébullition. Les égoutter à l'aide d’une écumoire avant de les étendre sur un torchon sec et propre et de les recouvrir avec un autre torchon.

Dans une cassolette en terre, faire revenir l'ail finement haché dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y ajouter les pibales, le piment fort, sel et poivre. Les tourner vivement avec une fourchette en bois (environ 5 minutes).

Servir très chaud

pour 4 personnes :

Ingrédients :

500 g de pétoncles

300 g de cèpes sautés coupés en petits dés (mirepoix)

un petit mélange de fines herbes hachées (cerfeuil, persil simple

Et ciboulette)

3 cl d'huile d'olive

20 cl de jus de rôti ou de volaille

Sel et poivre du moulin

Progression :

Dans une poêle anti-adhérente mettre l'huile d'olive, faites chauffer jusqu'à ce quelle soit presque fumante alors mettez vos pétoncles en couvrant immédiatement avec un couvercle ceci évitant que vous receviez des projections brûlantes.

Laisser cuire 2 min, découvrez puis salez et poivrez.

Ajoutez vos cèpes poêlés puis les fines herbes.

Servir rapidement, sur assiette chaude avec le cordon de jus de rôti autour.

 Pour 4 personnes

Les ingrédients

4 araignées de mer

1 oignon pelé, piqué de 2 clous de girofle

1 carotte

1 poireau

Thym, Laurier

1 c à café de poivre en grain

1l de vin blanc sec

Gros sel

Pour la farce

1 carotte

1 poireau

1 oignon

1 gousse d'ail

2 tomates

1 verre à liqueur de cognac

1 verre de vin blanc

1 verre de bouillon

Mie de pain rassis

Poivre, sel, piment

Persil

Huile d'olive

Recette :        

Remplir un faitout d'eau; verser le litre de vin blanc. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le poireau, le thym, le laurier, le poivre en grains, 1 c. à soupe de gros sel. Porter le tout à ébullition, puis plonger les araignées et laisser cuire 20 minutes.

Retirer les araignées du court bouillon et les laisser tiédir avant de les décortiquer. Placer la chair, le corail, les parties crémeuses dans un saladier. A l'aide d'une fourchette, bien émietter le tout.

Brosser les carapaces sous l'eau courante. Réserver.

La farce:

Couper en tout petits morceaux la carotte, le poireau et l'oignon.

Verser 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais; faire dorer la gousse d'ail à feu doux (10min environ) puis l'ôter de la casserole. Mettre les légumes en morceaux, bien remuer le tout. Ajouter les tomates pelées, épépinées et tranchées elles aussi en petits cubes. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Arroser la préparation avec le cognac, le vin blanc et le bouillon de viande. Tout cela doit avoir une consistance assez épaisse; si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de farine. Saler et poivrer, pimenter et laisser mijoter durant 15 minutes puis incorporer la chair des araignées.

Bien mélanger le tout puis remplir les carapaces. Saupoudrer de persil haché et de chapelure.

Remettre à four très chaud 10 minutes avant de servir.