ESPRIT DE CUISINE

Sur sablés

Pour 4 pers:

4 pieds de porcs cuits

1 litre de bouillon de légumes

3 jaunes d’œufs Sel et poivre

Pour la pâte à sablés :

250 g de farine

150 g de beurre

40 g de sucre

2 œufs

1/2 bouquet

de ciboulette

1/2 bouquet de persil

1/2 sachet de levure chimique

Pour la sauce aux herbes :

1 gousse d’ail

1/2 bouquet

de ciboulette

1/2 bouquet de persil

1 c. à soupe de câpres

1 c. à soupe de cornichons

1 c. à café de moutarde forte

2 c. à soupe de vinaigre

4 c. à soupe d’huile de tournesol

Recette :

Préparez la pâte à sablés : mélangez la farine, la levure, le beurre, le sucre et les herbes hachées, puis ajoutez les œufs. Formez une boule et placez-la 2 h au frais.

Préchauffez le four à 180° C (Th. 6).

Etalez la pâte sur une épaisseur de 8 mm, taillez 8 sablés à l’emporte-pièce ou à l’aide d’un verre, disposez-les sur une plaque à four, Badigeonnez-les de jaune d’œuf et mettez 30 min. au four. Préparez la sauce aux herbes : mélangez les herbes hachées, les câpres, l’ail et les cornichons hachés, la moutarde et le vinaigre.

Émulsionnez avec l’huile pour obtenir une sauce épaisse. Réservez. Plongez les pieds de porc 10 min. dans le bouillon chaud puis désossez-les et coupez la viande en petits morceaux. Mélangez la viande avec la sauce aux herbes et faites réchauffer doucement.

Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs, salez et poivrez. Laissez refroidir et étalez le mélange sur les sablés.

Pour 4 pers:

Ingrédients :

12 joues de porc

1 branche de thym frais

2 c. à soupe de graisse de canard

1 verre de vin blanc sec

Sel et poivre

Pour la pâte :

250 g de farine

125 g de beurre

60 g de parmesan en poudre

2 branches de thym frais

Recette :

Faites colorer les joues de porc 2 min. à feu vif dans la graisse de canard. Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez la branche de thym et laissez mijoter 2 h à couvert (1 h en autocuiseur).

Préchauffez le four à 180° C (Th. 6).

Préparez la pâte à crumble : malaxer la farine, le beurre, le parmesan et le thym effeuillé jusqu’à obtenir une pâte sableuse qui se compacte quand on la presse au creux de la main et se détache quand on la travaille du bout des doigts.

Etalez les joues de porc effilochées dans un plat à gratin, recouvrez de la pâte à crumble et mettez 30 min. au four.

Vous pouvez également confectionner des crumbles individuels. Servez le crumble de joues de porc accompagné d’une mousse ou d’un coulis de tomates fraîches.

Ingrédients :

500 g de filet mignon de porc

Marinade :

2 c. à café de paprika en poudre

2 c. à café de cumin

3 cm de gingembre frais râpé

3 c à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Pour le glacis au miel :

125 ml de jus d’orange

2 c. à soupe de miel

2 c. à soupe de sauce barbecue

1 c. à soupe de moutarde aux herbes

Pour la salade fraîcheur :

1 poivron rouge

1 concombre

3 tomates

2 c. à soupe de persil haché

2 c. à soupe d’huile d’olive

Le jus d’un demi-citron

Sel et poivre

Recette :

Mélangez tous les ingrédients de la marinade.

Coupez la viande en cubes de 3 cm de côté, recouvrez-les de marinade et réservez au frais.

Préparez la salade fraîcheur : mélangez le poivron, le concombre et les tomates coupés en petits cubes. Versez l’huile et le jus de citron, ajoutez le persil, salez et poivrez.

Préparez le glacis : versez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le glacis épaississe. Enfilez les morceaux de viande sur des piques à brochettes et faites les cuire 6 à 10 min. sur un gril ou au barbecue.

 Servez les brochettes recouvertes du glacis au miel et accompagnées de la salade fraîcheur.

Vous pouvez aussi utiliser du filet, de l’échine ou de la pointe de filet.

Ingrédients :

• 1 carré de cochon de lait

• 1 travers de cochon de lait

• 2 patates douces

• ¼ de boîte de lait de coco

• 5 c. à soupe de poudre tandoori

• 2 c. à soupe de moutarde

• 1 c. à café de gingembre frais haché

• ½ bouquet de coriandre hachée

Dans un plat mélanger le tandoori au lait de coco. Y déposer les morceaux de cochon et réserver au froid

au minimum 3 heures avant ou si possible la veille.

Dans le plat du four mettre un peu d’huile et faire chauffer à Th. 6/180°C. Faire saisir le cochon des deux côtés et laisser cuire côté peau 15 à 20 minutes. Il doit être croustillant et légèrement rosé.

Les travers de cochon cuisent un peu plus de 30 minutes et supportent l’attente.

Pendant ce temps, éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les faire cuire à l’eau

bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. Mixer au robot ou au passe-purée puis

ajouter le gingembre et la coriandre. Réserver au chaud. En fin de cuisson de la viande, la laisser reposer

5 minutes sous une feuille d’aluminium. Filtrer le jus de cuisson et le mélanger avec la moutarde.

Couper le carré et le travers en 4 ou 6 parts. Dresser en assiette un morceau de chaque, accompagner de

quenelles de patates douces arrosées de jus.

Aux raisins et aux girolles

Ingrédients :

1 rognon de veau de 350 g dégraissé

100 g de crépine de porc

3 échalotes

1 poignée de girolles

4 tranches très fines de pancetta ou de poitrine

de porc fumée

200 g de petits pois écossés

10 grains de raisin blanc

10 cl de crème liquide

4 cl de porto rouge

20 g de beurre

Couper le rognon en morceaux, réserver. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide. Préparer les girolles, les faire sauter avec une échalote émincée, réserver.

Cuire les petits pois à l’eau, égoutté, réserver. Émincer les échalotes restantes, faire suer dans le beurre, mouiller avec la moitié du porto et faire réduire jusqu’à évaporation du liquide. Étaler la crépine, disposer une tranche de pancetta, répartir la moitié des rognons, saler, poivrer. Ajouter au milieu les girolles, les grains de raisins coupés en deux et la tombée d’échalotes. Recouvrir avec le restant des rognons, une tranche de pancetta, et refermer la crépine. Aplatir de façon à obtenir une galette de 3 cm d’épaisseur. Faire griller au beurre à feu doux 5 minutes de chaque côté, flamber avec le reste de porto,

Réduire et verser la crème. Au fond de l’assiette, disposer les pet

Pour 4pers:

Ingrédients :

800 g de filet mignon de porc,

2 oignons,

250 g de pruneaux dénoyautés,

 50 g de raisins secs blonds,

1 c. à soupe de farine,

1 cube de bouillon de volaille ou légumes,

 4 c. à soupe d’huile d‘olive,

 1 dose de safran,

 1 c. à café de Ras-el-Hanout,

 1/2 c. à café de cumin en poudre,

Sel et poivre.

Mettre les raisins dans un bol d’eau tiède pour les faire gonfler.

Peler et émincer les oignons et les faire revenir dans une cocotte huilée chaude.

Remuer afin qu’ils ne colorent pas trop. Emincer finement le filet mignon. Retirer les oignons de la cocotte les remplacer par la viande, en remettant un peu d’huile si nécessaire. Faire dorer de chaque côté, puis fariner. Diluer le cube de bouillon dans 1/4 litre d’eau bouillante. Verser sur la viande, ajouter les épices, les oignons, les pruneaux et les raisins égouttés.

Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser mijoter 4 à 5 minutes ou plus si affinités !

Servir

 avec une semoule de couscous grains moyens.

à l’ananas et à la vanille

Ingrédients :

·      500 g de rognons

·  Quelques bouquets de mâche

·      1 c.s d’huile

·  Vinaigre de Xérès

·  Sel et poivre du moulin

Compote d’ananas :

·   200 g d’ananas frais ou en boîte

·            1 gousse de vanille

·   Vinaigre

·            1 c.s de sucre en poudre

Fendre la gousse de vanille et récupérer les petites graines à l’aide d’un couteau.

Cuire l’ananas coupé en petits morceaux avec les graines de vanille, un filet de vinaigre et le sucre.

   Cuire les rognons coupés en cubes, salés et poivrés, 3 à 4 min dans l’huile bien chaude.

   Déglacer les sucs de cuisson des rognons avec un trait de vinaigre de Xérès.

   Servir les rognons sur un lit d’ananas, nappés de leur jus de cuisson et accompagnés de mâche.

et sa compote de fruits d’automne

ingrédients :

·      600 g de filet mignon

·   1 c.s de graines de pavot

·  Huile

·   Sel et poivre du moulin

Compote de fruits :

·   2 pommes

·   2 poires

·   100 g de raisin blanc

·   100 g de raisin noir

·   Le jus d’1 citron

·   20 g de beurre

·   2 c.s de sucre en poudre

·   Sel

Préchauffer le four à 200° C (Th. 7-8).

Cuire les pommes et les poires épluchées et émincées, 5 min à couvert dans le beurre. Ajouter les raisins, le sucre, une pointe de sel, le jus de citron et laisser cuire tout doucement, sans colorer, en remuant souvent.

Rouler la viande dans les graines de pavot, la saler et la poivrer puis la saisir de tous les côtés dans un filet d’huile bien chaude. La mettre dans un plat à four et l’enfourner pour 7 à 8 min. La laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

Servir le mignon de porc coupé en tranches et accompagné de la compote de fruits d’automne.

Alternative viande

Le filet mignon peut être remplacé par du filet ou de la grillade.

pour 4 pers.

Ingrédients

·      600 g d’échine

·      80 g de ventrèche

·      200 g de lentilles du Puy

·      1 oignon

·      2 gousses dail

·      1 bouquet garni

·      1 bouquet de ciboulette

·      2 dl de crème double

·      Sel et poivre du moulin

Faire suer la ventrèche coupé en dés et l’oignon haché. Ajouter les lentilles, mouiller avec 1/2 l d’eau, saler, ajouter le bouquet garni et laisser cuire 15 min environ.

Faire revenir 4 à 5 min la viande taillée en gros bâtons.

Vérifier la cuisson des lentilles, ôter le bouquet garni, ajouter la crème et laisser cuire 3 à 4 min à tout petit feu.

Servir la crème de lentilles et les bâtons de porc, parsemés de ciboulette ciselée, dans des assiettes creuses.

Alternative viande

L’échine peut être remplacée par de la pointe de filet.

Ingrédients

1 jarret de porc de 1,2 kg

1 gros oignon piqué de 4 clous

 De girofle

2 carottes

1 blanc de poireau                                                                                

4 branches de céleri

6 brins de persil

1 bouquet garni

4 feuilles de gélatine

1 gros bouquet de persil plat

1 échalote émincée

Sel et poivre

Recette  

Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d’eau. Portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l’oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 2 h 30 à feu doux et à couvert

(1 h 15 en autocuiseur). 

Egouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l’os, retirez la graisse et la peau puis effilochez-la. Filtrez bouillon de cuisson. Plongez les feuilles de gélatine 3 min. dans un bol d’eau froide puis mélangez-les avec 60 cl de bouillon chaud.

Chemisez un moule à cake humide avec plusieurs couches de film alimentaire.

Versez une louche de gelée au fond du moule. Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel et d’une pincée d’échalote. Ajoutez une couche de viande, tassez bien et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de viande.

Versez la gelée jusqu’à affleurer la surface de la viande. Repliez le film et plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension. Maintenez en place avec un poids et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Servez la terrine de jarret de porc accompagnée d’une salade de saison.