ESPRIT DE CUISINE

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

1,5 kg de joues de morue salée

6 grosses rattes (pommes de terre) du Touquet

3 gros oignons doux (style Roscoff)

2 dl de vinaigrette bien assaisonnée

Sel poivre du moulin

1 pincée de fleur de thym

Et du persil simple

Progression :

La veille :

Dessalez la morue dans un grand récipient d'eau froide et changer plusieurs fois l'eau

Le jour même :

Mettez les oignons avec leur peau dans de l'eau froide salée puis cuire à couvert 5 min après le début de l'ébullition. Apres cela, mettez-les au four sur une plaque 2 heures à 160° (th5).

Mettez la morue dans de l'eau froide et montez à ébullition, en écumant régulièrement. Faites cuire doucement pendant 15 min puis retirez du feu.

Enfin égouttez les joues, retirez les peaux et réservez la chair.

Cuisez à l'eau salée les rattes non épluchées, ajoutez la fleur de thym et 1 feuille de laurier.

Pendant la cuisson préparez votre vinaigrette.

A l'aide d'un couteau vérifier la cuisson des rates et épluchez-les

Sortir les oignons du four, avec un couteau bien affûté coupez les en 2 dans le sens de l'épaisseur de manière a obtenir 6 demies coques.

A la cuillère évidez-les avec précaution et réserver la chair.

Dans une grande poêle mettez du beurre et de l'huile puis ajoutez les joues, faites-les sauter ajoutez les rates émincées, salez (peu) et poivrez au moulin. Enfin ajoutez votre purée d'oignons (la chair que vous aviez réservée).

Débarrassez dans un grand saladier et versez dessus votre vinaigrette, mélangez doucement.

Sur une plaque mettez 6 petits tas de gros sel pour maintenir les coques d'oignons puis avec une cuillère remplir chaque demi-oignon avec votre mélange de morue.

Mettez un peu de chapelure et faites gratiner au four position gril pendant 5 min.

Servir très chaud sur de jolies assiettes

Si vous ne trouvez pas de joues, hélas, alors achetez de la morue sèche standard.

 Pour 4 personnes

Les ingrédients

La recette

            4 truites

            3 œufs

            2 oignons

            8 belles pommes de terre

            2 verres de vin rouge Navarra

            Huile

            Persil, sel, poivre.

Recette :

            Vider, bien nettoyer et essuyer les truites.

Hacher l’oignon et le persil.

Placer les poissons dans une cassolette en terre, les parsemer du hachis oignon/persil, saler, poivrer, mouiller avec le vin.

Laisser mariner environ une heure.

Au bout de ce temps, ajouter 3 bonnes cuillères à soupe d’huile. Mettre le plat au four environ 15 minutes.

Placer alors les truites sur un plat chaud.

Battre les jaunes d’œuf et les incorporer petit à petit au fond de sauce du plat à l’aide d’un fouet. Verser sur les truites.

Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

pour 4 personnes : 

Ingrédients :

12 noix de coquilles st jacques

1 betterave cuite moyenne taillée en petite mirepoix (petits carrés)

250 g d'endivettes essuyées, leurs bases creusées et émincées finement.

1 Granny Smith (pomme verte) évidée, épluchée et taillée en mirepoix

5 cl d'huile d'olives

1 noix de beurre

2 cuillers à soupe de vinaigre de vin vieux

Sel, poivre du moulin une râpure de noix de muscade

Fleur de sel

Progression :

1) Dans une casserole, faites fondre le beurre avec une cuiller à soupe d'huile d'olives et faites suer votre émincé d'endivettes. Salez, poivrez et ajoutez la râpure de noix de muscade et laissez suer doucement à couvert pendant 5mns.

2) Ajoutez la mirepoix de betteraves puis 2mins après les cuillers de vinaigre de vin. Laissez cuire 5mns puis retirez la casserole du feu.

3) Dans une poêle faites chauffer l'huile d'olives restante, puis, lorsqu'elle sera pratiquement fumante mettez à rôtir vos coquilles st jacques (Attention de ne pas oublier de donner un petit coup de couteau avant dans les coraux afin d'éviter les accidents) Cuisson 2mns de chaque côté puis débarrassez les sur un petit plat.

Remettez la même poêle sur le feu ajoutez les carrés de pommes dans le peu de gras restant et faites les sauter vivement (30 secondes il faut qu'elles restent croquantes) puis les incorporer avec précaution, à la cuiller dans votre mélange, betteraves et fondue d'endivettes.

Présentation

Dressez harmonieusement sur chaque assiette votre garniture et au dernier moment ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de moulin a poivre sur chaque coquille servir bien chaud

Pour 6 personnes

Les ingrédients

            1 gros rouget grondin

            1 rascasse

            500g de merlu ou de congre

            500 g de lotte

            1 Saint pierre

            Quelques Vives

            1 litre de moules

            6 langoustines

Pour le fumet :

            2 têtes de merlu. Arêtes et parures de divers poissons

              (Demander à votre poissonnier)

            2 gros oignons,2 poireaux,3 gousses d'ail

            2 cuillères de concentré de tomate

            1 litre de vin blanc

            1 bouquet garni,1 pointe de safran, Piment fort d'Espelette

             4 jaunes d'œufs, 5 cuillères de crème fraîche

            Ecailler et vider les poissons. Laver les poissons à grande eau. Les essuyer. Tailler en tranches le merlu et le grondin. Pour les autres poissons, prélever les filets et réserver le tout.

Dans une grande marmite, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons finement émincés, l'ail haché menu, les poireaux taillés en petits morceaux.  Laisser étuver ces légumes environ 1/2 heure. Prendre soin de remuer souvent.

Ajouter ensuite les parures et arêtes brisés en morceaux ainsi que le bouquet garni.

Remuer jusqu'à ce que les arêtes deviennent blanches. Mouiller alors avec le vin blanc et 1 litre d'eau.

Ajouter la tomate. Saler et pimenter.

Porte à ébullition ce bouillon puis baisser le feu et laisser le mijoter à couvert durant une heure. Oter avec l'écumoire l'écume qui se forme au fur et à mesure à la surface du bouillon.

Pendant se temps, bien nettoyer et gratter les moules après les avoir laissé tremper dans de l'eau salée. Les égoutter.

Faire ouvrir les moules dans une cocotte placée sur un feu vif. Supprimer toute moule qui ne s'ouvre pas seule. Les ôter de leur jus de cuisson (sans le jeter) et réserver le tout.

Passer le fumet au tamis. Prélever les débris (sauf les têtes), les écraser au pilon puis passer le tout au mixer. Verser dans le bouillon avec le jus des moules. Ajouter enfin le safran. Remettre le bouillon sur feu doux.

Mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Incorporez-y une louche de bouillon sans cesser de remuer. Incorporer ensuite la composition au bouillon en prenant bien soin de remuer avec un fouet.

Déposer les darnes, les filets, les moules et les langoustines dans une grande marmite à fond épais. Verser délicatement le fumet sur l'ensemble et laisser cuire sur feu doux durant 20 minutes.

Servir avec des croûtons frottés d'ail.

 pour 4 personnes :

 Ingrédients :

Médaillons de lotte

8 médaillons de 80 gr de lotte

2 dl d'huile d'olive

2 gousses d'ail

1 petit bocal de piquillos ou poivrons rouges cuits et épluchés

200 gr de cèpes poêlés coupés en mirepoix (petits dés)

8 feuilles de basilic frais

1 pointe de poudre de piment d'Espelette

Progression :

Saisir à l'huile d'olive 3 min de chaque côté les médaillons de lotte salez et poivrez puis réservez au chaud

Egouttez vos petits poivrons et garder le liquide qui va vous servir à déglacer la poêle des médaillons. Faites réduire pendant 2 min assaisonner puis débarrassez en y ajoutant le jus rendu par les médaillons. Dans le mixeur mettez les poivrons, le jus que vous venez de faire 2 gousses d'ail dégermées un peu de sel et une pointe de piment d'Espelette.

Mixez 1 min puis réservez au bain marie ce coulis.

Pour la présentation de ces, sur de grandes assiettes chaudes placez les médaillons de lotte au centre, au milieu des médaillons de lotte les cèpes sautés avec les deux feuilles de basilic de chaque côté et le coulis autour, un délice …

Pour 6/8 personnes:

2.5 kg de queue de lotte

50 g de farine

4 cuillers à soupe de Cognac

20 cl de vin blanc

1 écorce d'orange

500 g de dés de tomates

300 g de bisque de homard (1 boîte)

4 échalotes

2 gousses d'ail

Huile

Recette :

Nettoyer le poisson, le sécher puis le couper en tronçons réguliers. Rouler chaque morceaux dans la farine et les faire dorer dans un peu d'huile.

Flamber les morceaux de poisson au cognac puis les retirer de la poêle en gardant le jus de cuisson. Réserver les morceaux de poisson sur une assiette à part.

Faire revenir dans la même poêle les échalotes très finement hachées et l'ail pressé. Ajouter l'écorce d'orange, les dés de tomates et la bisque de homard.

Faire mijoter le tout 15 à 20 minutes. Ajouter le vin blanc, un peu de sel et de poivre puis faire bouillir quelques instants. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Remettre les morceaux de lotte dans la sauce et faire chauffer le tout 3 à 4 minutes (j'ai mis une bonne dizaine de minutes à couvert) en retournant les morceaux de poissons de temps à autre pour les enrober dans la sauce.

Servir très chaud avec du riz par exemple.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

1 queue de lotte d'1kg200

1 litre de lait

1 kg de pommes de terre (bintje ou Mona Lisa)

6 gousses d'ail

2 cuillères d'huile d'olive

3 filaments de safran ou 5 gr de poudre

Beurre

1 cuillère de crème double

1 demi-citron

Progression :

Faites enlever par votre poissonnier les peaux noires et blanches de la queue de lotte ainsi que les premières vertèbres. Mettez à cuire les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans le lait, salez et poivrez. Lorsque la purée sera cuite égouttez les pommes et les passer au Moulin à légumes. D’autre part prendre un peu de lait de cuisson, votre safran et votre crème et mettez à bouillir puis couvrez (infuser). Au bout de 5 min ajoutez à votre purée puis rajoutez une cuillère d'huile d'olive et réservez au chaud.

Allumez votre four a 240°(th 7-8)

Dans une cocotte sur le feu mettre une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive, lorsque le beurre sera meunière, ajoutez la lotte salée et poivrée et faites la rôtir sur toutes les faces puis ajoutez les 6 gousses d'ail non épluchées (en chemise) et mettre au four 15 min à 240° en arrosant de temps en temps, puis retirez votre rôti sur un plat et laissez reposez 5 min.

Retirez le gras de la cuisson puis remettez sur le feu, ajoutez 4 cuillères d'eau et détachez les sucs à l'aide d'une spatule en bois. Salez, poivrez laissez réduire de la moitié, ajoutez le jus d'un demi citron et passer au chinois fin.

Levez les 2 filets de lotte en longeant la colonne vertébrale et faire 4 tranches de chaque côté.

pour 4 personnes

Ingrédient :

4 queues de lotte de 300 gr chacune

Huile d’olive : 20gr

Piment d’Espelette : 5 gr

Huile de noisette : 20 gr

Blanc de poireau : 40 gr

Paëlla :

Beurre : 20 gr

Riz : 160 gr

Bouquet garni

Chorizo : 60 gr

Moules, coques,  palourdes décortiquées : 150 gr

Echalote : 1 pièce

Vin blanc : 20 cl

Demander à votre poissonnier de vous choisir 4 queues de lotte d’environ 300 gr chacune, et les peler.

Préparation de la lotte :

A l’aide d’un couteau ôter l’arrête centrale, en prenant soin de garder le bout de la queue avec l’arrête. Frotter les lottes avec une gousse d’ail et huile de noisette. Emincer en julienne le blanc de poireau, et bien le laver. Prendre la lotte et fourrer à l’emplacement de l’arrête avec le poireau, puis ficeler la lotte comme un rôti. Dans une poêle chaude avec un  peu d’huile d’olive, les colorer rapidement tout en les retournant. Réserver à l’extérieur, dans un plat allant au four.

Paëlla de coquillages :

Après avoir frotté de gros sel les coquillages, les laver généreusement dans l’eau.

Les ouvrir dans du vin blanc et échalotes ciselés. Récupérer le jus de cuisson tout en décantant le jus. Prendre un casserole ou sautoir, faire revenir l’échalote, avec une noix de beurre, rajouter le riz, le laisser éclater, environ 30 secondes, mouiller à l’eau et le jus des coquillages, rajouter un bouquet garni et laisser cuire environ 15 minutes. Une fois cuit, l’égrainer, rajouter les coquillages et le chorizo couper en julienne, rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, passer au four  à thermostat 9 ou 10 les lottes environ 4 minutes.

Dressage :

Dresser sur un plat chaud les lottes en les saupoudrant de piment d’Espelette et de quelques gouttes d’huile de noisette. La paëlla sera disposée à l’aide d’un cercle rond de décor.

Pour 6 personnes

 Les ingrédients

    * 1 lamproie de 1,200 kg

    * 1,500 kg de poireaux tendres

    * 6 petits oignons

    * 6 échalotes

    * 6 gousses d'ail

    * 200 g de jambon de Bayonne

    * 1 bouquet garni

    * 1 cuillère à soupe de farine

    * 15 cl d'huile d'olive ou d'arachide

    * 2 clous de girofle

    * 1 bouteille de bon vin de Bordeaux

    * 7 cl de Cognac ou d'Armagnac

    * 1 soupçon de chocolat (facultatif)

    * 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

    * sel et poivre

La recette

            Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang.

Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tête et la queue.

Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner trois ou quatre heures dans le vin cuit et flambé.

Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide et dans une cocotte à fond épais, les échalotes émincées, les petits oignons et le jambon coupé en dés, quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé, la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler, poivrer, laisser mijoter tout doucement une heure.

Faire suer les poireaux parés et découpés en bâtonnets de dix centimètres et les mettre dans la sauce.

Dorer les morceaux de lamproie, les flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte, sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure.

Lier la sauce avec le sang de la lamproie et le chocolat, et laisser mijoter encore dix minutes.

Pour  6 personnes

Les ingrédients

            1 daurade de 1 kg environ

            2 larges tranches de jambon de Bayonne assez épaisses

            500 g de tomates

            2 gousses d'ail

            50 g de mie de pain

            30 g de beurre

            1 verre de vin blanc

            1/2 verre d'huile

            sel, poivre, persil

La recette

Vider, nettoyer, écailler la dorade. Tremper la mie de pain dans un peu de bouillon ou d'eau, l'essorer, l'écraser à la fourchette et en faire une farce avec le beurre, deux cuillerées de persil haché, sel et poivre. Remplir la dorade de cette farce.

Placer l'une des tranches de jambon au fond d'un plat à four. Poser dessus le poisson farci; recouvrir avec la seconde tranche de jambon.

Plonger les tomates un instant dans l'eau chaude, les peler, les couper en quartiers en ôtant les pépins. Les repartir autour du poisson et du jambon.

Piler finement l'ail et en saupoudrer le plat. Arroser avec le vin blanc et l'huile. Saler, poivrer

Mettre à four moyen (thermostat 6, 200°C environ) pendant 25 minutes.

Servir dans le plat de cuisson ou dresser le poisson sur un plat long en l'entourant des tomates et de dés taillés dans le jambon.